Recette du gâteau breton authentique de ma grand-mère
🥗 Ingrédients
- 500 g farine de blé T55 (tamisée pour éviter les grumeaux)
- 250 g beurre demi-sel (sorti du réfrigérateur 2h avant (texture pommade))
- 250 g sucre en poudre (sucre blanc classique)
- 6 pièces jaunes d'œufs (pour la pâte)
- 1 pièce jaune d'œuf (pour la dorure, mélangé à une goutte de lait)
- 1 c. à s. rhum brun (optionnel, pour le parfum traditionnel)
🍳 Ustensiles
- Moule à manqué ou cercle à pâtisserie de 22-24 cm
- Grand saladier
- Spatule en silicone (maryse)
- Fourchette pour le décor
- Pinceau de cuisine
📝 Étapes de préparation
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1
Crémage du beurre et du sucre
Dans un grand bol, travaillez le beurre demi-sel pommade avec le sucre à l'aide d'une spatule ou d'un batteur électrique à vitesse lente. Le mélange doit devenir crémeux et légèrement blanchi.
💡 Le beurre ne doit jamais être fondu, sinon la texture finale sera grasse et non sablée.
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2
Incorporation des jaunes d'œufs
Ajoutez les 6 jaunes d'œufs un par un en mélangeant bien entre chaque ajout. Versez ensuite le rhum si vous avez choisi d'en mettre. La préparation doit être lisse et homogène.
💡 Utilisez des œufs à température ambiante pour éviter que le beurre ne fige au contact du froid.
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3
Ajout de la farine
Incorporez la farine tamisée en deux fois. Mélangez d'abord à la spatule, puis finissez rapidement à la main pour former une boule de pâte souple mais assez dense.
💡 Ne pétrissez pas trop la pâte ! Dès que la farine est incorporée, cessez de manipuler pour préserver le sablage.
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4
Mise en moule
Beurrez et farinez un moule de 22-24 cm de diamètre. Déposez la pâte au centre et aplatissez-la avec la paume de la main ou le dos d'une cuillère humide pour obtenir une surface plane.
💡 L'épaisseur idéale du gâteau doit être d'environ 3 à 4 cm.
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5
Dorure et décor
Badigeonnez la surface avec le dernier jaune d'œuf dilué dans un peu de lait. À l'aide d'une fourchette, tracez des croisillons (lignes horizontales puis diagonales) sur toute la surface.
💡 Appuyez suffisamment avec la fourchette pour que le dessin reste visible après la cuisson.
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6
Cuisson lente
Enfournez dans un four préchauffé à 180°C (thermostat 6) pendant 40 à 45 minutes. Le gâteau doit être bien doré, presque brun sur les bords.
💡 Si le gâteau dore trop vite, couvrez-le d'une feuille de papier aluminium à mi-cuisson.
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7
Refroidissement et repos
Laissez le gâteau refroidir complètement dans le moule avant de le démouler. La structure est fragile tant qu'il est chaud.
💡 Attendez idéalement le lendemain pour le déguster, les saveurs seront décuplées.
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement du beurre demi-sel, le sel agit comme un exhausteur de goût naturel pour le sucre et le rhum.
- Le tamisage de la farine est crucial pour éviter les points blancs de farine non mélangée dans la masse dense du gâteau.
- Pour un démoulage parfait, vous pouvez tapisser le fond du moule de papier sulfurisé.
- Si vous n'aimez pas le rhum, remplacez-le par une cuillère à café de vanille liquide ou des zestes de citron.
- La dorure sera plus brillante si vous ajoutez une pincée de sel fin dans le jaune d'œuf de dorure.
- Ne démoulez jamais le gâteau chaud, il s'effondrerait car le beurre n'a pas encore figé la structure.
