Recette de mini tartares de bœuf au couteau et aromates
🥗 Ingrédients
- 400 g filet de bœuf ultra-frais (paré par le boucher)
- 2 pièces échalotes (ciselées très finement)
- 1 c. à s. câpres au vinaigre (hachées)
- 4 pièces cornichons fins (taillés en brunoise)
- 1 pièce jaune d'œuf extra-frais (à température ambiante)
- 1 c. à c. moutarde de Dijon (forte)
- 0.5 botte persil plat frais (uniquement les feuilles)
- 3 gouttes sauce Worcestershire (selon les goûts)
- 2 gouttes Tabasco (pour le piquant)
- 2 c. à s. huile d'olive extra vierge (de bonne qualité)
- 1 pincée fleur de sel (au moment de servir)
- 2 tours poivre du moulin (moulure moyenne)
🍳 Ustensiles
- Couteau de chef (éminceur) très bien affûté
- Planche à découper en polyéthylène ou bois dur
- Cul-de-poule en inox
- Petit fouet ou fourchette
- Grand récipient pour le bain-marie de glace
📝 Étapes de préparation
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1
Refroidissement de la viande
Placez votre morceau de bœuf au congélateur pendant 15 minutes avant de commencer. Cela va raffermir les chairs sans les congeler, ce qui rendra la découpe au couteau beaucoup plus précise et facile.
💡 Utilisez une planche à découper bien stable pour éviter les glissades
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2
Découpe du bœuf au couteau
Avec un couteau de chef parfaitement aiguisé, détaillez la viande en tranches de 4mm, puis en bâtonnets, et enfin en petits dés. Réservez dans un cul-de-poule placé sur un autre récipient rempli de glaçons pour maintenir la chaîne du froid.
💡 Ne travaillez pas de trop grosses quantités à la fois pour garder la viande froide
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3
Préparation de la garniture aromatique
Ciselez les échalotes avec une extrême finesse. Faites de même avec les cornichons et les câpres. Hachez le persil plat au dernier moment pour éviter qu'il ne s'oxyde et perde son parfum.
💡 Évitez de hacher le persil en faisant des va-et-vient, tranchez-le net
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4
Réalisation de l'émulsion de liaison
Dans un petit bol, mélangez le jaune d'œuf, la moutarde, la sauce Worcestershire et le Tabasco. Ajoutez l'huile d'olive en filet tout en fouettant légèrement pour créer une émulsion stable qui liera la viande.
💡 Cette sauce doit être onctueuse comme une mayonnaise légère
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5
Assemblage final minute
Juste avant de servir, versez l'émulsion et tous les condiments sur la viande. Mélangez délicatement à l'aide d'une cuillère en soulevant la masse pour ne pas écraser les dés de bœuf. Goûtez et ajustez l'assaisonnement.
💡 Ne salez qu'au tout dernier moment pour ne pas faire dégorger la viande
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6
Dressage des amuse-bouches
À l'aide de deux petites cuillères, formez des mini-quenelles ou disposez le tartare sur des toasts de pain de campagne grillés. Décorez d'une pluche de persil ou d'une câpre entière.
💡 Servez immédiatement sur des supports froids
💡 Conseils du chef
- L'hygiène est primordiale : lavez-vous soigneusement les mains et utilisez des ustensiles impeccables pour manipuler la viande crue.
- Pour un tartare plus onctueux, vous pouvez ajouter une cuillère à café de ketchup artisanal, cela apporte une touche sucrée-acidulée.
- Si vous n'aimez pas le bœuf trop fort, remplacez l'échalote par de la cébette ou de la ciboulette ciselée, plus douces.
- Utilisez toujours un cul-de-poule en inox posé sur de la glace, l'inox conduit mieux le froid que le verre.
- Préparez tous vos ingrédients (mise en place) avant de sortir la viande du frais pour minimiser le temps d'exposition à température ambiante.
L’importance capitale du choix de la viande
Pour un tartare réussi, la qualité de la matière première est non négociable. Je vous recommande de choisir des morceaux nobles et tendres comme le filet, le faux-filet ou la poire. Le bœuf doit être d’une couleur rouge vif, sans gras excessif ni nerfs. Travaillez toujours avec une viande qui sort du réfrigérateur ; la basse température facilite non seulement la découpe, mais garantit également la sécurité alimentaire indispensable pour une consommation crue.
