Recette de pâtes aux crevettes à la crème citronnée
🥗 Ingrédients
- 400 g pâtes type Linguine (de qualité supérieure)
- 500 g crevettes crues décortiquées (bien épongées)
- 200 ml crème liquide entière 30% (température ambiante)
- 3 gousses ail (hachées finement)
- 1 pièce échalote (ciselée)
- 1 pièce citron jaune bio (jus et zestes)
- 30 g beurre doux (froid)
- 2 c. à s. huile d'olive (extra vierge)
- 0.5 botte persil plat frais (ciselé)
- 1 pincée piment d'Espelette (pour le relief)
🍳 Ustensiles
- Grande casserole de 5L
- Grande sauteuse ou wok
- Zesteur ou râpe fine
- Pince à pâtes
- Papier absorbant
📝 Étapes de préparation
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1
Lancement de la cuisson des pâtes
Portez à ébullition 4 litres d'eau avec 40g de sel. Plongez les linguine et faites-les cuire 2 minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet pour une cuisson 'al dente'.
💡 Le sel doit être ajouté quand l'eau bout pour ne pas ralentir la chauffe.
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2
Préparation des crevettes
Séchez soigneusement les crevettes avec du papier absorbant. Une crevette humide bouillira au lieu de griller.
💡 Le séchage permet d'obtenir une belle coloration dorée.
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3
Saisie des crustacés
Dans une grande sauteuse, faites chauffer l'huile d'olive. Saisissez les crevettes à feu vif 1 minute par face jusqu'à ce qu'elles soient roses. Retirez-les et réservez.
💡 Ne surchargez pas la poêle, procédez en deux fois si nécessaire.
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4
Réalisation de la base aromatique
Dans la même sauteuse, baissez le feu et ajoutez l'échalote et l'ail avec une noisette de beurre. Faites revenir sans coloration pendant 2 minutes.
💡 L'ail brûlé devient amer, gardez un feu doux.
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5
Déglacement et liaison
Déglacez avec le jus de citron, puis versez la crème liquide. Laissez réduire de moitié à petits bouillons. Ajoutez le piment d'Espelette.
💡 La réduction concentre les saveurs de la crème.
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6
Fusion des saveurs
Prélevez une louche d'eau de cuisson des pâtes. Égouttez les pâtes et versez-les dans la sauteuse avec l'eau de cuisson et les crevettes réservées.
💡 L'eau de cuisson est le secret de l'onctuosité.
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7
Finitions du chef
Ajoutez le beurre froid restant, le persil ciselé et les zestes de citron. Mélangez énergiquement pendant 1 minute sur le feu pour créer l'émulsion finale.
💡 Le beurre froid apporte de la brillance à la sauce.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des pâtes tréfilées au bronze, leur surface rugueuse accroche mieux la sauce.
- Épongez vos crevettes avec du papier absorbant pour garantir une réaction de Maillard parfaite lors de la saisie.
- Ne jetez jamais toute l'eau de cuisson avant d'avoir terminé la sauce, elle permet de détendre la préparation si elle est trop épaisse.
- Ajoutez les zestes de citron uniquement à la fin pour préserver les huiles essentielles volatiles et éviter l'amertume.
- Chauffez vos assiettes de service au four à 60°C pour que les pâtes ne refroidissent pas instantanément.
L’art de choisir ses ingrédients
Pour réussir cette recette, la qualité des crevettes est primordiale. Si vous le pouvez, privilégiez des crevettes crues (grises ou dégelées) plutôt que déjà cuites. Les crevettes crues, en cuisant directement dans votre poêle, libèrent des sucs caramélisés qui vont constituer la base aromatique de votre sauce. Concernant les pâtes, les Linguine ou les Spaghetti sont les partenaires idéaux : leur forme longue permet à la sauce crémeuse de bien adhérer sur toute la surface.
La technique de la ‘Mantecatura’
C’est le secret des chefs italiens pour obtenir des pâtes onctueuses sans ajouter trop de matière grasse. Il s’agit de terminer la cuisson des pâtes directement dans la sauce avec une louche d’eau de cuisson. L’amidon contenu dans cette eau va agir comme un liant naturel, créant une émulsion parfaite entre le corps gras (beurre/crème) et le liquide. Vos pâtes ne seront plus simplement posées dans l’assiette avec une sauce au fond, mais elles feront corps avec elle.
Accords et service
Ce plat se suffit à lui-même, mais il peut être sublimé par quelques pignons de pin torréfiés pour le croquant ou quelques copeaux de parmesan vieux. Pour l’accompagnement, une simple salade de roquette à l’huile de noix apportera une amertume bienvenue. Côté boissons, un vin blanc sec et minéral comme un Chablis ou un Vermentino de Corse soulignera la finesse des crustacés.
Erreurs à éviter
La plus grande erreur est de rincer les pâtes après cuisson. Cela élimine l’amidon nécessaire à la liaison de la sauce. De même, veillez à ne pas surcuire les crevettes : une crevette trop cuite devient caoutchouteuse et perd sa saveur sucrée. Elles doivent juste passer du gris au rose nacré.
🔄 Variantes de la recette
- Version épicée : ajoutez du chorizo en petits dés en même temps que les échalotes.
- Version verte : incorporez deux poignées de pousses d'épinards frais en fin de cuisson.
- Version festive : remplacez les crevettes par des noix de Saint-Jacques et déglacez au Cognac.
🥶 Conservation
Se conserve 24h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Ne pas congeler une fois cuit, la texture des pâtes et de la crème se dégraderait.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire les pâtes trop longtemps : elles doivent être fermes car elles finissent de cuire dans la sauce.
- Mettre trop de sauce : les pâtes doivent être enrobées, pas noyées.
❓ Questions fréquentes
Puis-je utiliser des crevettes surgelées ?
Oui, mais veillez à les décongeler complètement et à les éponger très soigneusement pour éviter qu'elles ne rejettent trop d'eau dans la poêle.
Comment savoir si les crevettes sont bien cuites ?
Elles doivent former un 'C' et être opaques. Si elles forment un 'O' serré, elles sont trop cuites.
Par quoi remplacer la crème liquide ?
Vous pouvez utiliser du lait de coco pour une version exotique, ou simplement augmenter la quantité d'eau de cuisson et de beurre pour une sauce plus légère.
Peut-on préparer ce plat à l'avance ?
C'est un plat minute. Les pâtes continuent d'absorber la sauce au repos. Si vous devez réchauffer, ajoutez un filet d'eau pour détendre la sauce.