Recette de génoise moelleuse traditionnelle au bain-marie
🥗 Ingrédients
- 4 pièces œufs entiers (soit environ 200g net)
- 125 g sucre semoule extra-fin (pour une dissolution optimale)
- 125 g farine de blé T55 (tamisée deux fois)
- 1 pincée sel fin (pour exalter les saveurs)
- 10 g beurre doux (uniquement pour le fond du moule)
🍳 Ustensiles
- Batteur électrique ou robot pâtissier
- Casserole pour bain-marie
- Cul-de-poule en inox
- Moule à manqué de 22 cm
- Maryse (spatule souple)
- Tamis fin
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du matériel et du four
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6) en chaleur statique. Beurrez uniquement le fond d'un moule de 22 cm de diamètre et tapissez-le de papier sulfurisé. Ne beurrez pas les parois pour permettre à la pâte de 's'accrocher' et de monter uniformément.
💡 La chaleur tournante risque de dessécher ce biscuit très léger.
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2
Mise en place du bain-marie
Préparez une casserole avec un fond d'eau frémissante. Dans un cul-de-poule ou le bol de votre robot résistant à la chaleur, déposez les œufs entiers, le sucre et la pincée de sel.
💡 Le fond du bol ne doit jamais toucher l'eau bouillante.
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3
Le foisonnement à chaud
Fouettez le mélange au batteur électrique au-dessus du bain-marie. La préparation doit atteindre environ 50°C (chaud au doigt mais supportable). Le mélange va blanchir et tripler de volume.
💡 Utilisez un thermomètre de cuisine pour ne pas dépasser 55°C, sinon les œufs coagulent.
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4
Le foisonnement à froid
Retirez le bol du feu et continuez de fouetter à vitesse moyenne jusqu'à complet refroidissement. La pâte doit former un 'ruban' épais et brillant lorsqu'on soulève le fouet.
💡 C'est cette étape qui stabilise la structure de la génoise.
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5
Incorporation délicate de la farine
Tamisez la farine directement au-dessus des œufs montés en deux fois. Incorporez-la à l'aide d'une maryse en effectuant un mouvement circulaire du bas vers le haut, tout en tournant le bol.
💡 Soyez très délicat pour ne pas faire retomber l'appareil.
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6
Cuisson de la génoise
Versez immédiatement la pâte dans le moule. Enfournez pour 20 à 25 minutes. N'ouvrez surtout pas la porte du four avant les 15 premières minutes.
💡 La génoise est cuite quand elle se rétracte légèrement des bords du moule.
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7
Démoulage et repos
À la sortie du four, laissez reposer 2 minutes puis passez une lame fine sur le pourtour. Retournez la génoise sur une grille pour éviter que l'humidité ne s'accumule au fond.
💡 Retirez délicatement le papier sulfurisé pendant que c'est encore chaud.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des œufs à température ambiante pour favoriser l'émulsion lors du bain-marie.
- Tamisez votre farine deux fois : une fois seule, et une fois au-dessus du mélange œufs-sucre pour éviter tout grumeau.
- Si vous souhaitez une génoise qui se conserve plus longtemps, ajoutez 20g de beurre fondu clarifié à la fin de l'incorporation de la farine.
- Pour une découpe parfaite, préparez votre génoise la veille et enveloppez-la dans du film alimentaire une fois refroidie.
- Ne tapez jamais le moule sur le plan de travail avant d'enfourner, cela ferait fuir les bulles d'air si précieuses.
L’histoire et la science de la génoise
La génoise a été créée au XVIIIe siècle par Giobatta Cabona, un pâtissier génois travaillant pour l’ambassadeur de Gênes à la cour d’Espagne. Contrairement au biscuit de Savoie ou au sponge cake anglais, la génoise traditionnelle ne contient pas de matière grasse ajoutée (bien que certains chefs y ajoutent un filet de beurre fondu pour la conservation) et ne nécessite aucun agent levant chimique. Sa structure repose entièrement sur la dénaturation des protéines de l’œuf sous l’effet de la chaleur et du foisonnement mécanique. En chauffant les œufs et le sucre à 45-50°C, on réduit la tension superficielle de l’œuf, ce qui permet d’incorporer une quantité d’air bien supérieure.
