Recette de panna cotta fondante au coulis de fruits
🥗 Ingrédients
- 500 ml crème liquide entière 30% MG (bien froide)
- 50 g sucre blanc en poudre (ajustable selon les goûts)
- 3 pièces gélatine en feuilles (soit environ 6g, force 200 bloom)
- 1 pièce gousse de vanille (fendue et grattée)
- 150 g coulis de framboises (pour le nappage final)
🍳 Ustensiles
- Casserole à fond épais
- Fouet de cuisine
- Balance de précision
- Passoire fine ou chinois
- 4 verrines ou ramequins
📝 Étapes de préparation
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1
Hydratation de la gélatine
Plongez les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau très froide pendant au moins 10 minutes. Cette étape est cruciale pour que la gélatine se réhydrate uniformément et fonde sans faire de grumeaux plus tard.
💡 L'eau doit être glacée pour éviter que la gélatine ne commence à se dissoudre prématurément
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2
Infusion de la vanille
Fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur, grattez les graines avec la pointe d'un couteau. Mettez la crème, le sucre, les graines et la gousse dans une casserole.
💡 Ne jetez pas la gousse après infusion, vous pourrez la rincer et la mettre dans votre pot de sucre
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3
Chauffe de la crème
Faites chauffer la crème à feu moyen jusqu'aux premiers frémissements. Dès que les premières bulles apparaissent sur les bords, retirez immédiatement du feu. Il ne faut surtout pas faire bouillir la crème à gros bouillons.
💡 Une chauffe douce préserve la délicatesse des arômes laitiers
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4
Intégration de la gélatine
Essorez soigneusement la gélatine entre vos mains pour retirer l'excédent d'eau. Ajoutez-la dans la crème chaude (mais non bouillante) et mélangez doucement au fouet jusqu'à dissolution complète.
💡 Si la crème est trop chaude (plus de 80°C), le pouvoir gélifiant peut être altéré
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5
Filtrage et pré-refroidissement
Passez la préparation au travers d'une passoire fine (chinois) pour retirer la gousse de vanille et d'éventuels résidus. Laissez tiédir à température ambiante pendant 15-20 minutes en remuant de temps en temps.
💡 Remuer permet d'éviter que les grains de vanille ne tombent tous au fond des verrines
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6
Dressage et prise au froid
Versez la préparation dans des verrines ou des petits moules. Placez au réfrigérateur pour un minimum de 6 heures, idéalement toute une nuit. La prise doit être lente pour garantir une texture soyeuse.
💡 Couvrez les verrines de film étirable pour éviter que la crème ne prenne les odeurs du frigo
💡 Conseils du chef
- Utilisez de la gélatine de qualité professionnelle (grade Or ou Argent) pour une texture plus constante.
- Pour un démoulage parfait, trempez rapidement le fond du moule dans de l'eau chaude avant de retourner sur l'assiette.
- Si vous utilisez de la vanille épuisée, vous pouvez ajouter une goutte d'extrait d'amande amère pour complexifier le goût.
- Ne sucrez pas trop la crème si votre coulis d'accompagnement est déjà très sucré.
- Pour une texture encore plus aérienne, vous pouvez remplacer 100ml de crème par du lait entier, mais le résultat sera moins onctueux.
L’histoire et les secrets de la panna cotta
Bien que ses origines exactes soient entourées de légendes, on raconte qu’une dame d’origine hongroise aurait élaboré ce dessert dans les Langhe au début du XIXe siècle. À l’origine, on utilisait des arêtes de poisson bouillies pour obtenir la gélification, une technique fort heureusement remplacée aujourd’hui par la gélatine ou l’agar-agar.
Choisir les bons produits
Pour une réussite totale, le choix de la crème est crucial. Utilisez impérativement une crème liquide entière à 30% de matière grasse minimum. La matière grasse est le vecteur des arômes de la vanille et apporte cette onctuosité incomparable. Évitez les crèmes allégées qui donneraient un résultat aqueux et sans tenue. Pour la vanille, privilégiez une gousse charnue (type Bourbon ou Tahiti) plutôt que de l’extrait liquide, car les grains noirs visibles sont le gage d’une recette faite maison et authentique.
Accompagnements et accords
Traditionnellement, la panna cotta se sert avec un coulis de fruits rouges (framboises, fraises, groseilles) pour apporter du peps. Cependant, elle se marie à merveille avec un caramel au beurre salé, un coulis de mangue passion ou même un filet de miel de châtaignier et quelques noix torréfiées.
Côté boissons, ce dessert s’accorde parfaitement avec un vin blanc moelleux comme un Sauternes ou un Monbazillac, dont les notes de fruits confits souligneront la douceur de la crème. Pour une option sans alcool, un thé Earl Grey bien infusé, avec ses notes de bergamote, créera un contraste aromatique fascinant.
🔄 Variantes de la recette
- Version exotique : remplacez 250ml de crème par du lait de coco et servez avec un coulis de mangue fraîche.
- Version café : faites infuser 2 cuillères à soupe de grains de café concassés dans la crème chaude avant de filtrer.
- Version légère : remplacez la moitié de la crème par du yaourt grec ou du fromage blanc onctueux (à incorporer après refroidissement partiel).
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur entre 2°C et 4°C dans un contenant hermétique ou sous film étirable jusqu'à 72 heures. Ne pas congeler pour préserver la texture soyeuse.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la crème trop violemment : cela dénature le goût du lait et peut nuire à la gélatine.
- Verser la crème trop chaude dans les verrines : les grains de vanille tomberont immédiatement au fond au lieu de rester en suspension.
❓ Questions fréquentes
Peut-on remplacer la gélatine par de l'agar-agar ?
Oui, utilisez 2g d'agar-agar pour 500ml de liquide. Attention, il faut faire bouillir la préparation pendant 30 secondes pour activer l'agar-agar, et la texture sera plus cassante, moins fondante.
Combien de temps se conserve la panna cotta ?
Elle se conserve parfaitement pendant 2 à 3 jours au réfrigérateur, toujours bien couverte de film étirable pour préserver sa fraîcheur.
Pourquoi ma panna cotta ne fige-t-elle pas ?
Cela arrive souvent si la gélatine a été ajoutée dans un liquide bouillant ou si elle n'a pas été assez réhydratée. Vérifiez également le temps de repos, 6 heures sont un minimum.
Peut-on la congeler ?
Ce n'est pas recommandé. La congélation altère la structure de la gélatine et la crème risque de rendre de l'eau (synérèse) à la décongélation.
