Recette de gougères au fromage fondantes et croustillantes
🥗 Ingrédients
- 250 ml eau minérale (ou mélange moitié lait/moitié eau pour plus de moelleux)
- 80 g beurre doux (coupé en petits dés)
- 1 c. à c. sel fin (soit environ 5g)
- 150 g farine de blé T55 (tamisée au préalable)
- 4 pièces œufs frais (à température ambiante)
- 150 g Comté râpé (fraîchement râpé de préférence)
- 1 pincée noix de muscade (pour relever le goût)
- 1 pincée poivre du moulin (selon vos goûts)
🍳 Ustensiles
- Casserole à fond épais
- Spatule en bois ou 'maryse'
- Saladier
- Plaque de cuisson perforée
- Poche à douille avec douille unie de 10mm
📝 Étapes de préparation
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1
Mise en place et préchauffage
Préchauffez votre four à 200°C (thermostat 6-7) en chaleur statique. Tapissez une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé. Préparez tous vos ingrédients pesés sur le plan de travail.
💡 La chaleur statique est préférable à la chaleur tournante pour éviter que les choux ne penchent.
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2
Préparation de la base liquide
Dans une casserole, versez l'eau, le sel et les dés de beurre. Portez à ébullition. Le beurre doit être totalement fondu au moment où l'eau commence à bouillir.
💡 Coupez le beurre en petits morceaux pour qu'il fonde vite sans que l'eau ne s'évapore trop.
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3
Formation de la panade
Hors du feu, versez la farine tamisée d'un seul coup. Mélangez vigoureusement avec une spatule en bois jusqu'à ce qu'une boule de pâte homogène se forme.
💡 Travaillez vite pour éviter la formation de grumeaux de farine.
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4
Dessèchement de la pâte
Remettez la casserole sur feu moyen. Travaillez la pâte pendant 2 minutes en l'écrasant contre les parois. Elle doit se détacher parfaitement et laisser une fine pellicule blanche au fond de la casserole.
💡 C'est l'étape cruciale : plus la pâte est desséchée, plus elle absorbera d'œufs et mieux elle gonflera.
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5
Incorporation des œufs
Transférez la pâte dans un saladier. Ajoutez le premier œuf et mélangez énergiquement jusqu'à absorption complète. Répétez l'opération pour les 3 autres œufs, un par un.
💡 La pâte doit former un 'ruban' ou une 'crête de coq' lorsqu'on soulève la spatule.
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6
Assaisonnement et fromage
Ajoutez 120g de Comté râpé, la muscade et le poivre. Mélangez délicatement pour répartir le fromage sans casser la structure de la pâte.
💡 Gardez les 30g de fromage restant pour le dessus des gougères.
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7
Dressage des gougères
À l'aide d'une poche à douille ou de deux cuillères, formez des petits tas de la taille d'une noix sur la plaque, en les espaçant de 3 cm car ils vont doubler de volume.
💡 Appuyez légèrement sur les pointes avec une fourchette humide pour égaliser la surface.
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8
Cuisson de précision
Saupoudrez du reste de fromage. Enfournez pour 20 à 25 minutes. N'ouvrez jamais le four avant la fin. Les gougères doivent être bien dorées et sonner creux.
💡 Laissez-les reposer 5 minutes dans le four éteint porte entrouverte pour éviter qu'elles ne retombent.
💡 Conseils du chef
- Utilisez des œufs à température ambiante pour éviter de créer un choc thermique avec la pâte chaude, ce qui nuirait à l'émulsion.
- Le dessèchement de la panade est réussi quand une fine pellicule se forme au fond de la casserole ; c'est le signe que l'excès d'humidité est parti.
- Râpez votre fromage vous-même : le fromage déjà râpé industriel est souvent enrobé d'amidon pour ne pas coller, ce qui modifie la texture de la pâte.
- Si votre pâte est trop ferme après le 4ème œuf, battez un 5ème œuf en omelette et ajoutez-le très progressivement par petites touches.
- Pour une croûte encore plus croustillante, vous pouvez saupoudrer un peu de parmesan en plus du Comté avant l'enfournement.
La gougère est bien plus qu’un simple amuse-bouche ; c’est un exercice de style en pâtisserie salée. Pour réussir, il faut comprendre la chimie de la pâte à choux. L’eau et le beurre doivent bouillir ensemble pour créer une émulsion, puis la farine est ajoutée d’un coup pour emprisonner l’humidité. C’est l’évaporation de cette eau lors de la cuisson qui fera gonfler vos choux. Côté fromage, privilégiez un Comté affiné au moins 12 mois pour une saveur plus profonde. Pour l’accompagnement, la tradition veut qu’on les serve avec un vin blanc sec de Bourgogne, comme un Chablis ou un Aligoté, dont l’acidité tranchera parfaitement avec le gras du fromage. En termes de présentation, disposez-les en pyramide sur un plat en ardoise ou dans une corbeille tapissée d’un linge blanc pour conserver leur chaleur. Évitez absolument d’ouvrir la porte du four pendant les 15 premières minutes, car le choc thermique ferait retomber la structure fragile de la pâte avant qu’elle ne soit solidifiée.
🔄 Variantes de la recette
- Version gourmande : incorporez 50g de petits dés de jambon blanc ou de lardons fumés préalablement grillés à la pâte.
- Version épicée : ajoutez une demi-cuillère à café de piment d'Espelette pour une note chaleureuse et colorée.
- Version forestière : remplacez 50g de fromage par des trompettes de la mort séchées et hachées finement.
🥶 Conservation
Les gougères sont meilleures le jour même. Vous pouvez les conserver 2 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Elles se congèlent très bien une fois cuites : réchauffez-les directement sans décongélation pendant 8 minutes à 160°C.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ouvrir la porte du four pendant la cuisson : l'air froid fait chuter la pression interne du chou et il s'aplatit irrémédiablement.
- Ajouter les œufs dans une pâte trop chaude : cela risque de cuire l'œuf partiellement et d'empêcher le chou de gonfler correctement.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mes gougères sont-elles restées plates ?
Cela arrive généralement si la panade n'a pas été assez desséchée sur le feu ou si vous avez ajouté les œufs trop rapidement sans attendre l'absorption complète du précédent.
Peut-on préparer la pâte à l'avance ?
Il est préférable de cuire les gougères immédiatement. Cependant, vous pouvez dresser les choux sur la plaque et les réserver au frais 2 heures maximum avant cuisson.
Quel fromage utiliser à la place du Comté ?
L'Emmental, le Beaufort ou le Gruyère suisse fonctionnent parfaitement. Pour une version plus forte, tentez un mélange Comté et Roquefort émietté.
Comment conserver les gougères après cuisson ?
Elles se conservent 24h dans une boîte hermétique. Pour leur redonner du croustillant, passez-les 5 minutes à 150°C au four avant de servir.