Choisir ses ingrédients avec soin
Pour une recette réussie, la qualité des œufs est primordiale. Utilisez des œufs extra-frais à température ambiante. La farine doit être de type T55, car elle contient juste assez de gluten pour donner de la structure sans rendre le gâteau élastique. Le sucre doit être extra-fin pour se dissoudre rapidement lors de l’étape du bain-marie.
Accompagnements et accords gourmands
Une génoise seule est une toile blanche. Elle s’accorde divinement avec une crème mousseline à la vanille bourbon ou une ganache montée au chocolat noir 70%. Côté boissons, si vous l’utilisez pour un gâteau de fête, un Champagne brut ou un Crémant d’Alsace apportera une fraîcheur nécessaire pour contrebalancer le sucre. Pour un goûter plus simple, un thé Earl Grey aux notes de bergamote soulignera la finesse du biscuit.
Les secrets du montage et de la présentation
Une fois votre génoise refroidie, le découpage est une étape cruciale. Utilisez toujours un couteau à génoise (longue lame dentelée) et posez votre main bien à plat sur le dessus du gâteau pour guider la coupe. Pour la présentation, si vous ne la garnissez pas, un simple voile de sucre glace et quelques framboises fraîches suffisent à sublimer sa couleur dorée.
Erreurs fréquentes à éviter
- Le choc thermique : Sortir la génoise trop vite du four peut la faire s’affaisser. Laissez-la reposer 2 minutes porte entrouverte.
- Le mélange brusque : Si vous versez la farine d’un coup et mélangez trop vite, vous casserez les bulles d’air et votre génoise sera plate et dense.
- Un moule mal préparé : Ne beurrez pas les bords du moule si vous voulez que la génoise grimpe régulièrement ; beurrez uniquement le fond ou utilisez du papier sulfurisé.
🔄 Variantes de la recette
- Version cacao : remplacez 30g de farine par 30g de cacao amer en poudre non sucré, à tamiser avec la farine.
- Version agrumes : ajoutez les zestes finement râpés d'un citron bio ou d'une orange dans le mélange sucre-œufs avant de chauffer.
- Version sans gluten : remplacez la farine par un mélange de 80g de farine de riz et 45g de fécule de pomme de terre.
🥶 Conservation
La génoise se conserve 2 à 3 jours à température ambiante, bien enveloppée dans du film étirable pour garder son humidité. Elle se congèle parfaitement jusqu'à 3 mois une fois refroidie et emballée hermétiquement.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mélanger la farine avec un batteur électrique : cela casse les bulles d'air et rend le gâteau dur.
- Utiliser un moule trop grand : la pâte ne pourra pas monter assez haut et séchera trop vite.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi ma génoise est-elle retombée à la sortie du four ?
Cela arrive souvent si le mélange n'a pas été assez battu (le ruban n'était pas assez ferme) ou si la porte du four a été ouverte trop tôt, créant un courant d'air froid.
Peut-on remplacer la farine par de la fécule ?
Oui, vous pouvez remplacer 50% de la farine par de la fécule de maïs (Maïzena) pour obtenir une texture encore plus légère et vaporeuse.
Comment savoir si la génoise est parfaitement cuite ?
Plantez la lame d'un couteau au centre : elle doit ressortir sèche. La surface doit également reprendre sa forme initiale après une légère pression du doigt.
Pourquoi chauffer les œufs au bain-marie ?
La chaleur aide le sucre à se dissoudre et détend les protéines de l'œuf, ce qui permet d'emprisonner beaucoup plus d'air et d'obtenir cette souplesse caractéristique.
