Recette des macarons parisiens à la ganache fondante
🥗 Ingrédients
- 150 g poudre d'amandes extra-fine (tamisée deux fois)
- 150 g sucre glace (sans amidon si possible)
- 110 g blancs d'œufs (séparés des jaunes depuis 48h)
- 150 g sucre en poudre (pour le sirop)
- 37 ml eau minérale (pour le sirop)
- 150 g chocolat noir 65% (en pistoles ou haché)
- 150 ml crème liquide 30% MG (bien froide)
- 20 g beurre doux (à température ambiante)
🍳 Ustensiles
- Balance de cuisine électronique au gramme près
- Thermomètre sonde de cuisine
- Robot pâtissier ou batteur électrique performant
- Tamis fin en inox
- Poche à douille avec douille lisse de 8mm
- Plaques de cuisson perforées (idéalement)
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du tant-pour-tant
Mixez finement la poudre d'amandes et le sucre glace au robot, puis tamisez l'ensemble au-dessus d'un grand cul-de-poule. Cette étape garantit une coque parfaitement lisse sans aspérités.
💡 Ne mixez pas trop longtemps pour éviter que l'amande ne rejette son huile
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2
Réalisation du sirop de sucre
Dans une petite casserole, mélangez l'eau et le sucre en poudre. Portez à ébullition jusqu'à atteindre exactement 118°C. Utilisez un thermomètre sonde pour une précision absolue.
💡 Nettoyez les bords de la casserole avec un pinceau humide pour éviter la cristallisation
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3
Montage de la meringue italienne
Pendant que le sirop chauffe, commencez à monter 55g de blancs d'œufs en neige. Quand le sirop est à 118°C, versez-le en filet sur les blancs tout en continuant de battre à vitesse moyenne jusqu'à complet refroidissement.
💡 La meringue doit former un 'bec d'oiseau' au bout du fouet
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4
Le mélange initial et le macaronnage
Mélangez les 55g de blancs restants avec le mélange amande/sucre glace pour former une pâte épaisse. Incorporez ensuite la meringue italienne en trois fois. Travaillez la pâte avec une maryse en partant du fond vers le haut et des bords vers le centre.
💡 La pâte est prête quand elle retombe en formant un ruban continu et brillant
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5
Pochage et croûtage
À l'aide d'une poche à douille unie de 8mm, formez des petits tas de 3cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Tapez fermement la plaque sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air. Laissez reposer à l'air libre 30 minutes.
💡 Le croûtage est terminé quand la pâte ne colle plus au doigt lorsqu'on la touche
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6
Cuisson précise
Préchauffez votre four à 145°C (chaleur tournante). Enfournez pour 14 minutes. À mi-cuisson, retournez la plaque pour une répartition homogène de la chaleur.
💡 Laissez refroidir complètement avant de décoller les coques
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7
Préparation de la ganache
Faites bouillir la crème et versez-la en trois fois sur le chocolat haché en créant une émulsion. Ajoutez le beurre, mixez au mixeur plongeant et laissez figer au frais pendant 2 heures.
💡 Filmez au contact pour éviter la formation d'une peau
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8
Assemblage final
Garnissez une coque sur deux avec une noisette de ganache à l'aide d'une poche, puis recouvrez avec une seconde coque en exerçant une légère pression rotative.
💡 Rangez les macarons sur la tranche pour ne pas écraser les coques
💡 Conseils du chef
- Utilisez des 'blancs vieillis' : séparez les blancs des jaunes 2 à 3 jours avant et laissez-les au frigo dans une boîte hermétique pour qu'ils perdent de leur élasticité.
- Le tamisage est l'étape la plus négligée mais la plus cruciale pour obtenir l'aspect brillant et lisse des pâtisseries de luxe.
- Ne cuisez jamais deux plaques de macarons en même temps, la circulation de l'air serait perturbée et la collerette ne monterait pas uniformément.
- Si vos macarons ont une petite pointe sur le dessus après le pochage, c'est que votre macaronnage n'était pas assez long.
- La maturation est le secret ultime : attendez 24 heures avant de les consommer. L'humidité de la garniture va migrer vers la coque pour créer ce moelleux typique.
La réussite des macarons ne tient pas au hasard, mais à la compréhension des réactions physiques entre le sucre, l’œuf et l’amande. Historiquement, le macaron était un simple biscuit sec à l’amande. C’est l’idée de les assembler deux par deux avec une ganache qui a révolutionné ce dessert. Pour cette version, nous utilisons une ganache au chocolat noir intense, car l’amertume du cacao équilibre parfaitement la sucrosité des coques. L’une des clés majeures est le choix des ingrédients : votre poudre d’amandes doit être extra-fine et parfaitement sèche. Si elle semble humide, n’hésitez pas à la passer 10 minutes au four à 100°C la veille. Concernant le matériel, l’utilisation d’une balance de précision est non négociable ; en pâtisserie, et particulièrement pour les macarons, chaque gramme compte. Pour l’accompagnement, ces douceurs se marient divinement avec un thé Earl Grey dont les notes de bergamote soulignent la finesse de l’amande, ou un vin de dessert type Maury pour une fin de repas prestigieuse. Évitez absolument de préparer vos macarons un jour de pluie ou de forte humidité, car le sucre est hygroscopique et vos coques risqueraient de ne jamais ‘croûter’ correctement, entraînant des fissures à la cuisson. Enfin, la présentation sur un serviteur muet en porcelaine blanche mettra en valeur leur rondeur parfaite et leur collerette dentelée.
🔄 Variantes de la recette
- Version Framboise : remplacez la ganache chocolat par une confiture de framboise réduite avec un peu de pectine pour la tenue.
- Version Pistache : ajoutez 30g de pâte de pistache pure à votre ganache au chocolat blanc.
- Version Citron : réalisez un 'lemon curd' bien serré avec du jus de citron frais et des zestes pour une acidité rafraîchissante.
🥶 Conservation
Les macarons se conservent 4 à 5 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Ils supportent très bien la congélation : congelez-les à plat sur une plaque puis mettez-les en sac. Sortez-les 1 heure avant dégustation.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de tamiser les poudres, ce qui donne des coques granuleuses et inesthétiques.
- Macaronner trop vigoureusement, ce qui casse la structure de la meringue et rend la pâte trop liquide.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mes macarons craquent-ils sur le dessus ?
Cela est souvent dû à un temps de croûtage trop court ou à une température de four trop élevée qui fait gonfler la pâte trop vite avant que la croûte ne soit solide.
Pourquoi n'ont-ils pas de collerette ?
La collerette ne se forme pas si la pâte est trop liquide (trop de macaronnage) ou si les blancs n'étaient pas assez fermes au départ.
Peut-on utiliser du colorant liquide ?
Il est fortement déconseillé d'utiliser des colorants liquides qui modifient l'équilibre de la pâte. Préférez les colorants en poudre ou en gel, très concentrés.
Comment obtenir des macarons de taille identique ?
Imprimez un gabarit avec des cercles de 3cm et glissez-le sous votre papier sulfurisé pendant le pochage (pensez à le retirer avant d'enfourner).
