Recette de glace nougat onctueuse aux éclats croquants
🥗 Ingrédients
- 3 pièces blancs d'œufs (à température ambiante)
- 150 g miel de lavande ou toutes fleurs (de bonne qualité)
- 500 ml crème liquide entière 35% MG (très froide)
- 60 g amandes entières émondées (pour le croquant)
- 40 g pistaches décortiquées non salées (pour la couleur)
- 50 g sucre semoule (pour caraméliser les fruits)
- 50 g fruits confits assortis (coupés en petits dés (optionnel))
🍳 Ustensiles
- Thermomètre de cuisine (sonde)
- Batteur électrique ou robot pâtissier
- Moule à cake de 24 cm
- Maryse (spatule souple)
- Film étirable alimentaire
📝 Étapes de préparation
-
1
Torréfaction et caramélisation des fruits secs
Préchauffez votre four à 160°C. Déposez les amandes et les pistaches sur une plaque et enfournez pour 10 minutes. Dans une poêle, faites fondre le sucre à sec jusqu'à l'obtention d'un caramel blond. Ajoutez les fruits secs chauds, mélangez pour les enrober, puis étalez sur un papier cuisson. Une fois refroidis, concassez-les grossièrement.
💡 La torréfaction est cruciale pour développer les arômes et garder le croquant malgré l'humidité de la glace.
-
2
Préparation de la meringue italienne au miel
Versez le miel dans une petite casserole et portez-le à ébullition jusqu'à ce qu'il atteigne 118°C (utilisez un thermomètre de cuisine). Simultanément, commencez à monter les blancs d'œufs en neige ferme. Lorsque le miel est à température, versez-le en filet mince sur les blancs tout en continuant de battre à vitesse moyenne.
💡 Versez le miel le long de la paroi du bol pour éviter les projections sur les fouets.
-
3
Refroidissement de la meringue
Continuez de battre la meringue jusqu'à ce qu'elle soit presque froide. Elle doit devenir très brillante, dense et élastique. C'est cette structure qui donnera le volume à votre nougat.
💡 La meringue doit être à température ambiante avant l'étape suivante pour ne pas faire fondre la crème.
-
4
Montage de la crème fouettée
Dans un cul-de-poule bien froid, montez la crème liquide entière. Elle doit être ferme mais rester onctueuse (texture dite 'souple'). Ne la montez pas trop au risque qu'elle devienne granuleuse.
💡 Placez votre bol et les fouets au congélateur 15 minutes avant pour faciliter la prise.
-
5
Mélange final et incorporation
Incorporez délicatement une corne de meringue dans la crème fouettée pour détendre le mélange. Ajoutez ensuite le reste de la meringue, les fruits secs caramélisés et les fruits confits. Mélangez à la maryse en soulevant la masse du bas vers le haut pour ne pas faire retomber la préparation.
💡 Soyez rapide mais doux pour garder un maximum d'air dans la préparation.
-
6
Moulage et congélation
Tapissez un moule à cake de film étirable (pour faciliter le démoulage). Versez la préparation, lissez la surface et couvrez d'un film au contact. Placez au congélateur pendant au moins 6 heures, idéalement une nuit entière.
💡 Tapez légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours une crème à minimum 30% de matière grasse, car c'est le gras qui porte les arômes et assure l'onctuosité.
- Pour un démoulage parfait, passez rapidement les parois du moule sous l'eau chaude ou utilisez un chalumeau de cuisine sur les bords.
- Si vous n'avez pas de thermomètre, le miel est prêt lorsqu'il forme de grosses bulles lentes et qu'une goutte jetée dans l'eau froide forme une boule souple.
- Ajoutez une pincée de fleur de sel dans votre caramel de fruits secs pour rehausser le goût du miel.
- Sortez le nougat du congélateur 10 à 15 minutes avant la dégustation pour qu'il retrouve sa souplesse caractéristique.
