Recette des pains au chocolat feuilletés et croustillants
🥗 Ingrédients
- 500 g farine de blé T45 (de préférence farine de gruau)
- 60 g sucre semoule
- 10 g sel fin
- 20 g levure boulangère fraîche (ou 7g de levure sèche)
- 280 ml lait entier (froid)
- 50 g beurre doux (mou pour la détrempe)
- 250 g beurre de tourage (82% MG) (bien froid)
- 20 pièces bâtons de chocolat noir (spécial cuisson)
- 1 pièce œuf entier (pour la dorure)
🍳 Ustensiles
- Robot pâtissier avec crochet
- Rouleau à pâtisserie lourd
- Plaque de cuisson perforée
- Pinceau de cuisine
- Règle graduée
📝 Étapes de préparation
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1
Réalisation de la détrempe
Mélangez la farine, le sucre, le sel et la levure émiettée (sans contact direct avec le sel). Ajoutez le lait froid et les 50g de beurre mou. Pétrissez pendant 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse qui se décolle des parois. Le pétrissage développe le gluten pour donner de l'élasticité.
💡 Ne chauffez pas le lait, la pâte doit rester fraîche pour ne pas activer la levure trop tôt.
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2
Premier repos et blocage au froid
Formez une boule, incisez-la en croix et laissez-la reposer 30 minutes à température ambiante, puis dégazez-la avec le poing. Enveloppez-la de film étirable et placez-la au congélateur 20 minutes, puis au réfrigérateur pendant 1 heure.
💡 Le passage au froid stoppe la fermentation et facilite l'étalage.
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3
Préparation du beurre de tourage
Placez les 250g de beurre froid entre deux feuilles de papier sulfurisé. Tapez avec un rouleau à pâtisserie pour former un carré de 15x15 cm bien homogène.
💡 Le beurre doit avoir la même consistance que la pâte : malléable mais froid.
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4
Enchâssage et premier tour
Étalez la pâte en un carré de 30x30 cm. Placez le beurre au centre en losange, refermez les coins de la pâte sur le beurre. Étalez en un long rectangle et pliez en trois (tour simple). Tournez d'un quart de tour et recommencez (tour double).
💡 Travaillez rapidement pour éviter que le beurre ne chauffe.
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5
Repos et façonnage
Après 1h de repos au frais, étalez la pâte sur 4mm d'épaisseur. Découpez des rectangles de 8x15 cm. Placez un bâton de chocolat à 2cm du bord, roulez une fois, placez le deuxième bâton et finissez de rouler.
💡 Utilisez une roulette à pizza pour des coupes nettes sans écraser le feuilletage.
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6
La pousse finale (l'apprêt)
Disposez les pains sur une plaque avec du papier cuisson. Laissez pousser 2h à 2h30 dans un endroit tiède (25-28°C) à l'abri des courants d'air. Ils doivent doubler de volume et trembloter comme du flan.
💡 Ne dépassez pas 30°C, sinon le beurre fondra avant la cuisson.
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7
Dorure et cuisson
Préchauffez le four à 180°C. Badigeonnez délicatement d'œuf battu sans en mettre sur les bords (cela bloquerait le feuilletage). Enfournez pour 15 à 18 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
💡 Laissez refroidir sur une grille pour garder le dessous croustillant.
💡 Conseils du chef
- Utilisez un beurre AOP avec 82% de matière grasse minimum pour une meilleure plasticité lors du tourage.
- Respectez scrupuleusement les temps de repos au froid : c'est la clé pour des couches bien distinctes.
- Ne dorez jamais les côtés tranchés des pains au chocolat, car l'œuf agirait comme une colle et empêcherait le feuilletage de monter.
- Si votre cuisine est trop chaude, travaillez sur un plan de travail en marbre ou refroidissez-le avec des poches de glace avant de commencer.
- Pour un brillant exceptionnel, badigeonnez les pains d'un léger sirop de sucre (eau + sucre bouillis) dès la sortie du four.
L’art de la viennoiserie maison
Fabriquer ses propres pains au chocolat demande de la patience et de la précision. Contrairement à une pâte à pain classique, la pâte levée feuilletée nécessite une gestion rigoureuse des températures. Le beurre ne doit jamais fondre dans la pâte avant l’enfournement, sinon le feuilletage disparaît au profit d’une texture de brioche compacte.
Le choix des ingrédients
Pour un résultat professionnel, privilégiez une farine de force (T45 de qualité supérieure ou gruau) qui supportera le développement du gluten. Le beurre est l’ingrédient clé : un beurre AOP Charentes-Poitou est idéal car son point de fusion est plus élevé, ce qui facilite le tourage sans qu’il ne s’échappe de la pâte. Pour le chocolat, utilisez des bâtons de boulanger spécifiquement conçus pour ne pas brûler ni couler excessivement à la cuisson.
Accords et dégustation
Le pain au chocolat se déguste idéalement tiède, environ 15 à 20 minutes après sa sortie du four. Accompagnez-le d’un café pur arabica dont l’amertume tranchera avec le gras du beurre, ou d’un chocolat chaud à l’ancienne pour les plus gourmands. Pour une présentation élégante, disposez-les sur une grille recouverte d’un papier kraft ou dans une corbeille en osier tapissée d’un linge blanc propre.
🔄 Variantes de la recette
- Version amandine : fourrez les pains cuits avec une crème d'amande et repassez-les 5 minutes au four avec des amandes effilées.
- Version trois chocolats : utilisez des bâtons de chocolat blanc et lait en plus du noir pour un cœur plus gourmand.
- Version mini : divisez les dimensions des rectangles par deux pour réaliser des mini-viennoiseries de réception.
🥶 Conservation
Les pains au chocolat sont meilleurs le jour même. Vous pouvez les conserver 24h dans un sac en papier. Pour leur redonner du croustillant, passez-les 3 minutes au four à 150°C. Ils se congèlent très bien crus après façonnage (avant la pousse) ou cuits.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser un beurre classique de supermarché trop mou qui va s'incorporer à la pâte au lieu de créer des couches.
- Oublier de dégazer la pâte après le premier repos, ce qui donnerait un goût de levure trop prononcé.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mon beurre s'échappe-t-il de la pâte pendant le tourage?
Cela arrive si le beurre est trop mou ou si la pâte est trop chaude. Veillez à ce que les deux soient à la même température et n'hésitez pas à remettre la pâte au frais 15 minutes entre chaque manipulation.
Mes pains au chocolat sont denses, pourquoi?
La levure a pu être brûlée par un liquide trop chaud, ou la pousse finale (l'apprêt) n'a pas été assez longue. La pâte doit être visiblement gonflée et légère avant d'entrer au four.
Puis-je utiliser du chocolat classique en tablette?
C'est possible mais déconseillé car le chocolat de dégustation fond trop vite et peut brûler. Les bâtons de boulanger sont formulés pour résister à la chaleur tout en restant souples.
Comment obtenir un feuilletage très régulier?
La précision du pliage est essentielle. Utilisez une règle pour que vos rectangles de pâte soient parfaitement droits et vos plis bien alignés.
