Recette de quiche aux courgettes fondantes et chèvre
🥗 Ingrédients
- 1 pièce pâte brisée pur beurre (du commerce ou maison)
- 3 pièces courgettes moyennes (environ 700g)
- 4 pièces œufs entiers (gros calibre)
- 200 ml crème liquide entière 30% MG (pour l'onctuosité)
- 100 ml lait entier (à température ambiante)
- 150 g fromage de chèvre (type bûche) (coupé en rondelles)
- 2 c. à s. huile d'olive extra vierge (pour la cuisson)
- 1 c. à c. sel fin (selon les goûts)
- 2 pincées poivre du moulin (noir ou gris)
- 1 pincée noix de muscade (fraîchement râpée)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 26 cm de diamètre
- Grande poêle antiadhésive
- Cul-de-poule (saladier)
- Fouet de cuisine professionnel
- Mandoline ou couteau de chef bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du fond de tarte
Préchauffez votre four à 190°C. Déroulez la pâte brisée dans un moule de 26 cm. Piquez le fond avec une fourchette. Placez un papier sulfurisé et des billes de cuisson par-dessus. Enfournez pour 10 minutes. Cette étape de pré-cuisson assure une base croustillante.
💡 Si vous n'avez pas de billes, utilisez des haricots secs
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2
Découpe et pré-cuisson des légumes
Lavez les courgettes sans les peler (pour la couleur et les vitamines). Coupez-les en fines rondelles de 3 mm d'épaisseur. Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle et faites sauter les courgettes à feu vif pendant 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'elles colorent légèrement et perdent leur eau.
💡 Ne surchargez pas la poêle, procédez en deux fois si nécessaire
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3
Réalisation de l'appareil (la migaine)
Dans un cul-de-poule, battez les œufs énergiquement. Ajoutez la crème liquide, puis le lait. Incorporez le sel, le poivre et la noix de muscade. Fouettez jusqu'à obtenir un mélange parfaitement homogène et légèrement mousseux.
💡 La muscade est l'épice secrète qui sublime les œufs et la crème
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4
Montage de la quiche
Répartissez harmonieusement les rondelles de courgettes cuites sur le fond de pâte pré-cuit. Disposez par-dessus les rondelles de fromage de chèvre. Versez délicatement l'appareil par-dessus en veillant à ne pas faire déborder la préparation.
💡 Gardez quelques rondelles de chèvre pour le dessus afin qu'elles gratinent
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5
Cuisson finale
Baissez la température du four à 180°C. Enfournez la quiche pour 30 à 35 minutes. La quiche est prête lorsque l'appareil est pris (il ne doit plus être tremblotant au centre) et que le dessus présente une belle coloration dorée.
💡 Utilisez le mode chaleur tournante pour une cuisson uniforme
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6
Repos et service
Sortez la quiche du four et laissez-la reposer 10 minutes sur une grille avant de la démouler. Ce temps de repos permet à l'appareil de se figer définitivement, ce qui facilitera une découpe nette des parts.
💡 Ne coupez jamais la quiche dès la sortie du four
💡 Conseils du chef
- Pour éviter que les courgettes ne rejettent trop d'eau, vous pouvez les saupoudrer de sel 15 minutes avant la cuisson et les éponger soigneusement.
- Utilisez toujours une crème liquide entière (30% de MG) ; les versions allégées contiennent trop d'eau et empêchent la quiche de bien prendre.
- Si vous aimez le croustillant, saupoudrez une cuillère à soupe de chapelure fine sur le fond de pâte avant de mettre les légumes.
- Pour un goût plus intense, vous pouvez ajouter une gousse d'ail hachée lors de la cuisson des courgettes à la poêle.
- Le choix du moule est crucial : préférez un moule en métal ou en céramique fine plutôt qu'en silicone pour une meilleure conduction de la chaleur.
L’histoire et l’évolution de la quiche en cuisine
Bien que la célèbre Quiche Lorraine soit l’ancêtre de toutes les tartes salées à base d’appareil à crème et aux œufs, la quiche aux légumes a su se faire une place de choix dans le patrimoine gastronomique français. À l’origine, le terme ‘quiche’ provient du francique ‘Küche’, signifiant gâteau. Au fil des décennies, les chefs ont décliné cette base pour l’alléger, remplaçant les lardons par des légumes du soleil. La courgette, introduite plus tardivement dans les jardins français, est devenue l’alliée idéale pour une version végétarienne savoureuse.