La technique de la taille au couteau
Oubliez le hachoir électrique qui transforme la viande en purée. Le secret d’un grand chef réside dans sa patience : taillez la viande en tranches fines, puis en bâtonnets (julienne), et enfin en petits cubes réguliers de 3 à 5 millimètres. Cette régularité permet un assaisonnement homogène. Chaque morceau doit être imprégné de la sauce sans pour autant être noyé dedans.
L’équilibre des saveurs et condiments
Un tartare n’est pas simplement de la viande crue ; c’est une alchimie. L’acidité apportée par les câpres et les cornichons vient contrebalancer le gras naturel du bœuf et du jaune d’œuf. L’échalote apporte du piquant et du croquant, tandis que le persil plat offre une note herbacée indispensable. La sauce Worcestershire et le Tabasco sont les touches finales qui apportent la profondeur et la chaleur en fin de bouche.
Accords mets et boissons
Pour accompagner ces mini tartares, privilégiez des vins rouges légers, peu tanniques et portés sur le fruit. Un Beaujolais-Villages (cépage Gamay) ou un Sancerre rouge (cépage Pinot Noir) sont des compagnons idéaux. Si vous préférez le blanc, un Chardonnay avec une belle minéralité comme un Chablis saura répondre à l’onctuosité de la préparation.
Erreurs classiques à éviter
- Préparer le mélange trop tôt : Le sel et l’acidité des condiments « cuisent » la viande. Si vous mélangez tout une heure à l’avance, votre viande perdra sa belle couleur rouge pour devenir grise et sa texture deviendra pâteuse.
- Négliger le tranchant du couteau : Un couteau émoussé déchire la viande au lieu de la trancher net, ce qui libère trop de jus et altère le goût.
- Utiliser des œufs non extra-frais : Le jaune d’œuf lie l’ensemble, sa fraîcheur est primordiale pour le goût et la sécurité.
🔄 Variantes de la recette
- Version italienne : remplacez les cornichons et la moutarde par du pesto de basilic, des pignons de pin torréfiés et des copeaux de parmesan.
- Version asiatique : remplacez l'huile d'olive par de l'huile de sésame, et ajoutez du gingembre frais râpé, de la coriandre et un trait de sauce soja.
- Version terre-mer : ajoutez quelques œufs de truite sur le dessus et remplacez les câpres par des algues nori ciselées.
🥶 Conservation
Le tartare de bœuf ne se conserve pas une fois mélangé. Il doit être consommé dans l'heure suivant sa préparation. La congélation est formellement déconseillée après préparation. Si il vous reste de la viande coupée non assaisonnée, cuisez-la immédiatement en boulettes ou steak haché.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser de la viande hachée du supermarché : elle est trop fine et souvent trop grasse pour un tartare.
- Mettre trop de Tabasco : cela masque le goût délicat de la viande de qualité. Procédez goutte par goutte.
❓ Questions fréquentes
Puis-je préparer le tartare le matin pour le soir?
Absolument pas pour le mélange final. Vous pouvez couper la viande et préparer les aromates séparément 2-3 heures à l'avance et les garder au frais, mais l'assemblage doit se faire au maximum 15 minutes avant la dégustation.
Quelle est la différence entre un tartare au couteau et un tartare haché?
Le tartare au couteau offre une texture ferme et des morceaux distincts en bouche, tandis que le haché est beaucoup plus mou et homogène. Le couteau est la marque de fabrique d'une cuisine de qualité.
La viande crue présente-t-elle un risque?
Si la viande est achetée le jour même chez un boucher de confiance, qu'elle est conservée au froid et consommée immédiatement, le risque est minime pour un adulte en bonne santé. À éviter pour les femmes enceintes et les personnes fragiles.
Peut-on remplacer le bœuf par une autre viande?
Oui, cette base d'assaisonnement fonctionne très bien avec du filet de veau pour plus de douceur, ou même du canard pour un goût plus rustique et corsé.
