Recette du pain de mie maison extra moelleux
🥗 Ingrédients
- 500 g farine de blé T55 (de bonne qualité)
- 300 ml lait entier (légèrement tiédi)
- 20 g levure boulangère fraîche (ou 7g de levure sèche)
- 60 g beurre doux (mou, à température ambiante)
- 30 g sucre en poudre (pour la fermentation et le goût)
- 10 g sel fin (indispensable pour le goût et la croûte)
🍳 Ustensiles
- Robot pâtissier avec crochet (ou vos mains et de l'énergie)
- Moule à cake de 25-30 cm
- Balance de cuisine de précision
- Grille à pâtisserie pour le refroidissement
- Linge de cuisine propre
📝 Étapes de préparation
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1
Activation de la levure
Dans un petit bol, délayez la levure fraîche dans 50ml de lait tiède prélevé sur la quantité totale. Laissez reposer 10 minutes jusqu'à l'apparition de petites bulles.
💡 Le lait ne doit pas dépasser 35°C pour ne pas neutraliser la levure.
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2
Mélange initial
Dans la cuve de votre robot ou un grand saladier, versez la farine, le sucre et le sel. Mélangez brièvement pour répartir le sel.
💡 Ne mettez jamais la levure en contact direct avec le sel au début.
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3
Pétrissage principal
Ajoutez le mélange levure/lait et le reste du lait tiède. Pétrissez à vitesse lente pendant 5 minutes, puis augmentez légèrement la vitesse pendant 5 autres minutes.
💡 La pâte doit commencer à devenir élastique.
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4
Incorporation du beurre
Ajoutez le beurre mou coupé en dés. Continuez de pétrir pendant environ 10 minutes jusqu'à ce que le beurre soit totalement incorporé et que la pâte soit lisse, brillante et se détache des parois.
💡 Réalisez le test du voile : étirez un morceau de pâte, il doit devenir translucide sans se déchirer.
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5
Première levée (Pointage)
Formez une boule, placez-la dans un saladier huilé et couvrez d'un linge humide. Laissez lever dans un endroit chaud (25-28°C) pendant 1h30. La pâte doit doubler de volume.
💡 Le four éteint avec la lumière allumée est une excellente étuve ménagère.
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6
Façonnage
Dégazez la pâte en appuyant dessus avec le poing. Divisez en 3 ou 4 pâtons égaux. Roulez-les en boules ou en boudins et placez-les côte à côte dans un moule à cake beurré.
💡 Serrer les pâtons permet d'obtenir une mie plus régulière.
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7
Deuxième levée (Apprêt)
Couvrez à nouveau et laissez lever 1h. La pâte doit arriver presque en haut du bord du moule.
💡 Ne laissez pas trop lever, sinon le pain s'affaissera à la cuisson.
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8
Cuisson et ressuage
Préchauffez le four à 180°C. Enfournez pour 30 à 35 minutes. Le pain doit être doré. Démoulez immédiatement et laissez refroidir sur une grille.
💡 Toquez le dessous du pain : s'il sonne creux, il est cuit.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du lait entier pour une mie plus soyeuse et une meilleure conservation.
- Le beurre doit être 'pommade' (mou mais pas fondu) pour s'intégrer parfaitement à la structure du gluten.
- Si votre cuisine est fraîche, placez un bol d'eau bouillante dans votre four éteint à côté de la pâte pour créer une étuve humide.
- Pour une croûte encore plus fine, placez un petit récipient d'eau dans le bas du four pendant la cuisson.
- Pesez vos ingrédients avec précision, la boulangerie est une science exacte où 10g d'eau changent tout.
L’histoire et l’art du pain de mie français
Le pain de mie, littéralement le ‘pain qui n’est que de la mie’, trouve ses racines dans la volonté des boulangers de créer un pain à la croûte extrêmement fine et tendre. Contrairement à la baguette qui mise sur le croquant, le pain de mie recherche la souplesse. Historiquement proche du ‘Pullman loaf’ anglo-saxon, la version française se distingue par l’utilisation généreuse de lait et de beurre, lui conférant une richesse briochée mais moins grasse qu’une brioche traditionnelle.