Le choix des ingrédients : la qualité avant tout
Pour une recette d’exception, le choix de la matière première est primordial. Optez pour des courgettes de taille moyenne, car les trop grosses contiennent souvent trop de pépins et d’eau. La pâte brisée doit être idéalement ‘pur beurre’ pour assurer une structure solide et un goût authentique. Pour l’appareil, le mélange crème liquide entière et lait entier est le secret des professionnels pour obtenir une texture soyeuse sans être trop lourde.
La technique du chef pour une pâte croustillante
L’erreur la plus commune est d’enfourner la garniture sur une pâte crue. Je vous conseille vivement de pratiquer une cuisson à blanc (blind baking). Cela permet de créer une barrière protectrice qui empêchera l’humidité des légumes de s’infiltrer dans la croûte. De même, faire revenir les courgettes à la poêle au préalable n’est pas une option : c’est une nécessité technique pour concentrer les sucres et évaporer l’eau de végétation.
Accords mets et vins
Pour accompagner cette quiche aux notes végétales et lactées, je recommande un vin blanc sec et vif. Un AOC Sancerre ou un Pouilly-Fumé, issus du cépage Sauvignon Blanc, apporteront une acidité bienvenue qui tranchera avec le gras du fromage de chèvre. Si vous préférez un vin du sud, un Côtes-de-Provence rosé bien frais soulignera parfaitement le côté estival du plat.
Accompagnements et présentation
Servez cette quiche tiède, accompagnée d’une salade de jeunes pousses ou d’une roquette assaisonnée d’une vinaigrette au vinaigre de balsamique blanc. Pour la présentation, n’hésitez pas à parsemer quelques herbes fraîches (ciboulette ou menthe) au dernier moment pour apporter une touche de couleur et de peps visuel.
Les erreurs à éviter absolument
- Utiliser des courgettes crues : Elles rendront de l’eau pendant la cuisson et votre quiche sera spongieuse.
- Ne pas assaisonner l’appareil : La crème et les œufs absorbent beaucoup de sel ; n’ayez pas la main trop légère sur le poivre et la muscade.
- Un four trop chaud : Une cuisson trop violente fera gonfler l’appareil comme un soufflé avant qu’il ne retombe brusquement, créant une texture granuleuse.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : utilisez une pâte à base de farine de riz et de sarrasin, et vérifiez que votre levure ou vos épices n'en contiennent pas.
- Version gourmande : ajoutez 100g de lardons fumés préalablement grillés ou des pignons de pin torréfiés pour apporter du croquant.
- Version herbes fraîches : remplacez le chèvre par de la feta et ajoutez une généreuse poignée de menthe ciselée et d'aneth dans l'appareil.
🥶 Conservation
La quiche se conserve 3 jours au réfrigérateur sous film alimentaire. Pour lui redonner son croustillant, évitez le micro-ondes et préférez un passage de 10 minutes au four traditionnel à 160°C.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de pré-cuire les courgettes, ce qui transforme la quiche en 'soupe' à cause de l'eau rejetée.
- Utiliser un moule trop profond, ce qui rallonge excessivement le temps de cuisson et risque de brûler les bords de la pâte.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument. Vous pouvez cuire les courgettes et préparer l'appareil la veille. Assemblez et cuisez le jour J pour garder le croustillant de la pâte.
Comment savoir si la quiche est parfaitement cuite?
Plantez la lame d'un couteau au centre : elle doit ressortir propre et chaude. Le centre de la quiche doit être légèrement bombé.
Ma pâte est détrempée, que faire?
C'est souvent dû à des courgettes mal égouttées. La prochaine fois, pré-cuisez votre pâte à blanc plus longtemps et assurez-vous que les légumes sont bien secs après la poêle.
Peut-on congeler la quiche aux courgettes?
Oui, une fois cuite et refroidie. Emballez-la hermétiquement. Pour la consommer, réchauffez-la directement au four à 150°C sans décongélation préalable pour préserver la texture.