Recette du gratin butternut et pommes de terre à l'ancienne
🥗 Ingrédients
- 600 g courge butternut (pesée épluchée et épépinée)
- 600 g pommes de terre type Agria (épluchées)
- 400 ml crème liquide entière 30% MG (de qualité supérieure)
- 150 ml lait entier (pour la légèreté)
- 1 pièce gousse d'ail (coupée en deux)
- 20 g beurre doux (pour le plat)
- 100 g fromage Comté râpé (affiné 12 mois)
- 1 pincée noix de muscade (fraîchement râpée)
- 1 c. à c. sel fin (selon les goûts)
- 2 tours poivre du moulin (noir ou blanc)
🍳 Ustensiles
- Plat à gratin en céramique ou en verre
- Mandoline de cuisine ou grand couteau de chef
- Casserole moyenne
- Râpe à fromage
- Balance de cuisine précise
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du plat et du four
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Frottez vigoureusement les parois d'un plat à gratin avec la gousse d'ail coupée en deux, puis beurrez généreusement le plat. L'ail va infuser subtilement les légumes pendant la cuisson.
💡 Laissez l'ail haché au fond si vous aimez un goût plus prononcé
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2
Découpe des légumes
À l'aide d'une mandoline ou d'un couteau bien aiguisé, taillez les pommes de terre et la butternut en fines lamelles d'environ 3 mm d'épaisseur. Une épaisseur régulière garantit une cuisson uniforme de l'ensemble du plat.
💡 Ne lavez pas les pommes de terre après la coupe pour garder l'amidon
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3
Préparation de l'appareil à crème
Dans une casserole, mélangez la crème, le lait, le sel, le poivre et la muscade. Portez à frémissement. Chauffer le liquide permet de réduire le temps de cuisson au four et de mieux diffuser les épices.
💡 Goûtez la crème : elle doit paraître légèrement trop salée car les légumes vont absorber l'assaisonnement
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4
Montage du gratin
Disposez une première couche de pommes de terre au fond du plat, puis une couche de butternut. Alternez ainsi jusqu'à épuisement des ingrédients en terminant par une couche de butternut pour une belle couleur.
💡 Rangez les lamelles légèrement à la verticale pour un aspect plus moderne
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5
Nappage et première cuisson
Versez délicatement le mélange crème-lait chaud sur les légumes. Le liquide doit arriver juste à la hauteur de la dernière couche de légumes sans les noyer totalement.
💡 Appuyez légèrement avec le dos d'une cuillère pour bien répartir le liquide
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6
Ajout du fromage et finalisation
Répartissez le Comté râpé uniformément sur toute la surface. Enfournez pour 45 à 55 minutes. Le dessus doit être bien doré et les légumes doivent être tendres lorsqu'on les pique avec la pointe d'un couteau.
💡 Si le dessus dore trop vite, couvrez d'une feuille de papier aluminium
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7
Le repos indispensable
Sortez le plat du four et laissez-le reposer 10 minutes avant de servir. Ce temps de repos permet à la sauce de se figer légèrement et aux saveurs de s'équilibrer parfaitement.
💡 Le gratin est encore meilleur réchauffé le lendemain
💡 Conseils du chef
- Utilisez une mandoline pour obtenir des tranches parfaitement régulières, ce qui assure que chaque bouchée soit aussi fondante que la précédente.
- Choisissez une crème liquide entière (30% de MG minimum) : le gras est le vecteur de saveur et empêche la sauce de devenir granuleuse.
- Ne rincez jamais vos pommes de terre après les avoir épluchées et coupées, car l'amidon naturel est le liant qui crée cette texture crémeuse unique.
- Pour un goût plus complexe, mélangez le Comté avec un peu de parmesan fraîchement râpé pour une croûte encore plus savoureuse.
- Si vous n'avez pas de butternut, cette recette fonctionne aussi parfaitement avec de la courge Potimarron (qu'il n'est pas nécessaire d'éplucher).
