Recette de gâteau roulé à la confiture de fraises maison
🥗 Ingrédients
- 4 pièces œufs entiers (à température ambiante)
- 120 g sucre en poudre (sucre blanc fin)
- 120 g farine de blé T55 (tamisée)
- 20 g beurre fondu (pour la souplesse (optionnel))
- 1 pincée sel (pour fixer les arômes)
- 250 g confiture de fraises (de bonne qualité ou maison)
- 10 g sucre glace (pour la décoration)
🍳 Ustensiles
- Robot pâtissier ou batteur électrique
- Plaque de cuisson perforée ou lèchefrite
- Papier sulfurisé
- Maryse (spatule souple)
- Torchon propre et fin
- Spatule coudée ou grande cuillère
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du matériel et du four
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Tapissez une plaque de cuisson à rebords (environ 30x40 cm) de papier sulfurisé. Beurrez légèrement le papier pour faciliter le décollage ultérieur.
💡 Utilisez un pinceau pour étaler le beurre uniformément
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2
Blanchiment des œufs et du sucre
Dans le bol de votre robot ou un grand saladier, fouettez les œufs entiers avec le sucre en poudre et la pincée de sel pendant au moins 8 à 10 minutes. Le mélange doit tripler de volume, devenir très pâle et former un 'ruban' quand on soulève le fouet.
💡 C'est l'étape cruciale pour l'incorporation de l'air
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3
Incorporation délicate de la farine
Ajoutez la farine tamisée en deux ou trois fois. Incorporez-la à l'aide d'une maryse (spatule souple) en soulevant la masse du bas vers le haut, tout en tournant le récipient. Si vous utilisez du beurre fondu, ajoutez-le délicatement à la fin.
💡 Ne travaillez pas trop la pâte pour ne pas chasser l'air
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4
Cuisson du biscuit
Versez la pâte sur la plaque et étalez-la uniformément à l'aide d'une spatule coudée. Enfournez pour 10 à 12 minutes. Le biscuit doit être légèrement doré et rester souple sous la pression du doigt.
💡 Surveillez bien, 1 minute de trop et il cassera au roulage
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5
Le premier roulage à chaud
Humidifiez un torchon propre et posez-le sur votre plan de travail. Saupoudrez-le d'un peu de sucre. Dès la sortie du four, retournez le biscuit sur le torchon, retirez délicatement le papier sulfurisé, puis roulez le biscuit sur lui-même avec le torchon.
💡 Le sucre sur le torchon empêche la croûte du biscuit de coller
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6
Garnissage et finition
Laissez reposer 10 minutes, puis déroulez délicatement. Étalez la confiture de fraises sur toute la surface en laissant une marge de 2 cm sur les bords. Roulez à nouveau le biscuit, cette fois-ci serré et sans le torchon.
💡 Ne mettez pas trop de confiture près du bord final pour éviter les débordements
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7
Repos et dressage
Enveloppez le gâteau roulé dans du film alimentaire en serrant bien pour lui donner une forme régulière. Placez au frais pendant 20 minutes. Avant de servir, retirez le film, coupez les extrémités et saupoudrez de sucre glace.
💡 Le repos au frais stabilise la structure et facilite la coupe
💡 Conseils du chef
- Utilisez des œufs à température ambiante pour qu'ils montent plus facilement en volume.
- Tamisez impérativement la farine pour éviter les grumeaux qui seraient impossibles à éliminer sans faire retomber la pâte.
- Si votre biscuit semble trop sec à la sortie du four, imbibez-le très légèrement d'un sirop de sucre avant de mettre la confiture.
- Pour un roulage parfait, coupez les bords croustillants du biscuit avant de le rouler la première fois.
- Nettoyez votre couteau entre chaque tranche lors du service pour obtenir des coupes nettes.
L’art de la génoise parfaite
L’histoire du gâteau roulé remonte au XIXe siècle, s’inspirant des techniques de la génoise italienne et des biscuits de Savoie. Sa structure repose sur une émulsion d’œufs et de sucre qui emprisonne l’air, agissant comme un levain naturel. Contrairement aux gâteaux classiques, on n’utilise ici que très peu ou pas de levure chimique, d’où l’importance cruciale de l’étape du blanchiment des œufs.