L’histoire et les secrets du nougat glacé
Le nougat glacé est une interprétation moderne et rafraîchissante du célèbre nougat de Montélimar. Si le nougat solide existe depuis l’Antiquité, sa version glacée a pris son essor dans la cuisine française contemporaine pour offrir une alternative plus légère en fin de repas. Le secret de sa réussite réside dans la qualité des ingrédients. Pour un chef, le choix du miel est primordial : un miel de lavande apportera des notes florales authentiques, tandis qu’un miel de châtaignier donnerait une amertume trop prononcée. Les fruits secs doivent être d’une fraîcheur absolue et impérativement torréfiés pour libérer leurs huiles essentielles.
Accompagnements et présentation
Pour sublimer cette recette glace nougat, l’acidité est votre meilleure alliée. Je recommande de servir chaque tranche avec un coulis de framboises fraîches ou une compotée d’abricots au romarin. Le contraste entre le froid sucré du nougat et le peps du fruit crée un équilibre parfait en bouche. Côté présentation, oubliez les boules classiques. Le nougat glacé se moule traditionnellement dans un moule à cake ou des moules individuels en silicone. Pour une touche de sophistication, décorez l’assiette avec quelques brisures de nougat dur, des pistaches entières et un filet de miel tiède juste avant de servir.
Erreurs classiques à éviter
La principale difficulté réside dans la température du miel lors de la réalisation de la meringue italienne. S’il est trop chaud (au-delà de 121°C), il va cuire les blancs d’œufs trop brutalement et créer des grains de sucre. S’il est trop froid, la meringue ne se tiendra pas. Une autre erreur fréquente est de monter la crème liquide trop fermement. Si la crème est trop battue (proche du beurre), elle s’incorporera mal et laissera une sensation de gras sur le palais. On cherche une texture ‘bec d’oiseau’, souple et brillante.
Accords boissons
Pour accompagner ce dessert, je vous suggère un vin de dessert avec une belle acidité pour contrebalancer le sucre du miel. Un Muscat de Beaumes-de-Venise ou un Coteaux du Layon seront des partenaires idéaux. Pour une option sans alcool, un nectar d’abricot bien frais ou une infusion de verveine citronnée complèteront merveilleusement les notes de fruits secs.
🔄 Variantes de la recette
- Version chocolatée: incorporez 80g de pépites de chocolat noir 70% en même temps que les fruits secs.
- Version exotique: remplacez les fruits confits par des dés de mangue séchée et de la noix de coco râpée torréfiée.
- Version sans lactose: utilisez une crème de coco très froide (partie solide uniquement) à la place de la crème laitière.
🥶 Conservation
Conserver au congélateur à -18°C dans son moule bien filmé ou dans une boîte hermétique. Ne jamais recongeler un produit décongelé. Pour une dégustation optimale, consommer dans les 15 à 20 jours suivant la fabrication.
⚠️ Erreurs à éviter
- Verser le miel trop vite sur les blancs, ce qui les fait retomber en masse liquide.
- Utiliser des blancs d'œufs froids qui montent moins bien en volume et supportent mal la chaleur du miel.
- Négliger le film étirable au fond du moule, rendant le démoulage impossible sans casser la structure.
❓ Questions fréquentes
Peut-on réaliser cette glace sans miel?
Le miel est l'ingrédient signature du nougat. Vous pouvez le remplacer par un sirop de sucre (118°C), mais vous perdrez l'appellation et la saveur caractéristique. Utilisez alors de l'extrait d'amande amère pour compenser.
Pourquoi ma glace est-elle trop dure à la sortie du congélateur?
Cela arrive si la meringue n'a pas été assez montée ou si la crème a été incorporée trop vigoureusement, chassant l'air. Laissez-la reposer 15 minutes à température ambiante avant de servir.
Peut-on utiliser des fruits secs déjà grillés?
Oui, mais vérifiez qu'ils ne sont pas salés. Je recommande tout de même une légère repasse à la poêle pour réactiver les arômes avant de les caraméliser.
Combien de temps peut-on conserver ce nougat glacé?
Il se conserve parfaitement 3 semaines au congélateur s'il est bien filmé. Au-delà, il risque de prendre les odeurs du congélateur et de perdre sa texture aérienne.