Pourquoi cette recette fonctionne ?
La réussite d’une recette pain demi repose sur l’équilibre entre l’hydratation (le lait) et la matière grasse (le beurre). Le lait entier apporte des protéines et des sucres naturels (lactose) qui favorisent une coloration douce et une mie très blanche. Le pétrissage prolongé est crucial : il permet d’emprisonner l’air qui, lors de la cuisson, dilatera la pâte pour créer cette structure alvéolée et légère.
Accompagnements et boissons
Pour un petit-déjeuner équilibré, ce pain de mie se marie merveilleusement avec : - Boissons chaudes : Un café filtre de spécialité pour contrer la douceur du pain, ou un chocolat chaud onctueux pour les matins d’hiver. - Garnitures : Un beurre demi-sel de baratte, une marmelade d’oranges amères ou un miel de châtaignier. - Version salée : Il est la base parfaite pour un croque-monsieur de palace avec une béchamel légère et du jambon à l’os.
Les erreurs à éviter absolument
- Utiliser du lait froid : Le lait doit être tiède (environ 30°C). Trop froid, il ralentit la levure ; trop chaud (plus de 45°C), il tue les micro-organismes de la levure.
- Négliger le pétrissage : Si la pâte colle trop et que vous ajoutez de la farine, le pain sera dense. Il faut pétrir jusqu’à ce que la pâte se détache des parois.
- Trancher le pain chaud : C’est l’erreur la plus commune. Le pain doit ‘ressuer’ (évaporer son humidité interne) sur une grille. Si vous le coupez chaud, la mie va s’agglomérer et devenir pâteuse.
Astuces de présentation
Pour un effet ‘boulangerie artisanale’, vous pouvez dorer le dessus au pinceau avec un mélange jaune d’œuf et une goutte de lait juste avant l’enfournement. Pour un aspect plus rustique et mat, saupoudrez un voile de farine sur le sommet de la pâte après le façonnage.
🔄 Variantes de la recette
- Version complète : remplacez 250g de farine T55 par de la farine de blé complète T110 et ajoutez 20ml de lait supplémentaire.
- Version aux graines : incorporez 50g d'un mélange de graines (tournesol, lin, courge) à la fin du pétrissage.
- Version briochée : remplacez 50ml de lait par un œuf entier et augmentez le beurre à 100g.
🥶 Conservation
Conservez le pain enveloppé dans un torchon propre ou dans une boîte à pain en bois. Il restera moelleux pendant 3 à 4 jours. Évitez le plastique qui fait ramollir la croûte et favorise les moisissures.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser de la farine fluide (T45) : elle manque de force pour cette recette, préférez la T55 ou une farine de force (T65).
- Oublier le sel : le pain sera fade et la pâte montera de façon incontrôlée car le sel régule la fermentation.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Oui, vous pouvez réaliser la première levée au réfrigérateur toute une nuit. Cela développera encore plus les arômes du pain. Le lendemain, façonnez et laissez revenir à température avant la seconde levée.
Comment savoir si le pétrissage est suffisant ?
La pâte doit être élastique et ne plus coller aux doigts. Si vous prélevez une petite boule et que vous l'étirez finement, vous devez voir la lumière à travers sans qu'elle ne casse (test du voile).
Mon pain de mie est trop dense, pourquoi ?
Cela arrive souvent si la levure était périmée, si le temps de levée était trop court ou si vous avez ajouté trop de farine pendant le pétrissage manuel.
Peut-on congeler ce pain ?
Absolument. Attendez qu'il soit totalement froid, tranchez-le et placez les tranches dans un sac de congélation. Vous pourrez les passer directement au grille-pain.