Accompagnements et boissons
Pour sublimer ce gâteau roulé à la fraise, je vous suggère de l’accompagner d’une pointe de crème chantilly maison peu sucrée ou d’une boule de sorbet au fromage blanc pour apporter de l’acidité. Côté boissons, un thé Earl Grey aux notes de bergamote complétera merveilleusement le fruit rouge. Pour les amateurs de vin, un vin effervescent légèrement sucré comme une Clairette de Die ou un Cerdon du Bugey créera une harmonie festive et légère.
Astuces de présentation
Le visuel est essentiel en pâtisserie. Pour un rendu professionnel, n’hésitez pas à parer les extrémités du gâteau (couper les bords) une fois qu’il est refroidi pour révéler la spirale parfaite de la garniture. Vous pouvez saupoudrer un voile de sucre glace à travers une passoire fine ou réaliser des zébrures avec un reste de confiture légèrement chauffée pour la fluidifier. Quelques fraises fraîches disposées sur le dessus rappelleront instantanément le parfum du gâteau.
Les secrets pour éviter les craquelures
La hantise de tout pâtissier est de voir son biscuit se fendre lors du roulage. L’astuce réside dans la gestion de l’humidité. Dès la sortie du four, le biscuit doit être retourné sur un linge propre, humide et parsemé de sucre. Le sucre empêche l’adhérence tandis que l’humidité du linge garde la pâte souple. Le premier roulage ‘à vide’ pré-forme les fibres du biscuit tant qu’elles sont chaudes et malléables.
Erreurs classiques à éviter
La plus grande erreur est la surcuisson. Un biscuit trop cuit devient sec, cassant et perd sa couleur blonde. Il doit rester pâle et souple au toucher. Une autre erreur fréquente est d’incorporer la farine trop vigoureusement, ce qui ferait retomber l’appareil et donnerait un gâteau dense et caoutchouteux. Travaillez toujours avec une maryse en faisant un mouvement circulaire du bas vers le haut.
🔄 Variantes de la recette
- Version chocolatée : remplacez 20g de farine par 20g de cacao amer en poudre et garnissez d'une ganache chocolat noir.
- Version sans gluten : remplacez la farine de blé par un mélange 80g de farine de riz et 40g de fécule de maïs.
- Version exotique : utilisez une confiture de mangue ou passion et ajoutez de la noix de coco râpée sur le dessus.
🥶 Conservation
Conservez le gâteau roulé au réfrigérateur, emballé dans du film étirable ou dans une boîte hermétique, jusqu'à 3 jours. La congélation est possible uniquement pour le biscuit seul ou garni de confiture (pas de crème fraîche), jusqu'à 1 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ouvrir le four pendant la cuisson, ce qui ferait retomber la génoise.
- Attendre que le biscuit refroidisse avant de le rouler pour la première fois.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mon gâteau roulé se casse-t-il au moment de rouler ?
Cela arrive généralement si le biscuit est trop cuit ou s'il a refroidi sans être protégé. Veillez à le rouler dès la sortie du four dans un linge humide pour emprisonner la vapeur d'eau qui maintient la souplesse.
Peut-on remplacer la confiture par une autre garniture ?
Absolument. Vous pouvez utiliser de la pâte à tartiner, une ganache au chocolat, ou une crème diplomate aux fruits frais. Attention toutefois à ce que la garniture ne soit pas trop liquide.
Comment obtenir une génoise encore plus légère ?
Vous pouvez séparer les blancs des jaunes d'œufs. Montez les blancs en neige ferme avec une partie du sucre et incorporez-les à la fin du mélange jaunes/sucre/farine. C'est la technique du biscuit à la cuillère.
Peut-on préparer le gâteau roulé la veille ?
Oui, c'est même conseillé pour les versions à la confiture ou ganache, car les saveurs infusent dans le biscuit. Gardez-le bien emballé au frais pour qu'il ne dessèche pas.
