Recette de brioche perdue façon pain perdu ultra gourmande
🥗 Ingrédients
- 8 tranches brioche pur beurre (épaisses de 2,5 cm, de la veille)
- 3 pièces œufs entiers (gros calibre)
- 250 ml lait entier (pour le crémeux)
- 150 ml crème liquide 30% MG (pour l'onctuosité)
- 50 g sucre de canne (plus une pincée pour la poêle)
- 1 pièce gousse de vanille (grattée)
- 40 g beurre demi-sel (pour la cuisson)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
🍳 Ustensiles
- Plat creux large (type plat à gratin)
- Grande poêle antiadhésive
- Fouet manuel
- Spatule large
- Couteau à pain (à dents)
📝 Étapes de préparation
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1
Infusion de l'appareil
Dans une petite casserole, faites chauffer légèrement le lait avec la crème, le sucre et les grains de la gousse de vanille. Ne faites pas bouillir, l'idée est simplement de dissoudre le sucre et de libérer les arômes de la vanille.
💡 Laissez infuser 10 minutes hors du feu pour un parfum plus intense.
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2
Préparation du mélange
Dans un plat creux large, battez les œufs en omelette avec la pincée de sel. Versez progressivement le mélange lait-crème tiédi tout en fouettant doucement pour obtenir un appareil homogène sans trop de mousse.
💡 Passez l'appareil au chinois si vous voulez une texture parfaitement lisse.
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3
Découpe de la brioche
Coupez votre brioche en tranches régulières d'environ 2,5 à 3 cm d'épaisseur. Si les tranches sont trop fines, elles seront trop molles ; si elles sont trop épaisses, le centre restera sec.
💡 Retirez l'entame de la brioche pour une cuisson plus uniforme.
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4
Le trempage crucial
Déposez les tranches dans le plat creux. Laissez-les s'imbiber environ 30 à 45 secondes par face. La brioche doit être lourde mais ne doit pas se casser quand vous la soulevez avec une spatule.
💡 Appuyez légèrement avec vos doigts pour aider l'absorption.
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5
Saisie à la poêle
Faites fondre la moitié du beurre dans une grande poêle à feu moyen. Une fois le beurre mousseux, déposez les tranches imbibées. Laissez dorer environ 3 minutes sans y toucher pour créer une croûte.
💡 Ne surchargez pas la poêle, procédez en deux fois si nécessaire.
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6
Retournement et caramélisation
Retournez les tranches délicatement. Ajoutez le reste du beurre et saupoudrez un peu de sucre directement sur les tranches. Laissez cuire encore 3 minutes jusqu'à obtenir une couleur ambrée et une texture croustillante.
💡 Arrosez les tranches avec le beurre noisette pendant la cuisson.
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7
Repos et service
Déposez les tranches sur une grille pendant 1 minute avant de servir. Cela permet à la vapeur de s'échapper et à la croûte de rester bien craquante.
💡 Servez immédiatement tant que le cœur est encore fumant.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours une brioche rassie de 24h ou 48h : elle absorbera mieux le liquide sans s'effondrer.
- Le beurre demi-sel apporte une note de caramel au beurre salé qui rehausse incroyablement le sucre de la brioche.
- Cuisez à feu moyen : un feu trop fort brûlera le sucre avant que le cœur ne soit chaud.
- Pour un résultat 'palace', utilisez un mélange 50% lait entier et 50% crème liquide entière.
- Ne zappez pas la pincée de sel dans les œufs, c'est elle qui révèle tous les arômes de la vanille et du beurre.
L’art de sublimer la brioche perdue
Le pain perdu est un classique de la cuisine française, mais l’utilisation de la brioche change totalement la donne. Pour réussir cette recette, le choix de la brioche est primordial : privilégiez une brioche pur beurre, de préférence de la veille. Une brioche trop fraîche risquerait de s’effondrer lors du trempage, alors qu’une brioche légèrement rassise possède la structure idéale pour absorber l’appareil sans se déliter.
Pourquoi cette recette fonctionne ?
L’ajout de crème liquide dans l’appareil (le mélange lait-œufs) est ma touche personnelle. Là où beaucoup n’utilisent que du lait, la crème apporte une onctuosité incomparable et favorise une meilleure coloration à la cuisson. La réaction de Maillard, qui crée cette croûte brune et savoureuse, est ici sublimée par l’ajout final d’une noisette de beurre et d’un voile de sucre en fin de cuisson.
Accords et accompagnements
Pour accompagner cette brioche perdue, je vous suggère une cuillère de crème fraîche épaisse d’Isigny ou une boule de glace à la vanille de Madagascar. Pour les amateurs de fruits, des framboises fraîches ou une compotée de pommes acidulées viendront équilibrer la richesse du plat. Côté boisson, un cidre fermier bien frais ou un thé noir Earl Grey créeront un contraste élégant avec le sucre caramélisé.
🔄 Variantes de la recette
- Version agrumes : remplacez la vanille par des zestes d'orange et de citron vert pour une touche de fraîcheur.
- Version chocolatée : insérez un carré de chocolat noir au centre de la tranche de brioche avant le trempage pour un cœur coulant.
- Version épicée : ajoutez une demi-cuillère à café de cannelle de Ceylan et une pincée de fève tonka râpée.
🥶 Conservation
La brioche perdue se déguste idéalement minute. Si besoin, conservez-la 24h au frais et réchauffez-la 5 minutes à four chaud (160°C) pour lui redonner du croustillant. Évitez le micro-ondes qui la rendrait caoutchouteuse.
⚠️ Erreurs à éviter
- Tremper la brioche trop longtemps : elle devient une bouillie impossible à manipuler.
- Utiliser du beurre doux uniquement : vous perdrez le contraste salé qui rend la recette addictive.
- Cuire à feu trop vif : l'extérieur sera noirci alors que l'intérieur sera encore froid et liquide.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser de la brioche tranchée du commerce ?
Oui, mais veillez à ce que les tranches soient assez épaisses. Les tranches trop fines de supermarché ont tendance à se décomposer lors du trempage.
Comment savoir si le trempage est suffisant ?
La tranche doit être souple et avoir doublé de poids, mais le centre doit encore offrir une légère résistance au toucher.
Peut-on préparer l'appareil la veille ?
Absolument. Mélangez les ingrédients (sauf les œufs) et laissez infuser au frais. Ajoutez les œufs battus juste avant de commencer le trempage.
Peut-on congeler la brioche perdue ?
Il est préférable de congeler la brioche nature. Une fois cuite, la brioche perdue perd son contraste de texture au congélateur.
