Recette de parmentier de lentilles et légumes d'automne
🥗 Ingrédients
- 200 g lentilles vertes du Puy (rincées)
- 800 g pommes de terre Bintje (épluchées)
- 2 pièces carottes (coupées en petits dés)
- 250 g champignons de Paris (hachés grossièrement)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé)
- 2 gousses ail (hachées)
- 1 c. à s. concentré de tomate
- 500 ml bouillon de légumes (chaud)
- 150 ml lait entier (tiède)
- 50 g beurre doux (froid)
- 30 g chapelure fine (pour la croûte)
- 2 branches thym frais
- 1 pincée noix de muscade (râpée)
🍳 Ustensiles
- Presse-purée manuel ou moulin à légumes
- Sauteuse large
- Casserole de 3L
- Plat à gratin en céramique ou verre
- Économe et couteau de chef
📝 Étapes de préparation
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1
Cuisson des lentilles
Plongez les lentilles dans une casserole d'eau froide (3 fois leur volume). Portez à ébullition et laissez cuire environ 20-25 minutes. Ne salez pas l'eau pour éviter que la peau ne durcisse.
💡 Ajoutez une feuille de laurier dans l'eau de cuisson pour le parfum
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2
Préparation de la purée
Coupez les pommes de terre en gros morceaux et faites-les cuire à la vapeur ou dans l'eau salée pendant 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
💡 Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau, elle doit s'enfoncer comme dans du beurre
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3
Réalisation du ragoût de légumes
Dans une sauteuse, faites revenir l'oignon, les carottes et les champignons avec un filet d'huile. Laissez colorer légèrement pour développer les arômes de Maillard.
💡 Faites bien évaporer l'eau des champignons pour concentrer les saveurs
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4
Liaison du ragoût
Ajoutez l'ail, le concentré de tomate et le thym. Incorporez les lentilles cuites et égouttées. Versez le bouillon de légumes et laissez mijoter à feu doux jusqu'à absorption presque complète du liquide.
💡 Le mélange doit rester humide mais pas liquide pour supporter le poids de la purée
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5
Confection de la purée
Écrasez les pommes de terre au presse-purée. Incorporez le beurre froid en parcelles puis le lait tiède progressivement jusqu'à obtenir une consistance onctueuse. Assaisonnez de sel, poivre et muscade.
💡 Le lait tiède évite de créer un choc thermique qui rendrait la purée collante
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6
Montage du parmentier
Préchauffez votre four à 200°C. Dans un plat allant au four, étalez la préparation aux lentilles. Recouvrez avec la purée de pommes de terre de manière uniforme.
💡 Utilisez une fourchette pour dessiner des traits sur la purée, cela créera des zones croustillantes
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7
Gratinage final
Saupoudrez de chapelure (et éventuellement d'un peu de fromage râpé). Enfournez pour 15 à 20 minutes jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et bouillonnant sur les côtés.
💡 Passez sous le gril les 2 dernières minutes pour une couleur parfaite
💡 Conseils du chef
- Pour un goût plus intense, ajoutez une cuillère à soupe de sauce soja dans le ragoût de lentilles pour l'apport en umami.
- Utilisez toujours des pommes de terre à chair farineuse (Bintje, Agria) pour une purée qui se tient bien.
- Ne salez les lentilles qu'en fin de cuisson pour qu'elles restent bien tendres à cœur.
- Incorporez le beurre bien froid dans la purée chaude pour créer une émulsion qui donnera un aspect brillant et soyeux.
- Laissez reposer le plat 5 minutes à la sortie du four pour que les couches se figent légèrement, facilitant le service.
L’équilibre nutritionnel d’un plat complet végétarien
Réussir un plat complet sans viande demande de comprendre l’association des nutriments. Dans ce parmentier, les lentilles apportent les protéines végétales et le fer, tandis que les pommes de terre fournissent les glucides complexes nécessaires à la satiété. Les légumes racines et les champignons complètent l’apport en fibres et en minéraux. Pour un chef, le défi est d’extraire le maximum de saveurs des végétaux : c’est pourquoi nous utilisons ici une base de mirepoix (oignons, carottes, ail) et un déglaçage au bouillon de légumes corsé.
L’importance de la texture dans le parmentier
La réussite de ce plat repose sur deux piliers : la tenue du ragoût de lentilles et l’onctuosité de la purée. Les lentilles ne doivent pas finir en bouillie ; elles doivent garder une légère résistance sous la dent. À l’inverse, la purée doit être lisse mais dense. L’utilisation d’une variété de pomme de terre à chair farineuse comme la Bintje est cruciale.
Accords et présentation
Pour accompagner ce plat généreux, je recommande une salade de jeunes pousses ou une frisée à l’ail, dont l’amertume et la fraîcheur trancheront avec la douceur de la purée. Côté boisson, un vin rouge léger comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais (Brouilly) soulignera les notes terreuses des lentilles et des champignons sans écraser le plat. Pour une présentation élégante, vous pouvez dresser ce parmentier dans des cercles individuels ou dans un grand plat en grès pour un aspect plus rustique et convivial.
Les erreurs à éviter
La principale erreur est de trop cuire les lentilles ou de ne pas assez réduire le bouillon. Si la base est trop liquide, elle s’élancera dans la purée lors du service, gâchant l’aspect visuel. Une autre erreur fréquente est d’utiliser un mixeur plongeant pour la purée : cela casse l’amidon et rend la pomme de terre élastique et collante. Préférez toujours le presse-purée manuel ou le moulin à légumes.
🔄 Variantes de la recette
- Version vegan : Remplacez le beurre par de la margarine de qualité et le lait par du lait d'avoine non sucré.
- Version automnale : Remplacez la moitié des pommes de terre par de la courge butternut pour une purée plus douce et colorée.
- Version croquante : Ajoutez des noisettes concassées dans la chapelure pour apporter du relief à la dégustation.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Pour réchauffer : 15 minutes au four à 150°C pour préserver le croustillant, ou au micro-ondes si vous êtes pressé. Congélation possible 2 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mixer la purée au robot électrique : cela donne une texture élastique désagréable.
- Ne pas assez égoutter les lentilles : cela rendrait la base trop aqueuse et le plat s'effondrerait au service.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Absolument. Vous pouvez monter le parmentier la veille et le conserver au frais. Il suffira de le cuire 30 minutes au lieu de 20 pour bien réchauffer le cœur.
Quelles lentilles utiliser pour cette recette ?
Privilégiez les lentilles vertes (du Puy ou du Berry) car elles gardent leur forme. Évitez les lentilles corail qui se transforment en purée à la cuisson.
Comment rattraper une purée trop liquide ?
Ajoutez un peu de flocons de pomme de terre déshydratés ou remettez la purée sur feu doux en remuant constamment pour faire évaporer l'excès d'humidité.
Peut-on congeler ce parmentier ?
Oui, il se congèle très bien une fois cuit. Laissez-le refroidir complètement, couvrez-le hermétiquement et conservez-le jusqu'à 2 mois.
