Recette d'une paella espagnole facile et généreuse
🥗 Ingrédients
- 320 g riz rond type Bomba (ne pas rincer)
- 4 pièces hauts de cuisse de poulet (coupés en deux)
- 100 g chorizo doux ou fort (coupé en rondelles)
- 8 pièces gambas ou grosses crevettes (entières)
- 200 g anneaux de calamar (frais ou décongelés)
- 800 ml bouillon de volaille (très chaud)
- 1 pièce poivron rouge (coupé en lanières)
- 2 pièces tomates mûres (râpées ou concassées)
- 100 g petits pois surgelés (pour la couleur)
- 4 c. à s. huile d'olive extra vierge (de bonne qualité)
- 1 pincée safran en filaments (infusé dans un peu de bouillon)
- 1 c. à c. pimentón (paprika fumé) (indispensable pour le goût fumé)
- 2 gousses ail (hachées finement)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Paellera de 34-36 cm ou grande sauteuse
- Cuillère en bois
- Râpe à légumes (pour les tomates)
- Torchon de cuisine propre
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage des viandes et fruits de mer
Faites chauffer l'huile d'olive dans votre poêle à paella. Faites dorer les morceaux de poulet sur toutes les faces jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés. Ajoutez les gambas et les anneaux de calamar, saisissez-les 2 minutes puis retirez les fruits de mer et réservez-les. Laissez le poulet.
💡 Le suc de cuisson des fruits de mer va parfumer tout le reste du plat
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2
Préparation du sofrito
Dans la même poêle, ajoutez le chorizo, les poivrons et l'ail. Laissez confire à feu moyen. Ajoutez ensuite la tomate concassée. Laissez réduire jusqu'à ce que la tomate fonce et que l'eau se soit évaporée.
💡 Le sofrito est la base de saveur, il doit être bien concentré
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3
Nacrage du riz
Versez le riz en pluie dans la poêle. Mélangez bien pour que chaque grain soit enrobé de matière grasse et devienne légèrement translucide. Ajoutez le pimentón et mélangez rapidement pour ne pas le brûler.
💡 Nacrer le riz permet aux grains de rester bien détachés après cuisson
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4
Mouillage et assaisonnement
Versez le bouillon de volaille très chaud sur le riz. Ajoutez le safran infusé. Répartissez bien le riz, le poulet et les légumes de manière uniforme. Salez et poivrez.
💡 Utilisez un bouillon chaud pour ne pas stopper la cuisson du riz
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5
Cuisson sans mélanger
Laissez cuire à feu vif pendant 10 minutes, puis baissez à feu doux pendant encore 8 à 10 minutes. À partir de ce moment, ne touchez plus au riz avec une cuillère.
💡 Si le liquide s'évapore trop vite, couvrez légèrement ou ajoutez un peu de bouillon
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6
Ajout des garnitures finales
5 minutes avant la fin de la cuisson, disposez harmonieusement les gambas, les calamars et les petits pois sur le dessus du riz en les enfonçant légèrement.
💡 La vapeur du riz finira de cuire délicatement les fruits de mer
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7
Création du socarrat
Augmentez le feu pendant les 30 dernières secondes jusqu'à entendre un léger crépitement. C'est le signe que le riz caramélise au fond.
💡 Fiez-vous à l'odeur : ça doit sentir le grillé, pas le brûlé
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8
Repos indispensable
Éteignez le feu, couvrez la poêle avec un torchon propre ou du papier aluminium et laissez reposer 10 minutes avant de servir avec des quartiers de citron.
💡 Le repos permet à l'humidité de s'équilibrer et au riz de finir de gonfler
💡 Conseils du chef
- Ne jamais rincer le riz : l'amidon en surface est nécessaire pour obtenir la bonne texture finale.
- Utilisez un vrai safran en filaments plutôt que du colorant en poudre pour un parfum incomparable.
- Le bouillon doit être riche en goût : n'hésitez pas à utiliser un bouillon de poisson si vous faites une version 100% mer.
- La taille de la poêle compte : le riz ne doit pas dépasser 2 cm d'épaisseur pour une cuisson homogène.
- Le torchon pendant le repos absorbe l'excès de vapeur, évitant que le riz ne devienne collant.
L’art de la paella traditionnelle à la maison
L’histoire de la paella remonte au XVIIIe siècle dans les zones rurales de Valence, où les paysans utilisaient les ingrédients à leur disposition : riz, légumes du potager et viandes de la ferme. Au fil du temps, elle s’est enrichie de produits de la mer pour devenir le plat emblématique que nous connaissons aujourd’hui.
Pour réussir une paella authentique chez soi, le choix du riz est crucial. Il vous faut un riz rond capable d’absorber une grande quantité de liquide sans s’écraser. Le riz Bomba est la référence absolue, mais un riz Arborio peut convenir en cas de besoin. L’équipement joue aussi un rôle : l’idéal est une “paellera”, une poêle large et peu profonde en acier, qui permet une évaporation uniforme du liquide. Si vous n’en avez pas, utilisez votre plus grande sauteuse.
L’erreur la plus commune est de vouloir mélanger le riz pendant la cuisson : c’est formellement interdit ! Le riz doit absorber le bouillon tranquillement pour développer sa texture unique et permettre la formation du socarrat. Côté accompagnement, la paella se suffit à elle-même, mais une salade verte croquante peut apporter une fraîcheur bienvenue.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat riche en saveurs, je vous recommande un vin rosé bien frais de Provence ou, pour rester dans le thème, un vin blanc sec espagnol comme un Albariño. Si vous préférez le rouge, optez pour un Rioja jeune et léger qui ne masquera pas les arômes délicats du safran.
🔄 Variantes de la recette
- Version Marine : remplacez le poulet et le chorizo par des moules, des coques et des morceaux de lotte.
- Version Végétarienne : utilisez un bouillon de légumes et remplacez les viandes par des artichauts, des fèves et des haricots plats.
- Version de la Terre : utilisez uniquement du lapin, du poulet et des escargots comme dans la recette originelle de Valence.
🥶 Conservation
La paella se conserve 2 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez-la doucement à la poêle avec un filet d'eau pour lui redonner du moelleux. La congélation est déconseillée car la texture du riz et des fruits de mer s'altère fortement.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mélanger le riz pendant la cuisson : cela libère l'amidon et rend le plat collant comme un risotto.
- Mettre trop de bouillon : le riz serait trop cuit et perdrait sa tenue.
❓ Questions fréquentes
Quel riz utiliser si je ne trouve pas de riz Bomba ?
Vous pouvez utiliser du riz Arborio (riz à risotto) ou, à défaut, un riz rond classique pour desserts. Évitez absolument le riz long grain.
Comment savoir si le riz est parfaitement cuit ?
Le grain doit être tendre à l'extérieur mais garder une légère résistance sous la dent au centre. Il ne doit pas être pâteux.
Peut-on utiliser des fruits de mer surgelés ?
Oui, mais veillez à bien les décongeler et à les éponger avec du papier absorbant avant de les saisir pour éviter qu'ils ne rejettent trop d'eau.
Puis-je préparer la paella à l'avance ?
La paella est bien meilleure minute. Cependant, vous pouvez préparer le sofrito et le bouillon à l'avance pour gagner du temps le jour J.