Recette de risotto aux champignons forestiers et parmesan
🥗 Ingrédients
- 320 g riz Arborio ou Carnaroli (riz spécial risotto)
- 500 g champignons de Paris bruns (nettoyés et émincés)
- 1.2 L bouillon de légumes ou de volaille (maintenu au chaud)
- 100 ml vin blanc sec (type Pinot Blanc ou Muscadet)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 50 g beurre doux (très froid, coupé en dés)
- 60 g parmesan Reggiano (fraîchement râpé)
- 3 c. à s. huile d'olive extra vierge
- 1 pièce gousse d'ail (hachée)
- 0.5 botte persil plat frais (ciselé)
🍳 Ustensiles
- Sauteuse à bords hauts ou cocotte en fonte
- Casserole (pour le bouillon)
- Poêle antiadhésive
- Cuillère en bois ou spatule en silicone
- Louche
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du bouillon et des champignons
Faites chauffer votre bouillon dans une casserole et maintenez-le à petits frémissements. Dans une poêle séparée, faites sauter les champignons avec une cuillère d'huile d'olive et l'ail haché jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Salez, poivrez et réservez.
💡 Ne surchargez pas la poêle pour que les champignons dorent au lieu de rendre de l'eau
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2
Suage des échalotes
Dans une sauteuse ou une cocotte à fond épais, faites revenir les échalotes ciselées avec le reste d'huile d'olive à feu moyen. Elles doivent devenir translucides sans colorer.
💡 Une pincée de sel aide les échalotes à rendre leur eau sans brûler
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3
Nacrage du riz
Ajoutez le riz aux échalotes. Remuez constamment pendant 2 minutes jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur les bords et nacrés au centre. Cette étape enrobe le riz de gras pour qu'il ne colle pas.
💡 Le riz doit être chaud au toucher avant de déglacer
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4
Délaçage au vin blanc
Versez le vin blanc sec. Laissez évaporer complètement l'alcool à feu vif tout en remuant. L'odeur doit devenir douce et non plus acide.
💡 Utilisez un vin que vous aimeriez boire à table
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5
Cuisson par absorption
Ajoutez le bouillon louche après louche. Attendez que le liquide soit presque entièrement absorbé avant d'en rajouter. Remuez régulièrement pour libérer l'amidon.
💡 Le mouvement du riz crée la texture crémeuse
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6
Incorporation des champignons
À mi-cuisson (environ 10 min), incorporez les champignons sautés au riz pour qu'ils diffusent leurs arômes dans la préparation.
💡 Gardez quelques beaux champignons pour la décoration finale
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7
La mantecatura finale
Retirez du feu alors que le riz est encore légèrement humide. Ajoutez le beurre froid et le parmesan râpé. Mélangez vigoureusement pour créer une émulsion. Couvrez et laissez reposer 2 minutes.
💡 Le beurre froid crée un choc thermique qui favorise l'onctuosité
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours un bouillon bien chaud pour ne pas casser la dynamique de cuisson du grain de riz.
- Le choix du riz est crucial : seul le riz rond type Arborio ou Carnaroli possède assez d'amidon pour cette recette.
- Ne remuez pas de façon obsessionnelle, mais assez souvent pour que les grains se frottent entre eux et libèrent leur liant.
- Le risotto doit être 'all'onda' (en vague) : si vous secouez l'assiette, il doit s'étaler doucement et non rester en tas.
- Râpez votre parmesan à la minute, les versions en sachet perdent leurs huiles essentielles et leur pouvoir liant.
L’art du risotto authentique
Réussir un risotto demande de la patience et le respect de quelques règles fondamentales. Contrairement à une cuisson à l’eau classique, le riz à risotto (Arborio ou Carnaroli) doit libérer son amidon progressivement pour créer sa propre sauce. C’est ce qu’on appelle la cuisson par absorption.
Le choix des champignons
Pour une recette du quotidien, les champignons de Paris blancs ou bruns sont parfaits. Les bruns ont l’avantage de contenir moins d’eau et de posséder un goût plus terreux. Si vous en avez l’occasion, ajoutez une poignée de cèpes séchés (réhydratés) ou des pleurotes pour complexifier les saveurs. L’astuce consiste à poêler les champignons à part pour qu’ils ne bouillent pas dans le riz, préservant ainsi leur texture croquante et leur couleur dorée.
Accords et service
Servez votre risotto dans des assiettes creuses préalablement chauffées. Un risotto n’attend jamais ses convives ; ce sont les convives qui attendent le risotto. Pour l’accompagnement, une simple salade de roquette au vinaigre balsamique apportera l’acidité nécessaire pour contrebalancer la richesse du parmesan et du beurre.
Erreurs à éviter
La plus grande erreur est d’utiliser un bouillon froid, ce qui stopperait la cuisson du riz à chaque ajout. Veillez également à ne pas trop cuire le riz : il doit rester ‘al dente’. Enfin, ne lavez jamais votre riz avant de le cuire, car vous élimineriez l’amidon précieux nécessaire à l’onctuosité finale.
🔄 Variantes de la recette
- Version de luxe : Ajoutez quelques gouttes d'huile de truffe blanche juste avant de servir.
- Version automnale : Remplacez la moitié des champignons par des dés de courge butternut rôtis.
- Version végétalienne : Remplacez le beurre par de la purée d'amande blanche et le parmesan par de la levure maltée.
🥶 Conservation
Se conserve 48h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour réchauffer, ajoutez un petit filet d'eau ou de bouillon pour détendre la texture qui fige au froid.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du riz long grain type Basmati qui ne contient pas assez d'amidon.
- Ajouter tout le bouillon d'un coup, ce qui donnerait un riz bouilli et non crémeux.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Le risotto perd son onctuosité en refroidissant. Cependant, vous pouvez cuire le riz à moitié (10 min), l'étaler sur une plaque pour stopper la cuisson, et terminer les 10 dernières minutes juste avant de servir.
Comment savoir si le riz est cuit ?
Goûtez ! Le grain doit être tendre à l'extérieur mais offrir une légère résistance au centre, sans être croquant ou coller aux dents.
Que faire s'il me manque du vin blanc ?
Vous pouvez le remplacer par une cuillère à soupe de vinaigre de cidre ou de jus de citron dilué dans un peu d'eau pour apporter l'acidité nécessaire.
Peut-on congeler le risotto ?
La congélation n'est pas recommandée car le riz change de texture. Préférez transformer vos restes en Arancini (boulettes de riz frites).