Recette de galette des rois frangipane à l'ancienne
🥗 Ingrédients
- 2 pièces pâte feuilletée pur beurre (de haute qualité, bien froides)
- 125 g poudre d'amandes (émondée et fine)
- 100 g sucre en poudre (pour la crème d'amande)
- 100 g beurre doux (pommade (mou))
- 3 pièces œufs frais (2 pour la crème, 1 pour la dorure)
- 125 ml lait entier (pour la crème pâtissière)
- 1 pièce jaune d'œuf (pour la crème pâtissière)
- 1 sachet sucre vanillé (ou une gousse de vanille)
- 10 g fécule de maïs (type Maïzena)
- 1 c. à s. rhum ambré (facultatif, pour le parfum)
🍳 Ustensiles
- Plaque de cuisson perforée
- Pinceau de cuisine
- Couteau d'office bien aiguisé
- Saladier et fouet
- Poche à douille (optionnel pour garnir proprement)
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la crème pâtissière
Faites chauffer le lait avec la vanille. Dans un bol, fouettez le jaune d'œuf avec 20g de sucre et la fécule. Versez le lait chaud dessus, mélangez et remettez sur le feu jusqu'à épaississement. Laissez refroidir complètement au contact d'un film alimentaire pour éviter la formation d'une peau.
💡 La crème pâtissière doit être bien froide avant d'être mélangée à la crème d'amande
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2
Élaboration de la crème d'amande
Travaillez le beurre mou avec le reste du sucre (80g) jusqu'à obtenir une texture crémeuse. Ajoutez la poudre d'amandes, puis les 2 œufs un à un en mélangeant énergiquement. Incorporez le rhum si vous le souhaitez.
💡 Ne travaillez pas trop la crème pour ne pas incorporer trop d'air, ce qui ferait gonfler la galette puis retomber
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3
Création de la frangipane
Mélangez vigoureusement la crème pâtissière froide pour la détendre, puis incorporez-la à la crème d'amande. Vous obtenez alors la véritable frangipane, onctueuse et légère.
💡 Le ratio idéal est de 1/3 de crème pâtissière pour 2/3 de crème d'amande
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4
Premier montage et fève
Déroulez le premier disque de pâte sur une plaque. Étalez la frangipane en partant du centre, en laissant une bordure vide de 3 cm sur tout le pourtour. Placez la fève vers l'extérieur de la garniture.
💡 Humidifiez la bordure vide avec un peu d'eau au pinceau pour faciliter la soudure
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5
Fermeture de la galette
Posez le second disque de pâte sur le premier. Appuyez légèrement sur les bords pour souder les deux pâtes. Chiquetez le bord avec le dos d'un couteau en faisant de petites entailles régulières.
💡 Ne pressez pas trop fort les bords pour ne pas empêcher le feuilletage de monter
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6
Repos et dorure
Mélangez le dernier jaune d'œuf avec une goutte de lait. Badigeonnez le dessus de la galette sans en mettre sur les bords (cela bloquerait la montée). Placez au frais pendant 30 minutes.
💡 Le repos au froid est le secret pour que la galette ne se déforme pas
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7
Rayage et cuisson
Préchauffez le four à 180°C. Sortez la galette, passez une deuxième couche de dorure, puis dessinez vos motifs avec la pointe d'un couteau. Enfournez pour 40 minutes jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.
💡 Faites 3 petits trous très discrets avec un cure-dent pour laisser la vapeur s'échapper
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8
Finition brillante
À la sortie du four, vous pouvez badigeonner la galette d'un sirop de sucre (sucre glace et eau chaude) pour lui donner un aspect brillant comme chez le boulanger.
💡 Laissez tiédir sur une grille pour garder le croustillant du dessous
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des œufs à température ambiante pour que la crème d'amande ne graine pas au contact du beurre.
- Le choix de la pâte est crucial : privilégiez une pâte feuilletée 'pur beurre' ou commandez-en une chez votre boulanger.
- Ne dorez jamais les bords tranchés de la pâte, le jaune d'œuf agirait comme une colle et empêcherait le feuilletage de se développer.
- Pour une fève bien placée, mettez-la toujours vers le bord, cela réduit les chances de tomber dessus en coupant les parts.
- Si la galette gonfle trop au four, c'est que la température est trop élevée ou qu'il n'y a pas assez de cheminées pour la vapeur.
L’histoire et les secrets de la galette
La galette des rois à la frangipane est la reine des tables de janvier. Traditionnellement, elle se compose de deux disques de pâte feuilletée emprisonnant une crème aux amandes. Le secret de la réussite réside dans la qualité du beurre utilisé pour la pâte et dans la précision du montage. Une erreur fréquente est de négliger les temps de repos, pourtant essentiels pour éviter que la pâte ne se rétracte à la cuisson.
Accords et dégustation
Pour accompagner cette merveille, je vous conseille un cidre brut de caractère ou un Champagne demi-sec dont la finesse des bulles viendra trancher avec la richesse du beurre et de l’amande. Pour les amateurs de vins liquoreux, un Coteaux-du-Layon sera un partenaire idéal. Servez la galette idéalement tiède, environ 15 minutes après sa sortie du four, pour que les arômes de l’amande soient à leur apogée sans que la crème ne soit trop liquide.
Présentation et finitions
Le décor de la galette, appelé ‘rayage’, n’est pas seulement esthétique : il permet à la vapeur de s’échapper uniformément. Utilisez la pointe d’un couteau d’office bien aiguisé, sans percer la pâte, pour dessiner des épis, des losanges ou des rosaces. N’oubliez pas de chiqueter les bords (faire de petites entailles régulières sur le pourtour) pour souder les deux pâtes et favoriser une levée bien droite.
🔄 Variantes de la recette
- Version chocolatée : ajoutez 50g de pépites de chocolat noir dans la frangipane avant le montage.
- Version pistache : remplacez 50g de poudre d'amandes par de la pâte de pistache pure.
- Version fruitée : disposez de fines lamelles de poires pochées sur la frangipane avant de refermer la galette.
🥶 Conservation
La galette se conserve 2 jours à température ambiante dans un endroit sec. Évitez le réfrigérateur qui ramollit le feuilletage. Réchauffez-la 5-8 minutes à 150°C avant de servir.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de piquer ou rayer la pâte, ce qui provoque des bulles d'air disgracieuses.
- Utiliser une pâte trop chaude qui ramollit et devient impossible à travailler proprement.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez préparer la frangipane la veille. Vous pouvez même monter la galette entière et la laisser au frais jusqu'au lendemain avant de la cuire.
Comment savoir si c'est bien cuit?
La galette doit être uniformément dorée sur le dessus et, si vous la soulevez délicatement, le dessous doit être rigide et coloré.
Ma galette a fui à la cuisson, pourquoi?
C'est souvent dû à une mauvaise soudure des bords ou à une garniture trop liquide. Veillez à bien respecter le bord de 3 cm sans crème.
Peut-on congeler cette galette?
Oui, il est préférable de la congeler crue. Enfournez-la ensuite sans décongélation préalable en ajoutant 10 minutes au temps de cuisson.
