Recette de pâte à choux légère et croustillante
🥗 Ingrédients
- 125 ml eau (de source de préférence)
- 125 ml lait entier (pour le moelleux)
- 100 g beurre doux (coupé en petits dés)
- 150 g farine de blé T55 (tamisée)
- 4 pièces œufs frais (à température ambiante)
- 1 pincée sel fin (environ 3g)
- 5 g sucre en poudre (pour la coloration)
🍳 Ustensiles
- Casserole à fond épais
- Spatule en bois ou maryse
- Poche à douille avec douille unie
- Plaque de cuisson perforée
- Papier sulfurisé ou tapis silicone
📝 Étapes de préparation
-
1
Ébullition de la base liquide
Dans une casserole, mélangez l'eau, le lait, le sel, le sucre et les dés de beurre. Portez à ébullition lente pour que le beurre soit totalement fondu au moment où le liquide bout.
💡 Ne faites pas bouillir trop longtemps pour éviter l'évaporation de l'eau
-
2
Incorporation de la farine
Retirez la casserole du feu et versez la farine tamisée en une seule fois. Mélangez vigoureusement à la spatule en bois jusqu'à obtenir une boule de pâte homogène appelée panade.
💡 Tamisez bien la farine pour éviter les grumeaux
-
3
Desséchage de la panade
Remettez la casserole sur feu moyen. Travaillez la pâte pendant 1 à 2 minutes en l'écrasant contre les parois jusqu'à ce qu'une fine pellicule se forme au fond de la casserole.
💡 Cette étape est cruciale pour que les choux gonflent bien
-
4
Refroidissement partiel
Transférez la pâte dans un saladier froid. Travaillez-la quelques instants avec la spatule pour laisser s'échapper la vapeur la plus chaude avant d'ajouter les œufs.
💡 La pâte doit être chaude mais ne pas cuire les œufs instantanément
-
5
Incorporation progressive des œufs
Battez les œufs en omelette. Incorporez-les en quatre fois à la pâte, en mélangeant énergiquement entre chaque ajout jusqu'à absorption complète.
💡 Arrêtez-vous quand la pâte forme un ruban ou un 'V' sur la spatule
-
6
Couchage des choux
Préchauffez le four à 180°C. À l'aide d'une poche à douille, formez des petits tas réguliers sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant bien.
💡 Appuyez légèrement sur les pointes avec un doigt humide
-
7
Cuisson maîtrisée
Enfournez pour 20 à 25 minutes sans JAMAIS ouvrir la porte du four. Les choux doivent être bien dorés et sonner creux.
💡 Laissez-les refroidir sur une grille pour garder le croustillant
💡 Conseils du chef
- Utilisez des œufs à température ambiante pour éviter de créer un choc thermique avec la panade chaude.
- Le secret d'un chou qui ne retombe pas est de prolonger la cuisson de 5 minutes avec la porte du four entrouverte en fin de parcours.
- Si votre pâte est trop liquide, ne rajoutez jamais de farine crue ; il faut refaire une petite quantité de panade sèche.
- Pour des choux parfaitement réguliers, vous pouvez utiliser un disque de craquelin posé sur le dessus avant cuisson.
- Pensez à bien espacer vos choux sur la plaque car ils triplent de volume pendant la cuisson.
Maîtriser la pâte à choux demande de la précision mais reste accessible à tous. Le secret réside dans le ‘desséchage’ de la panade, cette étape où l’on travaille la pâte sur le feu pour en extraire l’excédent d’eau. Pour l’accompagnement, si vous optez pour une version sucrée, une crème pâtissière à la vanille bourbon ou une chantilly maison seront parfaites. Pour les amateurs de vin, des choux à la crème s’accordent merveilleusement avec un vin blanc moelleux comme un Sauternes ou un Coteaux-du-Layon. Côté présentation, utilisez une poche à douille pour une régularité professionnelle, ou simplement deux cuillères pour un aspect plus rustique. L’erreur la plus fréquente est d’ouvrir la porte du four pendant la cuisson : le choc thermique fait s’effondrer la structure de la pâte avant qu’elle ne soit solidifiée. Travaillez toujours avec des œufs à température ambiante pour une émulsion parfaite avec la panade chaude.
🔄 Variantes de la recette
- Version salée (Gougères): ajoutez 100g de gruyère râpé et une pincée de muscade à la pâte finale.
- Version sans gluten: remplacez la farine de blé par un mélange 100g de farine de riz et 50g de fécule de maïs.
- Version craquelin: mélangez 40g de beurre, 50g de cassonade et 50g de farine, étalez finement et posez des disques sur les choux.
🥶 Conservation
Les choux non garnis se conservent 2 jours dans une boîte hermétique à température ambiante. Une fois garnis, ils doivent être consommés dans les 4 heures pour éviter qu'ils ne ramollissent.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre trop d'œufs d'un coup : la pâte deviendrait liquide et irrécupérable.
- Utiliser une farine trop riche en gluten : la T55 est idéale pour une texture souple mais tenue.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mes choux sont-ils raplapla après la cuisson?
C'est souvent dû à un manque de desséchage de la panade sur le feu ou à une ouverture prématurée de la porte du four.
Peut-on préparer la pâte à l'avance?
Oui, vous pouvez pocher les choux crus sur la plaque et les réserver au frais 2 heures ou même les congeler avant cuisson.
Comment savoir si la pâte a la bonne consistance?
Tracez un trait avec votre doigt dans la pâte : la trace doit se refermer très lentement. Si elle reste figée, ajoutez un peu d'œuf.
Peut-on congeler les choux cuits?
Absolument. Une fois cuits et froids, congelez-les vides. Passez-les 5 minutes au four à 150°C pour leur redonner du croustillant après décongélation.