L’histoire d’un monument de la pâtisserie bretonne
Le gâteau breton a acquis ses lettres de noblesse lors de l’Exposition Universelle de Paris en 1863, où il fut présenté comme le ‘gâteau de Lorient’. Sa composition riche en beurre et en sucre en faisait l’allié idéal pour la conservation. Traditionnellement, on y gravait les initiales de la famille ou des motifs marins avant la cuisson. C’est un gâteau qui se mérite : s’il est délicieux à la sortie du four, il atteint la perfection après 24 à 48 heures de repos, lorsque les saveurs du beurre et du rhum se sont intimement liées.
Le choix des ingrédients : la quête de l’excellence
Pour cette recette, ne faites aucun compromis. Le beurre doit être un beurre demi-sel de baratte, idéalement bénéficiant d’une AOP (comme celui de Poitou-Charentes ou, mieux encore, un beurre breton artisanal). Un beurre à 82% de matière grasse est indispensable pour obtenir la texture sablée. Les œufs doivent être extra-frais car ce sont eux qui lient la pâte et lui donnent sa couleur jaune vif. Enfin, la farine T55 est préférable à la T45 car elle contient un peu moins de gluten, ce qui évite au gâteau de devenir élastique.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce gâteau se suffit à lui-même, mais les gourmands l’apprécieront accompagné d’une pointe de crème de salidou (caramel au beurre salé) ou d’une compotée de pommes acidulées. Pour la boisson, restez dans le terroir : un cidre breton brut de Cornouaille AOP, avec ses notes tanniques et acidulées, tranchera parfaitement avec la richesse du beurre. Pour les amateurs de vins, un Coteaux-du-Layon ou un vin moelleux de la Loire créera un accord de contraste très intéressant.
Les secrets de présentation
L’aspect visuel du gâteau breton repose sur ses ‘croisillons’. Ces rayures tracées à la fourchette ne sont pas seulement décoratives ; elles permettent à la dorure de s’accrocher et créent des zones de caramélisation intense. Pour un look professionnel, utilisez un cercle à pâtisserie plutôt qu’un moule à bords hauts, cela favorisera une cuisson uniforme des bords.
Erreurs classiques à éviter
La faute la plus courante est de trop travailler la pâte après l’ajout de la farine. Dès que le mélange est homogène, arrêtez ! Si vous travaillez trop le gluten, le gâteau perdra son côté sablé pour devenir dur. Une autre erreur est d’utiliser un beurre fondu : le beurre doit impérativement être ‘pommade’ (mou mais pas liquide) pour emprisonner l’air lors du crémage avec le sucre.
🔄 Variantes de la recette
- Version fourrée aux pruneaux : étalez la moitié de la pâte, déposez une couche de crème de pruneaux, puis recouvrez avec le reste de la pâte.
- Version au blé noir : remplacez 100g de farine T55 par de la farine de sarrasin pour un goût de noisette plus prononcé.
- Version au caramel : insérez un cœur de caramel au beurre salé au centre de la pâte avant cuisson.
🥶 Conservation
Il se conserve incroyablement bien : jusqu'à 2 semaines dans une boîte en fer hermétique, à température ambiante et à l'abri de l'humidité. Évitez le réfrigérateur qui durcit le beurre et altère la texture sablée.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du beurre allégé : le gâteau ne tiendra pas et n'aura aucun goût.
- Utiliser des œufs entiers : le blanc d'œuf rendrait le gâteau trop élastique et sec au lieu de sablé.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
C'est même fortement recommandé ! Le gâteau breton est meilleur 24 à 48 heures après sa cuisson, car le beurre diffuse ses arômes et la texture se stabilise.
Comment savoir si c'est bien cuit?
La surface doit avoir une couleur dorée profonde, presque cuivrée. La pointe d'un couteau doit ressortir sèche, mais le gâteau doit rester dense au toucher.
Pourquoi mon gâteau est-il trop sec?
C'est souvent dû à une cuisson trop longue ou à un four trop chaud. Vérifiez la température de votre four avec un thermomètre indépendant si nécessaire.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, il se congèle parfaitement. Enveloppez-le bien dans du film étirable. Pour le déguster, laissez-le décongeler lentement au réfrigérateur pendant 12 heures.
