Recette de tarte moule à la crème briochée et sucrée
🥗 Ingrédients
- 350 g farine de blé T55 (de bonne qualité)
- 150 ml lait entier (tiède (30°C))
- 20 g levure boulangère fraîche (ou 7g de levure déshydratée)
- 60 g sucre en poudre (pour la pâte)
- 80 g beurre doux (mou, coupé en dés)
- 1 pièce œuf entier (à température ambiante)
- 5 g sel fin (une belle pincée)
- 200 g crème fraîche épaisse 30% MG (pour la garniture)
- 50 g sucre roux ou cassonade (pour le dessus)
🍳 Ustensiles
- Robot pâtissier avec crochet (ou huile de coude)
- Moule à manqué rond de 26 cm
- Linge de cuisine propre
- Balance de cuisine de précision
📝 Étapes de préparation
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1
Activation de la levure
Délayez la levure fraîche dans le lait tiède avec une cuillère à café de sucre. Laissez reposer 10 minutes jusqu'à ce qu'une mousse se forme en surface.
💡 Le lait ne doit pas dépasser 35°C pour ne pas neutraliser la levure.
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2
Pétrissage de la pâte
Dans le bol d'un robot ou un saladier, mélangez la farine, le reste du sucre et le sel. Ajoutez l'œuf et le mélange lait/levure. Pétrissez pendant 5 minutes à vitesse lente.
💡 Le sel ne doit jamais toucher directement la levure fraîche.
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3
Incorporation du beurre
Ajoutez les dés de beurre mou petit à petit tout en continuant de pétrir. Poursuivez le pétrissage pendant 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse, élastique et se détache des parois.
💡 La pâte doit être légèrement collante, c'est le secret du moelleux.
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4
Première pousse (Pointage)
Couvrez le bol d'un linge propre et laissez lever dans un endroit chaud (près d'un radiateur ou dans un four éteint avec la lumière allumée) pendant 1h30.
💡 La pâte doit doubler de volume.
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5
Façonnage dans le moule
Dégazez la pâte avec le poing. Beurrez un moule à manqué de 26 cm. Étalez la pâte à la main pour couvrir tout le fond. Laissez lever à nouveau 30 minutes.
💡 Faites de légers trous avec vos doigts sur toute la surface pour accueillir la crème.
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6
Garniture et cuisson
Préchauffez votre four à 180°C. Étalez délicatement la crème fraîche épaisse sur la pâte levée, puis saupoudrez généreusement de cassonade. Enfournez pour 20 à 25 minutes.
💡 La bordure doit être bien dorée et la crème doit bouillonner doucement.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des ingrédients à température ambiante pour favoriser la fermentation.
- Pour une croûte encore plus gourmande, ajoutez quelques noisettes de beurre sur la crème avant d'enfourner.
- Si votre cuisine est froide, placez votre pâte dans le four avec un bol d'eau bouillante pour créer une étuve naturelle.
- Ne travaillez pas trop la pâte après la première pousse pour garder les bulles d'air intactes.
- Attendez 15 minutes avant de démouler pour que la crème fige légèrement et ne coule pas.
L’histoire et le terroir de la tarte moule à la crème
Ce dessert appartient à la famille des « gâteaux de fête » que l’on préparait dans les fermes lors des grandes occasions ou après la cuisson du pain dans le four banal. La simplicité de ses ingrédients — farine, œufs, lait et surtout la crème prélevée directement sur le lait de la traite — en fait un symbole de la gastronomie rustique française. Selon les régions, on l’appelle « Tarte au sucre », « Galette franc-comtoise » ou encore « Moule à la crème ». Le terme « moule » fait ici référence à la forme ronde et généreuse du gâteau qui emprisonne la crème en son centre.
Le choix des ingrédients : le secret de l’excellence
Pour réussir cette recette, la qualité de la crème est primordiale. Oubliez la crème liquide allégée. Un chef utilise exclusivement de la crème fraîche épaisse d’Isigny AOP ou une crème de ferme à 30% de matière grasse minimum. C’est la teneur en gras qui permettra à la garniture de napper la pâte sans s’évaporer totalement, créant cette texture presque custard.
La farine joue également un rôle clé. Une farine T55 est idéale car elle contient suffisamment de gluten pour donner de l’élasticité à la pâte, mais reste assez légère pour ne pas donner un résultat trop dense. Enfin, le beurre doit être « pommade » (mou mais pas fondu) pour s’incorporer parfaitement sans casser la structure des protéines de la pâte.
La science de la fermentation
La réussite de la pâte levée repose sur la patience. La levure boulangère est un organisme vivant qui a besoin de chaleur et de temps. Une première pousse à température ambiante (environ 22-24°C) permet aux arômes de se développer. La seconde pousse, une fois la pâte étalée dans le moule, est cruciale pour obtenir cette légèreté caractéristique. Ne précipitez jamais cette étape : si la pâte ne double pas de volume, votre gâteau sera compact.
Accords boissons et dégustation
Pour accompagner cette douceur, je recommande un cidre brut artisanal bien frais, dont l’acidité viendra contrebalancer la richesse de la crème. Si vous préférez le vin, un blanc moelleux comme un Coteaux-du-Layon ou un Vouvray sera parfait. Pour les enfants, un chocolat chaud maison à l’ancienne, peu sucré, soulignera les notes lactées du gâteau.
Erreurs à éviter pour un résultat professionnel
- Utiliser du lait trop chaud : Au-delà de 40°C, vous tuez les cellules de la levure et votre pâte ne montera jamais.
- Négliger le pétrissage : Le pétrissage doit durer au moins 10 minutes. C’est ce qui crée le réseau glutineux responsable de la mie filante.
- Mettre la crème trop tôt : La crème et le sucre s’ajoutent juste avant l’enfournement pour éviter qu’ils ne s’enfoncent trop profondément dans la pâte crue.
🔄 Variantes de la recette
- Version aux fruits : disposez des fines lamelles de pommes ou de poires sous la crème avant la cuisson.
- Version fleur d'oranger : ajoutez 2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger dans la pâte lors du pétrissage.
- Version épicée : mélangez une cuillère à café de cannelle à la cassonade pour un parfum plus automnal.
🥶 Conservation
Conservez le gâteau sous une cloche à température ambiante pendant 24h. Au-delà, placez-le au réfrigérateur et réchauffez-le légèrement avant de servir pour redonner du moelleux à la brioche.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser de la crème liquide : la garniture sera trop fluide et sera absorbée par la pâte.
- Ouvrir le four pendant la cuisson : cela risque de faire retomber la pâte levée.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez préparer la pâte la veille et la laisser faire sa première pousse au réfrigérateur toute la nuit. Elle n'en sera que plus savoureuse.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Les bords de la brioche doivent être d'un brun doré profond et le centre doit être tremblotant mais nappant. Une lame de couteau insérée sur le bord doit ressortir propre.
Que faire si la pâte ne monte pas?
Vérifiez la date de péremption de votre levure. Si elle est active, placez la pâte dans un endroit plus chaud, la levée peut parfois prendre 1h de plus en hiver.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, une fois cuit et refroidi. Enveloppez-le bien dans du film étirable. Pour le déguster, laissez-le décongeler à température ambiante et passez-le 5 min au four à 150°C.
