Recette du véritable gâteau breton au beurre salé
🥗 Ingrédients
- 250 g beurre demi-sel de baratte (mou, à température ambiante)
- 200 g sucre en poudre (sucre blanc fin)
- 350 g farine de blé T55 (tamisée)
- 6 pièces jaunes d'œufs frais (5 pour la pâte, 1 pour la dorure)
- 1 pincée fleur de sel (pour renforcer le contraste)
- 1 c. à s. rhum brun (facultatif, pour le parfum)
🍳 Ustensiles
- Moule à manqué de 22 cm de diamètre
- Tamis de cuisine
- Spatule souple (maryse)
- Pinceau à pâtisserie
- Balance de cuisine précise
📝 Étapes de préparation
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1
Crémer le beurre et le sucre
Dans un grand bol, travaillez le beurre pommade avec le sucre en poudre à l'aide d'une spatule ou d'un batteur jusqu'à obtenir une texture crémeuse et homogène. Le sucre doit commencer à se dissoudre dans le gras du beurre.
💡 Sortez le beurre du réfrigérateur au moins 2 heures avant de commencer
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2
Incorporation des jaunes d'œufs
Ajoutez 5 jaunes d'œufs un par un dans le mélange beurre-sucre. Mélangez bien entre chaque ajout pour émulsionner la préparation. Ajoutez le rhum à ce stade si vous avez choisi d'en utiliser.
💡 Gardez le 6ème jaune dans un petit ramequin couvert pour la dorure finale
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3
Ajout des matières sèches
Versez la farine tamisée et la pincée de fleur de sel. Incorporez-les délicatement à la spatule en effectuant des mouvements de coupe. Arrêtez de mélanger dès que la farine n'est plus visible pour préserver le sablage.
💡 Ne pétrissez pas la pâte comme un pain, cherchez juste l'amalgame
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4
Premier temps de repos
Formez une boule grossière, enveloppez-la de film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Ce repos permet au beurre de raffermir et facilite le fonçage.
💡 Le froid permet également aux arômes de se diffuser harmonieusement
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5
Mise en moule
Préchauffez votre four à 180°C. Beurrez généreusement un moule de 22 cm de diamètre. Déposez la pâte au centre et étalez-la uniformément avec le dos d'une cuillère humide ou avec vos doigts légèrement farinés.
💡 Lissez bien la surface pour un rendu visuel professionnel
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6
Dorure et décor traditionnel
Battez le dernier jaune d'œuf avec une goutte d'eau. Badigeonnez-en toute la surface du gâteau. À l'aide d'une fourchette, tracez des croisillons caractéristiques sur le dessus en appuyant légèrement.
💡 Passez la fourchette une seule fois fermement pour des traits nets
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7
Cuisson lente
Enfournez pour 40 à 45 minutes. Le gâteau doit prendre une belle couleur brun doré. Surveillez la coloration en fin de cuisson.
💡 Si le dessus dore trop vite, couvrez d'une feuille de papier aluminium
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8
Refroidissement et démoulage
Laissez le gâteau refroidir complètement dans son moule avant de tenter de le démouler. Très fragile à chaud à cause de sa forte teneur en beurre, il se solidifie en refroidissant.
💡 Attendez idéalement 12 heures avant la dégustation pour une texture optimale
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement du beurre demi-sel de qualité (AOP Charentes-Poitou ou Isigny) pour un goût authentique.
- Le secret de la texture réside dans le tamisage de la farine qui évite toute agglomération dense.
- Pour un quadrillage parfait, placez le gâteau au frais 10 minutes après avoir appliqué la dorure et avant de rayer à la fourchette.
- Si vous utilisez un moule à charnière, le démoulage sera beaucoup plus simple et sans risque de briser les bords.
- Ne remplacez jamais le beurre par de la margarine, le résultat serait gustativement décevant et la texture trop molle.
L’histoire et les secrets du gâteau breton
Originaire de Basse-Bretagne, le gâteau breton a remporté le premier prix d’un concours culinaire à Paris en 1863, ce qui a lancé sa renommée nationale. Contrairement au Kouign-amann qui joue sur le feuilletage, le gâteau breton mise sur une pâte sablée riche en œufs. La tradition veut qu’on le découpe en losanges, en suivant les lignes tracées à la fourchette sur le dessus avant la cuisson.
Le choix des ingrédients : le secret de la réussite
Pour cette recette, le choix du beurre est primordial. Je vous conseille d’utiliser un beurre de baratte demi-sel avec un taux de matière grasse de 82% minimum. Le sel contenu dans le beurre agit comme un exhausteur de goût naturel, sublimant les arômes de la céréale. Les œufs doivent être extra-frais pour assurer la liaison et la couleur ambrée de la mie. Si vous le pouvez, utilisez une farine de type T55, qui apporte juste assez de corps sans rendre le gâteau élastique.
Accords et dégustation
Ce gâteau se déguste idéalement le lendemain de sa préparation, une fois que les arômes du beurre se sont stabilisés. Il accompagne merveilleusement bien un bol de cidre brut artisanal ou, pour les amateurs de boissons chaudes, un thé noir corsé. Pour une touche plus festive, un verre de Chouchen (hydromel breton) créera un accord régional inoubliable. En dessert, servez-le avec une compotée de pruneaux ou une boule de glace à la vanille bourbon.
Erreurs à éviter lors de la préparation
La faute la plus courante est de trop travailler la pâte après l’ajout de la farine. Plus vous travaillez la pâte, plus le gluten se développe, et plus votre gâteau risque d’être dur au lieu d’être sablé. Un autre point de vigilance est la température du beurre : il doit être mou (pommade) mais jamais fondu, au risque de modifier totalement la structure moléculaire du gâteau lors de la cuisson.
🔄 Variantes de la recette
- Version fourrée aux pruneaux : étalez la moitié de la pâte, déposez une couche de crème de pruneaux, puis recouvrez avec le reste de pâte.
- Version au caramel : ajoutez 50g de pépites de caramel au beurre salé dans la pâte avant la cuisson.
- Version sans gluten : remplacez la farine de blé par 250g de farine de riz et 100g de poudre d'amandes pour un résultat encore plus friable.
🥶 Conservation
Conservez le gâteau dans une boîte en fer ou enveloppé dans un torchon propre à température ambiante. Il se garde ainsi jusqu'à 3 semaines. Évitez le réfrigérateur qui durcit le beurre et altère la texture sablée.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du beurre fondu au micro-ondes : cela détruit la texture sablée recherchée.
- Négliger le temps de repos : la pâte sera collante et difficile à manipuler dans le moule.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Oui, c'est même fortement recommandé. Le gâteau breton est bien meilleur après 24h ou 48h de repos, car son humidité interne s'équilibre.
Comment savoir si c'est bien cuit ?
Le dessus doit être uniformément doré et les bords doivent commencer à se détacher très légèrement du moule. La pointe d'un couteau doit ressortir sèche.
Pourquoi mon gâteau est-il trop dur ?
C'est souvent le signe que la pâte a été trop travaillée après l'ajout de la farine ou que le four était trop chaud, desséchant l'extérieur avant de cuire l'intérieur.
Peut-on congeler le gâteau breton ?
Absolument. Il se congèle très bien entier ou en parts. Enveloppez-le soigneusement dans du film étirable. Laissez-le décongeler à température ambiante.
