Recette de gâteau aux amandes fondant et parfumé
🥗 Ingrédients
- 150 g beurre doux (très mou, consistance pommade)
- 150 g sucre en poudre (sucre blanc fin)
- 3 pièces œufs entiers (à température ambiante)
- 200 g poudre d'amandes (extra-fine)
- 50 g farine de blé T55 (tamisée)
- 1 c. à c. extrait de vanille liquide (ou une gousse grattée)
- 1 pincée sel fin (pour l'équilibre des saveurs)
- 30 g amandes effilées (pour le décor)
🍳 Ustensiles
- Moule à manqué de 20-22 cm
- Batteur électrique ou robot pâtissier
- Spatule souple (maryse)
- Tamis fin
- Papier sulfurisé
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du four et du moule
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Beurrez généreusement un moule à manqué de 20 ou 22 cm de diamètre, puis tapissez le fond de papier sulfurisé pour un démoulage impeccable.
💡 Farinez légèrement les bords du moule après les avoir beurrés pour que le gâteau monte uniformément.
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2
Crémage du beurre et du sucre
Dans un grand saladier, travaillez le beurre pommade avec le sucre et le sel à l'aide d'une spatule ou d'un batteur électrique jusqu'à obtenir un mélange blanc et crémeux.
💡 Le beurre doit avoir la texture d'une crème hydratante, pas fondu !
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3
Incorporation progressive des œufs
Ajoutez les œufs un par un en mélangeant énergiquement entre chaque ajout. Si le mélange semble trancher (petits grains), ajoutez une cuillère à soupe de la poudre d'amande prévue dans la recette.
💡 Des œufs à température ambiante évitent que le beurre ne fige.
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4
Ajout des arômes
Incorporez l'extrait de vanille. Pour un goût plus typé, vous pouvez ajouter deux gouttes d'extrait d'amande amère (attention, c'est très puissant).
💡 Le zeste d'un demi-citron jaune peut aussi apporter une belle fraîcheur.
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5
Mélange des poudres
Ajoutez la poudre d'amandes et la farine tamisée. Mélangez délicatement à la maryse (spatule souple) en partant du centre vers les bords jusqu'à ce que la pâte soit homogène.
💡 Ne travaillez pas trop la pâte pour garder le moelleux.
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6
Dressage et finition
Versez la préparation dans le moule et lissez la surface. Parsemez généreusement d'amandes effilées sur toute la surface pour apporter du croquant.
💡 Tapotez le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air.
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7
Cuisson lente
Enfournez pour environ 35 minutes. Le gâteau doit être doré. Vérifiez la cuisson en plantant la lame d'un couteau au centre : elle doit ressortir propre mais humide.
💡 Si le dessus brunit trop vite, couvrez d'une feuille d'aluminium à mi-cuisson.
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8
Refroidissement et service
Laissez reposer le gâteau 15 minutes dans son moule avant de le démouler délicatement sur une grille. Attendez complet refroidissement avant de saupoudrer de sucre glace.
💡 Le gâteau est encore meilleur après 4 à 6 heures de repos.
💡 Conseils du chef
- Torréfiez légèrement votre poudre d'amandes à la poêle à sec pendant 2-3 minutes avant de l'utiliser pour décupler les arômes.
- Utilisez toujours du beurre de qualité (AOP de préférence) car c'est lui qui porte les saveurs dans ce type de gâteau.
- Pour un gâteau encore plus humide, vous pouvez l'imbiber à la sortie du four avec un sirop léger (eau + sucre) parfumé à la fleur d'oranger.
- Si vous utilisez des amandes entières que vous mixez vous-même, gardez quelques petits morceaux pour donner du relief à la texture.
- Le choix du moule est crucial : un moule à charnière facilite grandement le démoulage de ce gâteau fragile.
L’histoire de l’amande en pâtisserie française
L’amande est l’un des ingrédients les plus nobles de notre répertoire culinaire. Importée par les Romains puis largement cultivée dans le bassin méditerranéen, elle est devenue le symbole de la gourmandise avec l’invention du macaron, de la frangipane et du financier. Ce gâteau s’inscrit dans cette tradition : il met en avant le produit brut. Pour réussir cette recette, la qualité de votre poudre d’amandes est primordiale. Je vous conseille d’utiliser une poudre d’amandes douces, finement broyée, idéalement issue de récoltes récentes pour éviter toute amertume.
Les secrets d’un moelleux parfait
La technique utilisée ici est celle du ‘crémage’. On ne fouette pas les œufs avec le sucre, mais on travaille le beurre mou avec le sucre pour obtenir une consistance de pommade. C’est cette étape qui garantit la texture soyeuse du gâteau. Un autre point crucial est la température des ingrédients : des œufs trop froids feraient figer le beurre, créant des grains dans la pâte. Sortez tout votre matériel 1 heure avant de commencer.
Accompagnements et présentation
Pour sublimer ce gâteau, une simple pluie de sucre glace suffit souvent. Cependant, pour un dessert à l’assiette plus sophistiqué, accompagnez-le d’une crème anglaise à la pistache ou d’un coulis de framboises fraîches. L’acidité des fruits rouges vient merveilleusement contrebalancer la rondeur de l’amande. En été, une boule de sorbet abricot créera un contraste de température et de texture rafraîchissant.
Erreurs à éviter pour cette recette
La faute la plus courante est de trop mélanger la pâte une fois la farine ajoutée. Le gluten contenu dans la farine, bien qu’en faible quantité ici, pourrait rendre le gâteau élastique s’il est trop travaillé. Incorporez les poudres à la spatule avec douceur. Veillez également à ne pas surcuire le gâteau : il doit rester légèrement humide au centre pour conserver son appellation de ‘fondant’.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten: remplacez simplement les 50g de farine de blé par de la farine de riz ou de la fécule de maïs. La texture sera encore plus fondante.
- Version aux agrumes: ajoutez les zestes d'une orange et remplacez la vanille par une cuillère à soupe de Grand Marnier.
- Version chocolatée: incorporez 80g de pépites de chocolat noir à la pâte juste avant d'enfourner.
🥶 Conservation
Conservez le gâteau à température ambiante, sous une cloche ou dans une boîte hermétique, pendant 3 à 4 jours. Évitez le réfrigérateur qui durcit le beurre et altère la texture fondante.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du beurre fondu au micro-ondes : cela change la structure moléculaire et le gâteau sera gras et plat au lieu d'être aéré.
- Ouvrir la porte du four pendant les 20 premières minutes de cuisson, ce qui ferait retomber le centre du gâteau.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, absolument. Ce gâteau est même meilleur le lendemain car l'humidité de l'amande se répartit uniformément. Enveloppez-le bien dans du film alimentaire une fois refroidi.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Le gâteau doit être ferme au toucher sur les bords mais encore légèrement souple au centre. La couleur doit être d'un blond doré profond, pas brun foncé.
Que faire si la pâte semble tranchée au moment d'ajouter les œufs?
C'est souvent dû à une différence de température. Ajoutez une cuillère de farine ou de poudre d'amande et fouettez vigoureusement, l'émulsion va se reformer immédiatement.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, il se congèle très bien. Une fois refroidi, emballez-le hermétiquement. Il se conserve 2 mois au congélateur. Décongelez-le à température ambiante pendant 3 heures.
