Recette de clafoutis aux pommes fondant et caramélisé
🥗 Ingrédients
- 4 pièces pommes (type Reinette ou Golden) (environ 800g)
- 4 pièces œufs entiers (gros, à température ambiante)
- 100 g sucre en poudre (plus 20g pour le moule)
- 100 g farine de blé T55 (tamisée)
- 250 ml lait entier (légèrement tiédi)
- 100 ml crème liquide entière 30% (pour le fondant)
- 60 g beurre doux (dont 20g pour la poêle)
- 1 c. à s. extrait de vanille liquide (ou une gousse grattée)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
🍳 Ustensiles
- Moule à gratin en céramique ou porcelaine (24-26 cm)
- Saladier
- Fouet manuel
- Poêle
- Petite casserole pour le beurre noisette
- Tamis fin
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du moule et du four
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Beurrez généreusement un plat à gratin ou un moule en céramique de 24-26 cm de diamètre. Saupoudrez le fond et les bords avec 20g de sucre pour créer une fine croûte caramélisée à la cuisson.
💡 Utilisez un moule en céramique qui diffuse la chaleur plus uniformément que le verre
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2
Réalisation du beurre noisette
Faites fondre 40g de beurre dans une petite casserole sur feu moyen. Laissez-le mousser puis colorer jusqu'à ce qu'il prenne une teinte ambrée et une odeur de noisette. Retirez immédiatement du feu et passez-le au tamis fin.
💡 Surveillez bien la couleur, le passage de noisette à brûlé est très rapide
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3
Préparation des pommes
Pelez, épépinez et coupez les pommes en quartiers épais (environ 8 quartiers par pomme). Dans une poêle avec les 20g de beurre restants, faites sauter les pommes 5 minutes à feu vif pour les attendrir légèrement.
💡 Cette pré-cuisson évite que les pommes ne rendent trop d'eau dans la pâte
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4
Confection de l'appareil à clafoutis
Dans un grand saladier, fouettez les œufs avec les 100g de sucre et le sel jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporez la farine tamisée en une seule fois et mélangez doucement au centre pour éviter les grumeaux.
💡 Ne fouettez pas trop fort pour ne pas incorporer trop d'air
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5
Incorporation des liquides
Versez progressivement le lait tiède et la crème liquide tout en remuant. Ajoutez enfin le beurre noisette tiédi et l'extrait de vanille. Vous devez obtenir une pâte fluide, proche d'une pâte à crêpes épaisse.
💡 Le lait tiède aide à l'homogénéisation du beurre dans la pâte
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6
Montage et cuisson
Disposez les quartiers de pommes de façon harmonieuse dans le moule préparé. Versez délicatement l'appareil par-dessus. Enfournez pour 40 à 45 minutes jusqu'à ce que le clafoutis soit bien doré et gonflé.
💡 Le clafoutis doit être encore légèrement tremblotant au centre à la sortie du four
💡 Conseils du chef
- Utilisez des ingrédients à température ambiante pour favoriser l'émulsion de la pâte.
- Le beurre noisette est la signature des grands chefs pour donner un goût de biscuit au clafoutis.
- Pour un démoulage parfait, laissez le clafoutis tiédir totalement avant de tenter de le couper.
- Le sucre saupoudré dans le moule beurré crée une réaction de Maillard qui rend les bords délicieusement croustillants.
- Si vos pommes sont très acides, vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de miel dans la poêle lors de la pré-cuisson.
L’art de choisir ses pommes pour un clafoutis réussi
Pour obtenir la meilleure recette de clafoutis aux pommes, le choix de la variété est primordial. Je recommande vivement la Reinette Grise du Canada ou la Boskoop pour leur excellente tenue à la cuisson et leur pointe d’acidité qui vient contrebalancer le sucre de l’appareil. Si vous préférez un résultat plus doux, la Golden ou la Gala feront parfaitement l’affaire. L’astuce consiste à couper des quartiers assez épais pour qu’ils ne disparaissent pas dans la pâte.
Le secret de la texture : l’appareil à clafoutis
Un bon clafoutis n’est pas un gâteau. La proportion de farine doit rester faible par rapport aux œufs et aux produits laitiers. Ici, nous utilisons un mélange de lait entier pour l’onctuosité et de crème liquide pour la gourmandise. L’ajout de beurre noisette (beurre fondu jusqu’à obtenir une odeur de noisette grillée) apporte une profondeur aromatique incomparable que l’on ne retrouve pas dans les recettes classiques.
Accompagnements et accords gourmands
Ce dessert rustique se suffit à lui-même, mais les plus gourmands pourront l’accompagner d’une quenelle de crème fraîche épaisse d’Isigny ou d’une boule de glace à la vanille bourbon. Côté boissons, un cidre brut artisanal ou un jus de pomme trouble bien frais seront des partenaires idéaux. Pour une fin de repas plus sophistiquée, un verre de Calvados ou un vin liquoreux comme un Coteaux-du-Layon soulignera les notes caramélisées du plat.
Les erreurs à éviter
- Trop mélanger la pâte : Une fois la farine incorporée, ne travaillez pas trop l’appareil pour éviter que le clafoutis ne devienne élastique.
- Utiliser du lait écrémé : Le gras est conducteur de saveur. Le lait entier est indispensable pour la texture soyeuse.
- Oublier le repos : Le clafoutis doit reposer au moins 30 minutes après la sortie du four pour que les saveurs se fixent et que la texture se stabilise.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : Remplacez les 100g de farine de blé par 60g de farine de riz et 40g de fécule de maïs.
- Version Normande : Ajoutez 2 cuillères à soupe de Calvados dans la poêle lors de la pré-cuisson des pommes et flambez-les.
- Version Automnale : Ajoutez une cuillère à café de cannelle moulue et quelques éclats de noisettes torréfiées sur le dessus avant d'enfourner.
🥶 Conservation
Conservez le clafoutis au réfrigérateur, couvert d'un film alimentaire ou dans une boîte hermétique, pendant 3 jours maximum. Il se déguste idéalement tiède ou à température ambiante. Évitez le micro-ondes qui pourrait le rendre caoutchouteux.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des pommes farineuses qui vont se transformer en compote et gâcher la texture.
- Ne pas pré-cuire les pommes, ce qui risque de donner un clafoutis trop liquide à cause du jus rendu par les fruits crus.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Oui, le clafoutis est même meilleur après quelques heures de repos au frais. Vous pouvez le préparer le matin pour le soir et le sortir 30 minutes avant de servir pour qu'il retrouve sa souplesse.
Comment savoir si le clafoutis est parfaitement cuit ?
La lame d'un couteau insérée au centre doit ressortir propre mais humide. Le clafoutis doit être bien doré sur les bords et avoir une couleur caramel clair sur le dessus.
Pourquoi mon clafoutis a-t-il dégonflé après la cuisson ?
C'est un phénomène tout à fait normal. Comme un soufflé, le clafoutis retombe légèrement en refroidissant car il ne contient pas de levure. Cela n'altère en rien son goût ou sa texture fondante.
Peut-on congeler le clafoutis aux pommes ?
Je ne le recommande pas. La texture de l'appareil à base d'œufs et de lait a tendance à devenir spongieuse et à rendre de l'eau lors de la décongélation. Il se conserve par contre très bien 3 jours au réfrigérateur.
