Recette du gâteau breton traditionnel aux jaunes d'œufs
🥗 Ingrédients
- 250 g beurre demi-sel (sorti du réfrigérateur 2h avant)
- 200 g sucre en poudre (sucre blanc fin)
- 6 pièces jaunes d'œufs frais (pour la pâte)
- 1 pièce jaune d'œuf (pour la dorure)
- 350 g farine de blé T55 (tamisée)
- 5 g levure chimique (une demi-cuillère à café)
- 1 c. à c. extrait de vanille (optionnel)
🍳 Ustensiles
- Moule à manqué ou à charnière de 22 cm
- Batteur électrique ou robot pâtissier
- Spatule en silicone (maryse)
- Tamis fin
- Pinceau de cuisine
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du beurre pommade
Dans un grand bol, travaillez le beurre demi-sel à l'aide d'une spatule ou d'un batteur jusqu'à ce qu'il ait la consistance d'une crème. Un beurre bien souple est la clé d'une incorporation homogène.
💡 Si votre cuisine est froide, passez le bol 5 secondes au micro-ondes, mais le beurre ne doit surtout pas fondre.
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2
Blanchiment du mélange beurre-sucre
Ajoutez le sucre au beurre pommade. Fouettez vigoureusement jusqu'à ce que le mélange devienne pâle et légèrement mousseux. Le sucre doit être parfaitement intégré au gras.
💡 L'utilisation d'un batteur électrique facilite grandement cette étape.
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3
Incorporation des jaunes d'œufs
Ajoutez les 6 jaunes d'œufs un par un, en mélangeant bien entre chaque ajout. Terminez par l'extrait de vanille si vous souhaitez parfumer votre gâteau.
💡 Les œufs doivent être à température ambiante pour éviter que le beurre ne fige.
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4
Ajout des ingrédients secs
Incorporez la farine tamisée et la levure chimique. Mélangez à la spatule sans trop insister : dès que la farine n'est plus visible, la pâte est prête. Elle doit être épaisse et collante.
💡 Trop mélanger la farine rendrait le gâteau élastique au lieu de friable.
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5
Mise en moule et lissage
Beurrez un moule de 22 cm de diamètre. Répartissez la pâte uniformément. Lissez la surface avec le dos d'une cuillère humide pour obtenir un fini bien plat.
💡 Utilisez un moule à charnière pour un démoulage plus facile.
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6
Dorure et décor traditionnel
Badigeonnez le dessus avec le dernier jaune d'œuf battu. À l'aide des dents d'une fourchette, tracez des croisillons (losanges) sur toute la surface, geste emblématique du gâteau breton.
💡 Appuyez légèrement pour que le motif reste visible après la cuisson.
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7
Cuisson lente au four
Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pendant 40 à 45 minutes. Le gâteau doit être bien doré, presque brun sur les bords.
💡 Si le gâteau dore trop vite, couvrez-le d'une feuille d'aluminium à mi-cuisson.
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8
Repos et refroidissement
Laissez le gâteau refroidir complètement dans son moule avant de le démouler. Il est très fragile lorsqu'il est chaud.
💡 L'idéal est de le déguster le lendemain, les arômes de beurre seront décuplés.
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement du beurre de qualité (AOP Charentes-Poitou ou Bretagne) pour un goût authentique.
- Le tamisage de la farine est crucial pour éviter les petites poches de farine sèche dans une pâte aussi grasse.
- Pour une dorure parfaite, ajoutez une pincée de sel ou une goutte de lait dans le jaune d'œuf de finition.
- Si vous n'avez pas de beurre demi-sel, utilisez du beurre doux et ajoutez 5g de fleur de sel.
- Respectez le temps de repos : ce gâteau gagne en texture en refroidissant car le beurre se fige de nouveau.
L’histoire et les secrets du gâteau breton
Le gâteau breton n’est pas qu’une simple pâtisserie, c’est un héritage. Historiquement, il était le gâteau de voyage par excellence : grâce à sa forte teneur en beurre et en sucre, il se conservait plusieurs semaines sans perdre de sa superbe. Dans cette version, nous nous concentrons sur l’essentiel : le jaune d’œuf. C’est lui qui apporte cette couleur de blé mûr et cette texture si particulière.
Pourquoi utiliser uniquement les jaunes ?
En pâtisserie, le blanc d’œuf apporte de la structure et de la légèreté (le côté aérien), tandis que le jaune apporte du gras, du goût et du moelleux. En supprimant les blancs, on élimine l’eau qu’ils contiennent, ce qui empêche le développement excessif du gluten. Le résultat est un gâteau beaucoup plus riche, avec une structure ‘sablée’ qui ne sèche pas. C’est la science de l’émulsion : les lécithines du jaune lient le beurre et la farine pour une harmonie parfaite.
Accompagnements et accords
Ce gâteau se suffit à lui-même, mais pour une expérience de chef, servez-le avec une pointe de crème fraîche épaisse ou une compotée de pommes acidulées pour contrebalancer la richesse du beurre. Côté boissons, un cidre breton brut bien frais ou un verre de Chouchen (hydromel breton) créera un accord régional sublime. Pour le goûter, un thé noir corsé type Earl Grey sera le compagnon idéal.
Les erreurs à éviter
La principale erreur est d’utiliser un beurre trop froid. Si le beurre n’est pas ‘pommade’ (mou mais pas fondu), il ne s’incorporera pas correctement au sucre et vous n’obtiendrez pas la texture sableuse désirée. De même, ne travaillez pas trop la pâte après avoir ajouté la farine : dès que le mélange est homogène, arrêtez-vous pour garder toute la friabilité au gâteau.
🔄 Variantes de la recette
- Version fourrée : placez la moitié de la pâte, étalez une couche de crème de pruneaux ou de caramel au beurre salé, puis recouvrez avec le reste de la pâte.
- Version agrumes : ajoutez les zestes de deux citrons jaunes ou d'une orange dans la pâte pour une note de fraîcheur.
- Version croquante : saupoudrez quelques grains de sucre vanillé ou des amandes effilées sur la dorure avant d'enfourner.
🥶 Conservation
Ce gâteau se conserve parfaitement à température ambiante, enveloppé dans un linge ou du papier aluminium, pendant 10 à 15 jours. Évitez le réfrigérateur qui durcit le beurre et altère la texture.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du beurre fondu : cela changerait la structure moléculaire et vous obtiendrez un gâteau compact et huileux.
- Démouler trop tôt : le gâteau chaud est très friable et risque de se briser en mille morceaux.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Oui, absolument. Ce gâteau est même meilleur 24h ou 48h après sa cuisson car les saveurs infusent et la texture se stabilise.
Comment savoir si c'est bien cuit ?
La surface doit être d'un doré profond et les bords doivent commencer à se détacher légèrement du moule. La lame d'un couteau doit ressortir propre.
Que faire des blancs d'œufs restants ?
Vous pouvez les congeler ou réaliser des meringues, des financiers ou des langues de chat pour accompagner le gâteau.
Peut-on congeler ce gâteau ?
Oui, il se congèle très bien une fois refroidi. Enveloppez-le soigneusement dans du film alimentaire. Décongelez-le à température ambiante.
