Recette du marbré moelleux traditionnel au cacao et vanille
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (tamisée pour éviter les grumeaux)
- 200 g beurre doux (bien mou, consistance pommade)
- 180 g sucre semoule
- 4 pièces œufs frais (à température ambiante)
- 60 ml lait entier (divisé en deux parts)
- 11 g levure chimique (soit un sachet entier)
- 30 g cacao amer en poudre (type non sucré)
- 1 c. à s. extrait de vanille liquide (ou les grains d'une gousse)
- 1 pincée sel fin (pour exalter les saveurs)
🍳 Ustensiles
- Moule à cake de 24-26 cm
- Batteur électrique ou robot pâtissier
- Tamis fin
- Maryse (spatule souple)
- Balance de cuisine précise
📝 Étapes de préparation
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1
Crémer le beurre et le sucre
Dans un grand saladier, travaillez le beurre pommade avec le sucre et le sel à l'aide d'un fouet ou d'un batteur. Le mélange doit devenir pâle et crémeux.
💡 Le beurre doit avoir la texture d'une crème hydratante, ne le faites pas fondre au micro-ondes !
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2
Incorporation des œufs
Ajoutez les œufs un par un en mélangeant énergiquement entre chaque ajout. Cela permet de créer une émulsion stable et d'éviter que la pâte ne tranche.
💡 Si le mélange graine, ajoutez une cuillère de farine pour lier l'ensemble.
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3
Ajout des poudres
Incorporez délicatement la farine tamisée avec la levure chimique à l'aide d'une maryse. Mélangez juste assez pour que la farine disparaisse.
💡 Ne travaillez pas trop la pâte après l'ajout de la farine pour garder le moelleux.
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4
Division et aromatisation
Divisez la pâte dans deux saladiers (environ 400g par bol). Dans le premier, ajoutez la vanille et 30ml de lait. Dans le second, ajoutez le cacao tamisé et les 30ml de lait restants.
💡 Le lait dans la pâte chocolatée compense le pouvoir absorbant du cacao.
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5
Le montage des couches
Beurrez et farinez un moule à cake. Alternez de grosses cuillères de pâte vanille et de pâte chocolat. Pour finir, passez la lame d'un couteau en faisant des zigzags.
💡 Ne mélangez pas trop avec le couteau, sinon les couleurs vont fusionner au lieu de se marbrer.
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6
Cuisson lente
Enfournez à 170°C (thermostat 5-6) pendant environ 45 minutes. La chaleur tournante est idéale pour une cuisson uniforme.
💡 Si le dessus brunit trop vite, couvrez d'une feuille de papier aluminium à mi-cuisson.
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7
Démoulage et repos
Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau : elle doit ressortir sèche. Laissez tiédir 10 minutes avant de démouler sur une grille.
💡 Le repos sur grille évite que l'humidité ne reste emprisonnée dans le gâteau.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des œufs à température ambiante pour éviter que le beurre ne fige lors du mélange.
- Tamisez systématiquement le cacao et la farine pour obtenir une mie d'une finesse incomparable.
- Pour une croûte bien droite, tracez une ligne de beurre fondu sur toute la longueur du gâteau avant d'enfourner.
- Ne préchauffez pas votre four trop fort : une montée en température douce permet au gâteau de gonfler régulièrement.
- Remplacez le lait par de la crème liquide entière pour un résultat encore plus riche et fondant.
L’art du marbrage parfait
Pour réussir un marbré digne d’une pâtisserie, tout est dans la densité des deux pâtes. Si l’une est plus lourde que l’autre, elle tombera au fond du moule et vous n’obtiendrez pas cet effet visuel tant recherché. C’est pourquoi nous ajoutons un peu de lait dans la partie chocolatée : le cacao a tendance à assécher et densifier la préparation.
Choisir ses ingrédients comme un chef
Le beurre est le vecteur de saveur principal. Je vous recommande d’utiliser un beurre Charentes-Poitou AOP avec 82% de matière grasse. Pour le cacao, fuyez les poudres sucrées du petit-déjeuner et optez pour un cacao amer de type Van Houten ou Valrhona. Enfin, la température des ingrédients est cruciale : des œufs sortis du réfrigérateur au dernier moment risquent de faire figer le beurre et de créer des grains dans votre pâte.
Accompagnements et présentation
Ce gâteau se suffit à lui-même, mais il est sublime servi avec une crème anglaise à la fève tonka ou une simple cuillerée de crème fraîche épaisse. Pour une présentation élégante, vous pouvez napper le dessus d’un glaçage rocher (chocolat fondu et éclats de noisettes) une fois le gâteau refroidi.
🔄 Variantes de la recette
- Version Agrumes : remplacez la vanille par des zestes d'orange et ajoutez une pointe de Grand Marnier dans la pâte chocolat.
- Version Sans Gluten : utilisez 150g de farine de riz, 50g de poudre d'amande et 50g de fécule de pomme de terre.
- Version Pralinée : remplacez le cacao par 80g de pâte de praliné noisette pour un goût plus doux et réconfortant.
🥶 Conservation
Le marbré se conserve parfaitement 4 à 5 jours enveloppé dans du film alimentaire à température ambiante. Il se congèle très bien, coupé en tranches, pour des goûters express.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du chocolat fondu à la place du cacao : cela change la structure de la pâte et la rend souvent plus lourde.
- Ouvrir la porte du four pendant les 20 premières minutes de cuisson, ce qui ferait retomber le gâteau.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mon marbré est-il trop sec?
Cela vient souvent d'une surcuisson ou d'un manque de corps gras. Respectez bien le temps de cuisson et n'utilisez pas de beurre allégé.
Comment obtenir de belles zébrures?
Déposez les pâtes par couches franches et ne faites qu'un seul passage avec la lame du couteau pour créer le dessin.
Peut-on remplacer le beurre par de l'huile?
Oui, 150ml d'huile neutre peuvent remplacer le beurre, le gâteau sera plus humide mais perdra son bon goût de beurre traditionnel.
Le gâteau n'a pas gonflé, pourquoi?
Vérifiez la date de péremption de votre levure et assurez-vous de ne pas avoir trop travaillé la pâte après l'ajout de la farine.
