Recette de pizza napolitaine à la pâte fine et croustillante
🥗 Ingrédients
- 500 g farine de blé T55 (de bonne qualité)
- 320 ml eau tiède (environ 30°C)
- 10 g sel fin (soit 2 c. à c.)
- 5 g levure boulangère déshydratée (ou 15g de levure fraîche)
- 1 c. à s. huile d'olive extra vierge (pour la souplesse)
- 400 g pulpe de tomate (type San Marzano)
- 250 g mozzarella di bufala (bien égouttée)
- 1 bouquet basilic frais (feuilles entières)
🍳 Ustensiles
- Grand saladier en verre ou inox
- Balance de cuisine précise
- Plaque de cuisson perforée ou pierre à pizza
- Linge de cuisine propre
📝 Étapes de préparation
-
1
Réactivation de la levure
Mélangez la levure dans 50ml d'eau tiède prélevée sur la quantité totale. Laissez reposer 10 minutes jusqu'à l'apparition d'une mousse en surface, signe que les ferments sont actifs.
💡 L'eau ne doit pas dépasser 35°C pour ne pas tuer la levure
-
2
Pétrissage de la pâte
Dans un grand saladier, mélangez la farine et le sel. Versez le mélange levure/eau, le reste de l'eau et l'huile d'olive. Pétrissez pendant 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse, élastique et ne colle plus aux doigts.
💡 Le pétrissage développe le réseau de gluten, essentiel pour la tenue
-
3
Première pousse
Formez une boule, placez-la dans le saladier huilé et couvrez d'un linge humide. Laissez lever dans un endroit chaud (22-25°C) jusqu'à ce qu'elle double de volume.
💡 Près d'un radiateur ou dans un four éteint avec la lumière allumée
-
4
Division et façonnage
Dégazez la pâte en appuyant dessus avec le poing. Divisez-la en 4 pâtons égaux. Formez des boules bien lisses et laissez-les reposer 30 minutes sous le linge.
💡 Ce second repos détend le gluten et facilite l'étalage
-
5
Préparation de la garniture
Pendant ce temps, mixez légèrement la pulpe de tomate avec une pincée de sel et un filet d'huile d'olive. Coupez la mozzarella en morceaux et déposez-les sur du papier absorbant.
💡 Égoutter le fromage évite que la pizza ne rende de l'eau à la cuisson
-
6
Étalage manuel
Préchauffez votre four à 250°C (ou maximum). Étalez chaque pâton à la main sur un plan de travail fariné, en partant du centre vers l'extérieur pour former un bord (le cornicione).
💡 N'utilisez jamais de rouleau à pâtisserie, cela brise les bulles d'air
-
7
Garnissage et cuisson
Déposez la pâte sur une plaque chaude ou une pierre à pizza. Étalez une louche de sauce, ajoutez la mozzarella. Enfournez pour 8 à 10 minutes selon la puissance de votre four.
💡 La pizza est prête quand les bords sont bien dorés et gonflés
-
8
Touche finale
Sortez la pizza, disposez quelques feuilles de basilic frais et un dernier filet d'huile d'olive avant de servir immédiatement.
💡 Le basilic s'ajoute après cuisson pour préserver son arôme
💡 Conseils du chef
- Utilisez une pierre à pizza préchauffée pendant 45 minutes pour obtenir une sole croustillante comme au feu de bois.
- Pratiquez la fermentation lente : préparez votre pâte 24h à l'avance et laissez-la lever au réfrigérateur pour des arômes décuplés.
- Farinez votre plan de travail avec de la semoule de blé fine plutôt que de la farine pour un croustillant supplémentaire.
- Ne surchargez jamais le centre de la pizza avec de la sauce, au risque de détremper la pâte et de la rendre molle.
- Si votre four ne monte pas assez en température, utilisez le mode grill sur les 2 dernières minutes de cuisson.
L’histoire de la pizza remonte à l’Antiquité, mais c’est au XVIIIe siècle à Naples qu’elle prend sa forme moderne. Pour réussir une pizza digne d’un grand chef, il faut comprendre l’importance de la réaction de Maillard, ce processus chimique qui donne à la croûte sa couleur brune et ses arômes complexes.
Le choix de la farine
Utilisez idéalement une farine de type 00 ou une T55 de qualité supérieure. La teneur en protéines est cruciale car elle détermine la force de la pâte et sa capacité à emprisonner les bulles de gaz lors de la fermentation. Une farine trop faible donnerait une pizza plate et sans structure.
L’art de l’accompagnement
Une pizza se déguste rarement seule. Pour une expérience complète, accompagnez-la d’une salade de roquette croquante assaisonnée d’un filet de vinaigre balsamique et de copeaux de parmesan. Côté boissons, un vin rouge italien léger comme un Chianti ou un Montepulciano d’Abruzzo complétera magnifiquement l’acidité de la tomate et le gras du fromage. Pour une option sans alcool, une eau pétillante avec une tranche de citron frais est idéale pour nettoyer le palais entre chaque bouchée.
Astuces de présentation
Pour un aspect professionnel, ne coupez pas votre pizza immédiatement à la sortie du four. Laissez-la reposer 60 secondes sur une grille pour que la vapeur s’échappe sans ramollir la pâte. Ajoutez les feuilles de basilic frais au tout dernier moment pour qu’elles gardent leur couleur vert éclatant et leur parfum puissant sans noircir à la chaleur.
🔄 Variantes de la recette
- Version complète : remplacez 150g de farine T55 par de la farine intégrale T150 pour un goût rustique.
- Version express : utilisez de la levure chimique spécifique pizza (sans temps de pose), bien que le goût soit moins développé.
- Version Bianca : remplacez la sauce tomate par de la ricotta ou de la crème fraîche épaisse avec de l'ail et du romarin.
🥶 Conservation
La pizza cuite se conserve 2 jours au réfrigérateur dans du papier aluminium. Pour lui redonner son croustillant, réchauffez-la 5 minutes à la poêle à feu moyen avec un couvercle, sans ajout de matière grasse.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser de l'eau trop chaude qui tue la levure instantanément.
- Mettre le sel en contact direct avec la levure sèche, ce qui inhibe la fermentation.
- Ouvrir le four trop souvent pendant la cuisson, faisant chuter la température indispensable au gonflement du bord.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer la pâte à l'avance ?
Oui, vous pouvez la préparer jusqu'à 48h à l'avance. Après le pétrissage, placez-la au frais dans un récipient hermétique. Sortez-la 2h avant de l'étaler.
Comment savoir si la pâte est bien cuite ?
Soulevez délicatement un bord : le dessous doit être rigide, doré et présenter quelques taches brunes. Le bord doit sonner 'creux' quand on tapote dessus.
Ma pâte se rétracte quand je l'étale, que faire ?
C'est que le gluten est trop tendu. Couvrez-la et laissez-la reposer 15 minutes supplémentaires à température ambiante, elle se détendra toute seule.
Peut-on congeler la pâte à pizza ?
Absolument. Congelez les pâtons individuellement après la première pousse. Pour les utiliser, laissez-les décongeler une nuit au réfrigérateur.