Recette du pâté en croûte facile et croustillant
🥗 Ingrédients
- 500 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 250 g beurre doux (froid, coupé en dés)
- 10 g sel fin (pour la pâte et la farce)
- 2 pièces œuf entier (1 pour la pâte, 1 pour la dorure)
- 100 ml eau froide (pour lier la pâte)
- 400 g échine de porc (hachée grossièrement)
- 200 g noix de veau (coupée en petits dés)
- 100 g lardons nature (hachés)
- 5 cl cognac ou porto (pour le parfum)
- 1 pièces gelée de madère en sachet (à préparer selon les instructions)
🍳 Ustensiles
- Moule à cake de 25-30 cm
- Rouleau à pâtisserie
- Balance de cuisine précise
- Pinceau de cuisine
- Papier sulfurisé pour les cheminées
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la pâte à foncer
Sablez la farine avec le beurre et le sel du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture de sable fin. Ajoutez l'œuf et l'eau, puis mélangez sans trop travailler la pâte pour ne pas lui donner d'élasticité.
💡 Dès que la boule se forme, arrêtez de mélanger pour garder le croustillant.
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2
Repos de la pâte
Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Ce repos permet au gluten de se détendre et évite que la pâte ne rétrécisse à la cuisson.
💡 Vous pouvez préparer la pâte la veille pour un meilleur résultat.
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3
Préparation de la farce
Dans un grand saladier, mélangez le porc haché, les dés de veau, les lardons, le sel, le poivre et l'alcool. Malaxez bien à la main pour obtenir une farce homogène.
💡 Ajoutez quelques pistaches ou noisettes entières pour le croquant.
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4
Montage du pâté
Étalez les 2/3 de la pâte sur 4mm d'épaisseur et foncez un moule à cake préalablement beurré. Laissez déborder la pâte sur les côtés. Garnissez avec la farce en tassant bien.
💡 Appuyez fermement dans les angles pour éviter les bulles d'air.
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5
Fermeture et cheminées
Recouvrez avec le reste de pâte étalée. Soudez les bords en pinçant fort. Percez deux trous sur le dessus et insérez des petits tubes de papier sulfurisé (les cheminées) pour laisser s'échapper la vapeur.
💡 Dorez la surface au pinceau avec l'œuf battu pour une couleur éclatante.
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6
Cuisson de précision
Enfournez à 200°C pendant 15 minutes pour saisir la pâte, puis baissez à 170°C et poursuivez la cuisson pendant 45 minutes. La croûte doit être bien dorée.
💡 Si le dessus dore trop vite, couvrez d'une feuille d'aluminium.
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7
Ajout de la gelée
Laissez refroidir le pâté complètement. Préparez la gelée et versez-la tiède par les cheminées jusqu'à ce qu'elle affleure. Placez au frais au moins 4 heures avant de démouler.
💡 Versez la gelée en plusieurs fois car elle va s'infiltrer dans les interstices.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du beurre bien froid : cela garantit une texture de pâte sablée et non élastique.
- Le secret d'une farce réussie est l'assaisonnement : n'hésitez pas à faire revenir une petite boulette de farce à la poêle pour goûter et rectifier le sel avant de monter le pâté.
- Les cheminées sont obligatoires : sans elles, la vapeur d'eau ferait gonfler la pâte et risquerait de la faire craquer ou de la détremper.
- Le moule à charnière est votre meilleur ami pour un démoulage sans stress, sinon utilisez du papier sulfurisé au fond du moule à cake.
- Attendez impérativement le refroidissement complet avant de couler la gelée, sinon elle sera absorbée par la pâte.
L’histoire d’un classique de la gastronomie
Le pâté en croûte trouve ses origines au Moyen Âge. À l’époque, la croûte n’était pas destinée à être mangée : elle servait uniquement de contenant pour protéger et conserver la viande. C’est au fil des siècles que les pâtissiers ont transformé cette enveloppe en une gourmandise beurrée et croustillante. Aujourd’hui, c’est un plat de partage par excellence, symbole de la convivialité à la française.
Choisir les bonnes viandes pour la farce
Pour un résultat équilibré, la règle d’or est le ratio gras/maigre. J’utilise ici de l’échine de porc pour le moelleux et de la noix de veau pour la finesse. Le gras de bardière ou une petite quantité de lard gras est essentiel pour éviter que le pâté ne soit sec après cuisson.
L’importance de la gelée
Ne faites pas l’impasse sur la gelée finale. Elle n’est pas seulement décorative : elle vient combler le vide créé par la rétractation de la viande à la cuisson. Elle protège la farce de l’oxydation et apporte une texture fondante qui contraste avec le croquant de la pâte.
Accords mets et vins
Un pâté en croûte se marie merveilleusement avec un vin blanc sec et vif pour trancher avec le gras de la pâte, comme un Chablis ou un Chenin de Loire. Si vous préférez le rouge, optez pour un vin léger et fruité, un Beaujolais (Morgon ou Fleurie) sera le compagnon idéal.
Erreurs à éviter
La principale erreur est d’utiliser une viande trop humide ou de ne pas laisser reposer la pâte. Si votre pâte est élastique, elle se rétractera au four. Si votre farce rend trop d’eau, la base du pâté sera molle. Suivez bien les temps de repos pour garantir le succès.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : remplacez 100g de porc par des champignons de Paris ou des morilles sautées.
- Version volaille : utilisez des blancs de poulet marinés au citron à la place du veau pour une version plus légère.
- Version festive : insérez un petit boudin de foie gras au centre de la farce au moment du montage.
🥶 Conservation
Conservez le pâté au réfrigérateur, bien enveloppé dans du film alimentaire ou dans une boîte hermétique, jusqu'à 5 jours. Ne pas laisser à température ambiante plus de 1h.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de saler suffisamment la farce : le froid atténue la perception du sel, il faut donc assaisonner généreusement.
- Couler la gelée trop chaude : elle risque de faire fondre le gras de la farce et de troubler la gelée.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
C'est même recommandé ! Le pâté en croûte est bien meilleur après 24h ou 48h de repos au frais, les arômes ont alors le temps de se diffuser.
Comment savoir si la viande est cuite à cœur?
L'idéal est d'utiliser une sonde thermique : la température à cœur doit atteindre 68-70°C pour une sécurité alimentaire et une texture optimale.
La pâte est trop friable, que faire?
Si elle se casse au moment d'étaler, c'est qu'elle est trop froide. Laissez-la 5 minutes à température ambiante et travaillez-la doucement au rouleau.
Peut-on congeler le pâté en croûte?
Oui, mais avant d'ajouter la gelée. Une fois la gelée ajoutée, la décongélation rendrait le pâté spongieux. Congelez-le bien emballé après cuisson et refroidissement.