Recette du nougat blanc tendre aux amandes et miel
🥗 Ingrédients
- 250 g miel de lavande de qualité (pour le goût authentique)
- 400 g sucre semoule (pour le sirop)
- 100 g sirop de glucose (évite la cristallisation)
- 125 ml eau (pour le sirop de sucre)
- 2 pièces blancs d'œufs (à température ambiante)
- 250 g amandes entières émondées (torréfiées)
- 50 g pistaches décortiquées non salées (pour la couleur)
- 2 pièces feuilles de pain azyme (format A4)
🍳 Ustensiles
- Thermomètre de cuisson (sonde)
- Robot pâtissier avec fouet et feuille
- Deux casseroles à fond épais
- Cadre en inox ou plat rectangulaire
- Spatule en silicone très rigide ou cuillère en bois
📝 Étapes de préparation
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1
Torréfaction des fruits secs
Préchauffez votre four à 150°C. Étalez les amandes et les pistaches sur une plaque et enfournez pour 15 minutes. Remuez à mi-cuisson pour une coloration homogène.
💡 Laissez les fruits au chaud dans le four éteint jusqu'au moment de les incorporer pour ne pas refroidir la pâte.
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2
Cuisson du miel
Dans une petite casserole, faites chauffer le miel jusqu'à ce qu'il atteigne 140°C. Utilisez un thermomètre sonde pour surveiller la température avec précision.
💡 Le miel mousse beaucoup, choisissez une casserole avec des bords hauts.
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3
Préparation du sirop de sucre
Simultanément, dans une autre casserole, mélangez le sucre, le sirop de glucose et l'eau. Portez à ébullition jusqu'à atteindre 150°C (petit cassé).
💡 Nettoyez les bords de la casserole avec un pinceau humide pour éviter que le sucre ne brûle.
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4
Montage des blancs
Pendant que les sirops chauffent, commencez à monter les blancs en neige ferme dans le bol de votre robot muni du fouet.
💡 Ajoutez une pincée de sucre pour bien serrer les blancs en fin de montage.
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5
Incorporation des sirops
Versez d'abord le miel à 140°C en filet sur les blancs tout en continuant de fouetter à vitesse moyenne. Versez ensuite immédiatement le sirop de sucre à 150°C.
💡 Versez le long de la paroi du bol pour éviter les projections de sucre brûlant.
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6
Dessèchement de la masse
Remplacez le fouet par la feuille (le batteur plat). Continuez de battre la masse pendant 10 à 15 minutes. La préparation doit devenir très épaisse, mate et difficile à travailler.
💡 Vous pouvez utiliser un sèche-cheveux sur le bol pour aider au séchage si la masse reste trop liquide.
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7
Mélange final et moulage
Incorporez les fruits secs encore chauds à la main avec une spatule robuste. Versez sur une feuille d'azyme placée dans un cadre, recouvrez de la deuxième feuille et pressez fortement.
💡 Utilisez un rouleau à pâtisserie pour bien égaliser la surface du nougat.
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8
Repos et découpe
Laissez reposer à température ambiante dans un endroit sec pendant au moins 12 heures. Démoulez et coupez en barres ou en cubes avec un couteau à lame scie.
💡 Huilez légèrement la lame de votre couteau pour une découpe plus nette.
💡 Conseils du chef
- L'humidité est l'ennemi du nougat : ne réalisez jamais cette recette par temps de pluie ou dans une cuisine très humide.
- Le sirop de glucose est indispensable pour la texture ; si vous n'en trouvez pas, remplacez-le par du miel, mais le résultat sera plus mou.
- Les fruits secs doivent être incorporés chauds pour ne pas figer la masse de sucre instantanément, ce qui rendrait le mélange impossible.
- Pour un nougat plus dur, montez la température du sirop de sucre à 155°C.
- Utilisez toujours un robot pâtissier de type KitchenAid ou Kenwood, car la masse devient extrêmement résistante et fatiguerait un batteur à main.
Le nougat trouve ses racines dans l’Antiquité, mais c’est au XVIIe siècle qu’il s’implante véritablement en France. Pour réussir cette confiserie, le choix du miel est primordial : un miel de lavande apportera cette note florale typique, tandis qu’un miel de fleurs sera plus neutre. L’ajout de sirop de glucose est une astuce de confiseur essentielle pour éviter la cristallisation du sucre et garantir une texture souple dans le temps. Côté fruits secs, la torréfaction n’est pas une option ; elle permet de libérer les huiles essentielles des amandes et des pistaches, offrant un contraste aromatique saisissant avec la douceur de la pâte. Pour la présentation, le papier azyme (ou pain d’hostie) est indispensable pour manipuler le nougat sans qu’il ne colle aux doigts. Accompagnez ces douceurs d’un café noir corsé ou d’un thé Earl Grey dont les notes de bergamote souligneront le miel. C’est également un cadeau gourmand très apprécié, emballé dans du papier cristal pour préserver sa fraîcheur et son esthétique artisanale.
🔄 Variantes de la recette
- Version au chocolat : incorporez 50g de cacao amer en poudre en même temps que les fruits secs.
- Version exotique : remplacez les amandes par des noix de cajou et ajoutez des morceaux de mangue séchée.
- Version festive : ajoutez quelques grains de vanille et des éclats de fèves de tonka pour un parfum plus complexe.
🥶 Conservation
Conservez le nougat dans une boîte hermétique, à l'abri de l'humidité et de la lumière, à température ambiante (18-20°C). Il se garde parfaitement pendant 1 mois. Ne le mettez jamais au réfrigérateur, il deviendrait collant. La congélation est déconseillée.
⚠️ Erreurs à éviter
- Verser les sirops trop vite : cela risque de cuire les blancs trop brutalement et de créer des morceaux de meringue.
- Utiliser des fruits secs froids : la masse va figer immédiatement et vous ne pourrez plus la répartir dans le moule.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mon nougat est-il trop mou et colle aux dents?
Cela signifie que le sirop n'a pas atteint une température suffisante ou que la masse n'a pas été assez séchée au batteur. La prochaine fois, montez le sirop à 155°C.
Peut-on remplacer les amandes par d'autres fruits?
Absolument. Vous pouvez utiliser des noisettes, des noix de macadamia ou même des fruits confits comme des écorces d'orange pour varier les plaisirs.
Où trouver du papier azyme?
On le trouve facilement en magasin spécialisé en pâtisserie, en ligne ou parfois au rayon pâtisserie des grands supermarchés (souvent vendu sous le nom de papier hostie).
Mon nougat a cristallisé, que faire?
Une cristallisation (grains de sucre) est souvent due à une absence de glucose ou à un remuage excessif du sirop de sucre pendant sa cuisson. Malheureusement, c'est irréversible pour cette fournée.
