Recette de gâteau chocolat poires fondant et parfumé
🥗 Ingrédients
- 200 g chocolat noir (65% minimum) (de bonne qualité)
- 125 g beurre doux (coupé en dés)
- 120 g sucre semoule (ou sucre de canne blond)
- 4 pièces œufs entiers (calibre moyen)
- 80 g farine de blé T55 (tamisée)
- 0.5 c. à c. levure chimique (environ 3g)
- 3 pièces poires Williams (mûres mais fermes)
- 1 pincée sel fin (pour exhausser le goût du chocolat)
🍳 Ustensiles
- Moule à manqué de 22-24 cm
- Saladier (cul-de-poule)
- Maryse (spatule souple)
- Batteur électrique ou fouet vigoureux
- Balance de cuisine précise
📝 Étapes de préparation
-
1
Préparation du four et du moule
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6) en chaleur tournante. Beurrez et farinez un moule à manqué de 22 ou 24 cm de diamètre. Tapotez le moule à l'envers pour retirer l'excédent de farine.
💡 Placez un disque de papier sulfurisé au fond du moule pour un démoulage parfait
-
2
Fusion du chocolat et du beurre
Cassez le chocolat en morceaux et placez-le dans un bol avec le beurre. Faites fondre l'ensemble au bain-marie ou au micro-ondes par séquences de 30 secondes. Mélangez jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante.
💡 Ne surchauffez jamais le chocolat, il doit être juste fondu
-
3
Blanchiment des œufs
Dans un grand saladier, fouettez les œufs avec le sucre et la pincée de sel pendant environ 3 minutes. Le mélange doit doubler de volume, devenir pâle et mousseux.
💡 Utilisez un batteur électrique pour gagner en légèreté
-
4
Assemblage de l'appareil
Incorporez le mélange chocolat-beurre tiédi aux œufs montés en mélangeant délicatement à l'aide d'une maryse. Ajoutez ensuite la farine et la levure tamisées en pluie fine.
💡 Mélangez du centre vers l'extérieur en soulevant la masse
-
5
Préparation des fruits
Épluchez les poires, retirez le trognon et coupez-les en gros dés d'environ 2 cm. Incorporez les deux tiers des morceaux directement dans la pâte. Gardez le reste pour le dessus.
💡 Citronnez légèrement les poires si vous mettez du temps à les préparer
-
6
Cuisson et contrôle
Versez la pâte dans le moule, répartissez le reste des poires sur le dessus en les enfonçant légèrement. Enfournez pour 35 à 40 minutes. La pointe d'un couteau doit ressortir légèrement humide mais sans pâte crue.
💡 Si le dessus brunit trop vite, couvrez d'une feuille d'aluminium
💡 Conseils du chef
- Choisissez des poires à maturité 'pression' : la chair doit céder légèrement sous le pouce près du pédoncule.
- Utilisez toujours du chocolat de couverture si possible, sa teneur en beurre de cacao garantit un meilleur fondant.
- Le sel est indispensable : il agit comme un exhausteur de goût naturel pour le cacao et la poire.
- Laissez le gâteau refroidir complètement dans son moule avant de le démouler pour éviter qu'il ne se casse.
- Pour une texture encore plus humide, remplacez 20g de farine par de la poudre d'amandes.
L’histoire de l’accord chocolat et poire
Si le chocolat a conquis l’Europe dès le XVIIe siècle, c’est au XIXe siècle que les chefs français ont commencé à l’associer systématiquement aux fruits du verger. La poire, avec sa chair granuleuse et juteuse, offre un contraste de texture fascinant avec le velouté du chocolat fondu. Cette recette s’inspire des gâteaux de voyage que l’on trouvait dans les pâtisseries parisiennes, conçus pour être conservés plusieurs jours sans perdre leur superbe.
Accompagnements et accords gourmands
Pour sublimer ce gâteau, je recommande de le servir légèrement tiède. Une crème anglaise à la vanille Bourbon ou une simple cuillerée de crème fraîche épaisse d’Isigny apportera une touche d’acidité lactée qui tranchera avec l’intensité du cacao.
Côté boissons, ce dessert s’accorde merveilleusement avec un thé noir fumé (type Lapsang Souchong) qui fera écho aux notes torréfiées du chocolat. Pour les amateurs de vin, un Maury ou un Banyuls (vins doux naturels du Sud de la France) aux notes de fruits rouges macérés et de cacao sera le compagnon idéal.
Astuces de présentation
Pour un rendu professionnel, ne vous contentez pas de mélanger tous les morceaux de poires à la pâte. Gardez une demi-poire que vous trancherez finement en lamelles pour les disposer harmonieusement sur le dessus du gâteau avant l’enfournement. Après cuisson, un léger voile de sucre glace ou un nappage brillant (confiture d’abricot chauffée et filtrée) donnera à votre gâteau l’aspect d’une création de boutique.
Les erreurs à éviter
La faute la plus courante est l’utilisation de poires trop mûres qui se transforment en purée, ou au contraire trop dures qui resteront croquantes et désagréables. Veillez également à ne pas trop travailler la pâte après l’ajout de la farine : un mélange excessif développe le gluten et rend le gâteau élastique plutôt que fondant.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : Remplacez les 80g de farine par 40g de farine de riz et 40g de poudre d'amandes.
- Version épicée : Ajoutez une cuillère à café de gingembre moulu ou de cannelle à la farine pour réchauffer les saveurs.
- Version croquante : Parsemez le dessus du gâteau d'amandes effilées ou de noisettes concassées avant d'enfourner.
🥶 Conservation
Le gâteau se conserve 3 à 4 jours à température ambiante sous une cloche à gâteau. Évitez le réfrigérateur qui fait durcir le beurre contenu dans le chocolat et altère la texture fondante.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser un chocolat bas de gamme : le goût final en dépend à 80%.
- Trop cuire le gâteau : le chocolat continue de figer en refroidissant, une surcuisson le rendra sec.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser des poires au sirop?
Oui, c'est possible, mais veillez à bien les égoutter sur du papier absorbant et réduisez la quantité de sucre de la recette de 20g car elles sont déjà sucrées.
Comment savoir si le gâteau est parfaitement cuit?
Plantez une lame de couteau au centre : elle doit ressortir propre. Cependant, pour un gâteau très fondant, la lame peut être très légèrement 'marquée' par le chocolat fondu mais pas par de la pâte liquide.
Pourquoi mes poires tombent-elles toutes au fond?
Cela arrive si la pâte est trop liquide ou si les morceaux de fruits sont trop gros et lourds. Coupez des dés plus petits ou enrobez-les d'un voile de farine avant de les ajouter à la pâte.
Peut-on congeler ce gâteau?
Oui, ce gâteau se congèle très bien une fois refroidi. Emballez-le hermétiquement dans du film alimentaire. Laissez-le décongeler doucement au réfrigérateur pendant 12 heures avant dégustation.
