Recette du pain hamburger moelleux façon boulangerie
🥗 Ingrédients
- 500 g farine de blé T55 (de bonne qualité)
- 150 ml lait entier (tiède)
- 100 ml eau (tiède)
- 20 g levure boulangère fraîche (ou 7g de levure sèche)
- 60 g beurre doux (pommade (mou))
- 1 pièce œuf frais (pour la pâte)
- 25 g sucre en poudre (pour la coloration)
- 10 g sel fin (à ne pas mettre au contact direct de la levure)
- 1 pièce jaune d'œuf (pour la dorure)
- 2 c. à s. graines de sésame (ou pavot)
🍳 Ustensiles
- Robot pâtissier avec crochet (ou vos mains)
- Balance de cuisine précise
- Plaque de cuisson perforée
- Papier sulfurisé
- Pinceau de cuisine
- Grille de refroidissement
📝 Étapes de préparation
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1
Activation de la levure
Dans un petit bol, délayez la levure fraîche dans le lait tiède avec une pincée de sucre. Laissez reposer 10 minutes jusqu'à l'apparition d'une mousse en surface.
💡 Le lait ne doit pas dépasser 40°C pour ne pas neutraliser les ferments de la levure.
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2
Mélange des ingrédients secs
Dans le bol de votre robot ou un grand saladier, versez la farine, le reste du sucre et le sel. Mélangez brièvement pour répartir le sel.
💡 Le sel ne doit pas toucher directement la levure fraîche car il annule son pouvoir levant.
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3
Pétrissage initial
Ajoutez le mélange lait/levure, l'eau tiède et l'œuf battu. Pétrissez à vitesse lente pendant 5 minutes jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois.
💡 Si la pâte colle trop, ajoutez une cuillère à soupe de farine, mais pas plus.
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4
Incorporation du beurre
Ajoutez le beurre mou coupé en dés. Pétrissez à nouveau pendant 10 minutes à vitesse moyenne. La pâte doit devenir lisse, élastique et brillante.
💡 Le pétrissage long développe le réseau de gluten, essentiel pour le moelleux.
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5
Première pousse (le pointage)
Couvrez le bol d'un linge humide et laissez lever dans un endroit chaud (près d'un radiateur ou four éteint) pendant 1h à 1h30. La pâte doit doubler de volume.
💡 Une température de 25-28°C est idéale pour cette étape.
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6
Façonnage des buns
Dégazez la pâte avec le poing. Divisez-la en 6 pâtons d'environ 150g. Formez des boules bien lisses en faisant rouler la pâte sous la paume de votre main.
💡 Pour des pains réguliers, pesez chaque pâton avec une balance de cuisine.
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7
Seconde pousse et dorure
Placez les boules sur une plaque avec papier cuisson. Écrasez-les légèrement. Laissez lever 45 minutes. Préchauffez le four à 200°C. Dorez au jaune d'œuf et parsemez de sésame.
💡 Ne pressez pas trop fort pour ne pas casser la structure de la pâte.
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8
Cuisson
Enfournez pour 12 à 15 minutes à 200°C. Les pains doivent être bien dorés. À la sortie du four, laissez-les refroidir sur une grille pour éviter que l'humidité ne ramollisse le dessous.
💡 Placez un petit récipient d'eau au fond du four pour créer de la vapeur.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du lait entier pour une mie plus riche et fondante grâce aux matières grasses.
- Le secret de la forme parfaite est le 'boulage' : tendez bien la peau du pâton vers le bas pour une surface lisse.
- Pour des buns encore plus moelleux, remplacez l'eau par du lait (soit 250ml de lait au total).
- Ne négligez pas le refroidissement sur grille ; si vous les laissez sur la plaque chaude, ils vont transpirer.
- Si vous n'avez pas de robot, pétrissez énergiquement à la main pendant 15 à 20 minutes.
Réussir son pain hamburger demande un peu de patience mais le résultat en vaut largement la chandelle. L’histoire du bun remonte aux États-Unis, mais c’est la technique boulangère française qui lui a donné ses lettres de noblesse avec l’apport du beurre et de la dorure à l’œuf. Pour accompagner ces pains, je vous suggère une bière artisanale de type IPA dont l’amertume tranchera avec le côté brioché, ou un vin rouge léger comme un Beaujolais. Côté présentation, coupez vos pains avec un couteau à dents (couteau à pain) pour ne pas écraser la mie. Une erreur classique consiste à utiliser du lait froid : veillez à ce qu’il soit tiède (environ 35°C) pour activer la levure sans la tuer. Si vous souhaitez un aspect encore plus brillant, vous pouvez badigeonner les pains d’un peu de beurre fondu dès leur sortie du four. Enfin, n’oubliez pas de toaster légèrement l’intérieur du pain avant de dresser votre burger pour créer une barrière protectrice contre les sauces.
🔄 Variantes de la recette
- Version Briochée Royale : Remplacez l'eau par du lait et montez la quantité de beurre à 100g pour une texture proche de la brioche.
- Version Vegan : Utilisez du lait d'amande, de la margarine végétale et remplacez la dorure par un mélange de lait végétal et sirop d'érable.
- Version Rustique : Remplacez 100g de farine T55 par de la farine complète T110 et ajoutez des graines de courge sur le dessus.
🥶 Conservation
Conservez les pains dans un sac en papier ou une boîte hermétique à température ambiante jusqu'à 48 heures. Pour leur redonner tout leur moelleux le lendemain, passez-les 20 secondes au micro-ondes ou quelques minutes au four doux.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser de l'eau ou du lait trop chaud qui tue la levure.
- Zapper la seconde pousse, ce qui donne des pains petits et durs.
- Oublier de mettre un récipient d'eau dans le four pour l'humidité.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mes pains sont-ils trop denses ?
Cela arrive souvent si le temps de pousse a été trop court ou si la levure était périmée. Veillez aussi à ne pas ajouter trop de farine lors du pétrissage.
Peut-on préparer la pâte la veille ?
Oui, après le premier pétrissage, placez la pâte au réfrigérateur toute la nuit. Elle lèvera lentement, ce qui développera encore plus d'arômes.
Comment obtenir une croûte très brillante ?
Mélangez le jaune d'œuf avec une cuillère à café de lait et une pincée de sel avant de badigeonner les buns deux fois avant cuisson.
Peut-on congeler ces pains ?
Absolument. Une fois refroidis, emballez-les individuellement dans du film alimentaire. Ils se conservent 2 mois au congélateur.