L’art de choisir ses produits pour un gratin réussi
Pour obtenir un résultat digne d’un grand restaurant, le choix des variétés est primordial. Pour les pommes de terre, je recommande vivement la Monalisa ou l’Agria. Ce sont des variétés à chair fondante qui tiennent bien à la cuisson tout en libérant juste assez d’amidon pour lier la sauce. Concernant la courge, choisissez une butternut bien lourde avec une peau mate, signe de maturité. Plus la chair est orangée, plus elle sera riche en saveurs sucrées.
La technique de l’appareil à gratin
Contrairement à ce que l’on pourrait penser, il ne suffit pas de verser de la crème sur des légumes. Le secret réside dans l’infusion. Faire chauffer la crème avec l’ail, le sel, le poivre et la muscade avant de l’incorporer permet de répartir les arômes de manière homogène. L’amidon des pommes de terre est votre meilleur allié : ne rincez jamais vos lamelles de pommes de terre après les avoir coupées, c’est cet amidon qui donnera son onctuosité incomparable à la sauce sans avoir besoin d’ajouter de farine ou de fécule.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce gratin onctueux, je vous suggère un vin blanc sec mais avec du corps. Un Chardonnay de Bourgogne (comme un Chablis ou un Meursault pour les grandes occasions) fera merveille. Ses notes beurrées rappelleront la texture du gratin. Si vous préférez le rouge, optez pour un vin léger et fruité comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais, qui ne masquera pas la délicatesse de la butternut.
Présentation et dressage
Pour une table élégante, vous pouvez réaliser ce gratin dans des cassolettes individuelles en terre cuite. Si vous utilisez un grand plat familial, veillez à ce que la dernière couche de fromage soit bien uniforme pour obtenir une croûte dorée et craquante sur toute la surface. Une petite touche de verdure, comme quelques brins de thym frais ou de persil plat ciselé au moment de servir, apportera du contraste visuel et une note de fraîcheur bienvenue.
Les erreurs à éviter en cuisine
La plus grosse erreur serait de ne pas préchauffer votre four ou de cuire le gratin à une température trop élevée (au-delà de 190°C). Une cuisson trop rapide ferait bouillir la crème et risquerait de la faire trancher (séparation du gras). Une cuisson lente et douce est la garantie d’un légume fondant à cœur. Enfin, soyez généreux sur l’assaisonnement : la pomme de terre et la courge absorbent énormément le sel.
🔄 Variantes de la recette
- Version montagnarde : ajoutez 150g de lardons fumés préalablement sautés entre les couches de légumes.
- Version végétalienne : remplacez la crème par de la crème de soja ou de coco, et le fromage par de la levure maltée mélangée à de la poudre d'amande.
- Version forestière : insérez une couche de champignons de Paris ou de cèpes poêlés au milieu du gratin.
🥶 Conservation
Se conserve au réfrigérateur dans son plat couvert d'un film alimentaire ou dans un contenant hermétique jusqu'à 3-4 jours. Réchauffez au four à 160°C pour préserver le croustillant du fromage plutôt qu'au micro-ondes.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser de la crème allégée : elle risque de trancher à la cuisson et ne donnera jamais l'onctuosité recherchée.
- Couper les tranches trop épaisses : les légumes resteront croquants alors que le dessus sera déjà brûlé.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez monter le gratin et le cuire 30 minutes la veille. Le jour J, terminez la cuisson pendant 25 minutes à 180°C. Il sera même plus savoureux car les arômes auront infusé.
Comment savoir si le gratin est bien cuit?
Plantez la lame d'un petit couteau au centre du plat. Elle doit s'enfoncer comme dans du beurre, sans rencontrer de résistance. Le dessus doit présenter une belle croûte ambrée.
Que faire si la butternut rend trop d'eau?
La butternut est moins aqueuse que d'autres courges, mais si cela arrive, prolongez la cuisson de 10 minutes sans couvrir pour favoriser l'évaporation ou augmentez légèrement la proportion de pommes de terre.
Peut-on congeler ce plat?
La congélation est possible une fois le gratin cuit. Laissez-le refroidir complètement, puis emballez-le hermétiquement. Pour le déguster, réchauffez-le directement au four à 150°C sans décongélation préalable.