Recette de frangipane maison traditionnelle et onctueuse
🥗 Ingrédients
- 125 g poudre d'amandes (de préférence grise pour plus de goût)
- 100 g beurre doux (sorti à l'avance, texture pommade)
- 100 g sucre semoule (pour la crème d'amande)
- 2 pièces œufs entiers (à température ambiante)
- 250 ml lait entier (pour la pâtissière)
- 2 pièces jaunes d'œufs (pour la pâtissière)
- 1 sachet sucre vanillé (ou 30g de sucre)
- 20 g fécule de maïs (tamisée)
- 1 c. à s. rhum ambré (facultatif mais recommandé)
🍳 Ustensiles
- Casserole à fond épais
- Fouet manuel
- Spatule en silicone (maryse)
- Film alimentaire
- Poche à douille (optionnel)
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la crème pâtissière
Faites chauffer le lait avec la vanille. Dans un bol, blanchissez les 2 jaunes d'œufs avec 30g de sucre, puis ajoutez la fécule de maïs. Versez le lait chaud sur le mélange, remuez et remettez sur le feu jusqu'à épaississement.
💡 Filmez au contact pour éviter la formation d'une peau
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2
Refroidissement de la base
Laissez la crème pâtissière refroidir complètement à température ambiante puis au réfrigérateur. Elle doit être froide avant d'être mélangée à la crème d'amande.
💡 Étalez-la sur une plaque pour un refroidissement plus rapide
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3
Crémer le beurre et le sucre
Dans un saladier, travaillez le beurre pommade avec les 100g de sucre à l'aide d'une spatule en bois jusqu'à obtenir une texture crémeuse et homogène.
💡 Ne pas utiliser de batteur électrique pour ne pas incorporer d'air
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4
Incorporation des poudres
Ajoutez la poudre d'amandes au mélange beurre-sucre. Mélangez bien pour que la poudre soit parfaitement intégrée au corps gras.
💡 Vous pouvez torréfier légèrement la poudre d'amande 5 min au four à 150°C pour plus de saveur
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5
Ajout des œufs entiers
Incorporez les 2 œufs entiers un à un, en mélangeant doucement entre chaque ajout. Ajoutez le rhum à cette étape si vous le souhaitez.
💡 Si le mélange graine, chauffez légèrement le fond du bol au bain-marie
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6
Le mélange final (la frangipane)
Détendez la crème pâtissière froide au fouet pour la lisser, puis incorporez-en environ 100g à 150g à votre crème d'amande. Mélangez délicatement pour homogénéiser l'ensemble.
💡 Le ratio idéal est 1/3 de pâtissière pour 2/3 de crème d'amande
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7
Repos obligatoire
Placez votre frangipane dans une poche à douille et laissez-la reposer au moins 1 heure au réfrigérateur avant de l'utiliser dans une galette ou une tarte.
💡 Le repos permet aux arômes de se développer et à la texture de se raffermir
💡 Conseils du chef
- Torréfiez votre poudre d'amande au four à 150°C pendant 10 minutes pour décupler les arômes de fruits à coque.
- Utilisez toujours du beurre à température ambiante ; un beurre fondu détruirait l'émulsion de la crème d'amande.
- N'incorporez pas trop d'air en fouettant, sinon votre galette gonflera comme un soufflé avant de retomber lamentablement.
- Pour une frangipane plus fine, remplacez une partie du sucre par du sucre glace.
- Ajoutez une goutte d'extrait d'amande amère pour renforcer le goût si vos amandes manquent de caractère.
L’art de la véritable frangipane
Pour réussir une recette frangipane digne des meilleures pâtisseries parisiennes, il faut comprendre que le secret réside dans le ratio. La règle d’or est simple : deux tiers de crème d’amande pour un tiers de crème pâtissière. C’est cet ajout de pâtissière qui apporte la légèreté et empêche la crème de devenir trop grasse ou compacte après la cuisson.
L’importance des ingrédients à température ambiante
Un point crucial souvent négligé est la température du beurre. Il doit être ‘pommade’, c’est-à-dire avoir la texture d’une crème hydratante. Si le beurre est trop froid, il fera des grumeaux ; s’il est fondu, la crème perdra sa structure et s’échappera de votre pâte lors du passage au four. Sortez vos ingrédients au moins deux heures avant de commencer.
Accords et accompagnements
La frangipane se marie merveilleusement avec des fruits de saison. Une tarte bourdaloue (poires et frangipane) est un classique indémodable. Côté boissons, privilégiez un cidre fermier brut, un poiré de Normandie ou, pour une occasion plus festive, un Champagne demi-sec dont le sucre résiduel répondra parfaitement à la rondeur de l’amande.
Erreurs à éviter
La principale erreur est de trop fouetter la préparation une fois les œufs ajoutés. Incorporer trop d’air fera gonfler la frangipane de manière excessive à la cuisson, pour ensuite la voir retomber brutalement, créant un vide sous la pâte feuilletée. Travaillez à la spatule ou au fouet manuel sans chercher à faire mousser le mélange.
🔄 Variantes de la recette
- Version aux noisettes : remplacez 100% de la poudre d'amande par de la poudre de noisettes torréfiées.
- Version chocolatée : ajoutez 50g de chocolat noir fondu à la crème pâtissière encore chaude.
- Version pistache : incorporez 1 cuillère à soupe de pâte de pistache pure au mélange final.
🥶 Conservation
La frangipane se conserve 48 heures maximum au réfrigérateur car elle contient des œufs et du lait. Elle ne se congèle pas bien seule, mais vous pouvez congeler une galette crue déjà garnie de frangipane.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mélanger la pâtissière encore chaude à la crème d'amande, ce qui ferait fondre le beurre.
- Utiliser des œufs froids sortant du frigo, ce qui ferait figer le beurre pommade et créerait des grains.
❓ Questions fréquentes
Quelle est la différence entre crème d'amande et frangipane ?
La crème d'amande contient uniquement beurre, sucre, œufs et amandes. La frangipane est le mélange de cette crème d'amande avec de la crème pâtissière, ce qui la rend plus légère et onctueuse.
Pourquoi ma frangipane est-elle trop liquide ?
Cela arrive souvent si le beurre était trop mou ou fondu, ou si les œufs étaient trop gros. Laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 2 heures pour qu'elle reprenne du corps.
Peut-on préparer la frangipane la veille ?
Oui, c'est même recommandé ! Elle se conserve très bien 24h à 48h au réfrigérateur dans un récipient hermétique ou une poche à douille.
Par quoi remplacer le rhum dans la recette ?
Vous pouvez le remplacer par de l'eau de fleur d'oranger pour une note orientale, ou simplement l'omettre et augmenter la dose de vanille naturelle.
