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🥘 Plats Mijotés

Recette de pluma de porc fondante aux échalotes confites

📅 • Mis à jour le 24/01/2026
👨‍🍳 Préparation 20 minutes
🔥 Cuisson 25 minutes
⏱️ Total 55 minutes
👥 Portions 4 personnes
Difficulté: Moyen
La pluma de porc est sans conteste l'une des pièces les plus nobles et les plus prisées du cochon, particulièrement dans la tradition ibérique. Située à l'avant des lomos, cette pièce en forme de plume se distingue par son persillage exceptionnel qui lui confère une jutosité incomparable. En tant que chef, j'affectionne tout particulièrement cette coupe car elle permet de marier la puissance du goût du porc à une finesse de texture proche du bœuf. Cette recette que je vous propose aujourd'hui est le fruit de nombreuses années de pratique : elle combine une saisie rapide pour développer les arômes de la réaction de Maillard et une finition douce, presque mijotée, dans un jus aux échalotes. C'est cette méthode qui garantit une viande rosée à cœur et une sauce onctueuse qui nappe parfaitement la pièce. Que vous soyez un amateur de gastronomie ou un cuisinier du dimanche, cette préparation transformera un produit brut en un plat digne des meilleures tables de terroir. La clé du succès réside dans la qualité de la viande et la patience lors de la cuisson des échalotes, qui doivent devenir de véritables bonbons fondants.

🥗 Ingrédients

  • 800 g pluma de porc (environ 2 à 3 pièces selon la taille)
  • 12 pièces échalotes traditionnelles (épluchées et laissées entières)
  • 40 g beurre demi-sel (de qualité)
  • 2 c. à s. huile de pépins de raisin (pour la saisie haute température)
  • 150 ml vin blanc sec (type Chardonnay)
  • 200 ml fond de veau liquide (ou reconstitué)
  • 3 gousses ail (en chemise (avec la peau))
  • 3 branches thym frais
  • 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)

🍳 Ustensiles

  • Cocotte en fonte ou sauteuse large
  • Pince de cuisine (pour ne pas piquer la viande)
  • Thermomètre de cuisson (optionnel mais recommandé)
  • Spatule en bois

📝 Étapes de préparation

  1. 1

    Tempérage de la viande

    Sortez la pluma du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson. Épongez-la soigneusement avec du papier absorbant. Une viande à température ambiante cuit de manière plus homogène et subit moins de choc thermique.

    💡 Ne salez pas la viande à l'avance pour éviter qu'elle ne rende son sang.

  2. 2

    Saisie de la pluma

    Dans une grande sauteuse ou une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et 10g de beurre sur feu vif. Quand le mélange est bien chaud, déposez les pièces de pluma. Laissez colorer 3 minutes de chaque côté jusqu'à obtenir une belle croûte dorée.

    💡 Ne surchargez pas la poêle, procédez en deux fois si nécessaire.

  3. 3

    Cuisson des aromates

    Retirez la viande et réservez-la sur une assiette. Baissez le feu à intensité moyenne. Ajoutez le reste du beurre, les échalotes entières, l'ail écrasé et le thym. Faites revenir doucement pendant 5 minutes pour colorer les échalotes.

    💡 Les échalotes doivent être brillantes et légèrement caramélisées.

  4. 4

    Déglacer et mouiller

    Versez le vin blanc dans la sauteuse en grattant bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs. Laissez réduire de moitié, puis ajoutez le fond de veau.

    💡 Les sucs de cuisson concentrent toute la saveur du plat.

  5. 5

    Mijotage final

    Remettez la viande dans la sauce avec son jus de repos. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 8 à 10 minutes. Arrosez régulièrement la viande avec la sauce durant cette étape.

    💡 La température interne idéale doit être de 58-60°C pour une viande rosée.

  6. 6

    Le repos crucial

    Retirez la viande de la cocotte, enveloppez-la lâchement dans du papier aluminium et laissez-la reposer sur une planche à découper pendant 10 minutes. Pendant ce temps, faites réduire la sauce à découvert si elle est trop liquide.

    💡 Le repos permet aux fibres de se détendre et au jus de rester dans la viande lors de la découpe.

💡 Conseils du chef

  • Utilisez une poêle en inox ou une cocotte en fonte pour une meilleure caramélisation des sucs par rapport à l'antiadhésif.
  • Arrosez la viande avec le beurre de cuisson (napper) pour une texture encore plus soyeuse.
  • Si vous utilisez du porc ibérique, ne retirez surtout pas le gras extérieur, il est riche en acide oléique (le bon gras de l'huile d'olive).
  • Pour une sauce encore plus brillante, ajoutez une noisette de beurre froid juste avant de servir en fouettant doucement.
  • Tranchez la pluma perpendiculairement aux fibres pour garantir une tendreté maximale en bouche.

L’histoire de la pluma de porc

La pluma, qui signifie « plume » en espagnol, tire son nom de sa forme triangulaire et plate. Longtemps ignorée des bouchers traditionnels français qui l’intégraient souvent à d’autres découpes, elle a retrouvé ses lettres de noblesse grâce à la cuisine espagnole et au porc Ibérico. C’est une pièce qui travaille peu, ce qui explique sa tendreté extrême.

Choisir sa viande

Pour une réussite totale, privilégiez une pluma de porc noir ou de porc ibérique élevé au grand air. Le gras intramusculaire doit être bien blanc et visible. C’est ce gras qui, en fondant, va nourrir la chair durant la cuisson.

Accompagnements idéaux

Pour respecter l’équilibre du plat, je recommande une purée de pommes de terre maison montée au beurre noisette ou une poêlée de champignons de Paris et pleurotes. En hiver, des racines rôties (panais, carottes anciennes) feront merveille.

Accords mets et vins

Ce plat appelle un vin rouge avec du caractère mais des tanins fondus. Un vin de la vallée du Rhône comme un Crozes-Hermitage ou un vin espagnol de la Rioja (Crianza) complètera parfaitement le côté confit des échalotes et la richesse du porc.

Les erreurs à éviter

La principale erreur est la surcuisson. La pluma se déguste idéalement rosée ou tout juste à point. Si vous la cuisez trop, elle perdra sa jutosité et deviendra fibreuse. Une autre erreur est de ne pas laisser reposer la viande : le repos est crucial pour que les fibres se détendent et que le jus se répartisse uniformément.

🔄 Variantes de la recette

  • Version au miel : ajoutez une cuillère à soupe de miel de châtaignier lors de la coloration des échalotes pour un côté sucré-salé.
  • Version forestière : ajoutez 250g de cèpes ou de morilles en même temps que le fond de veau.
  • Version méditerranéenne : remplacez le vin blanc par du Noilly Prat et ajoutez quelques olives dénoyautées en fin de cuisson.

🥶 Conservation

Se conserve 48 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique. La sauce va figer à cause du collagène, c'est normal, elle redeviendra liquide au réchauffage.

⚠️ Erreurs à éviter

  • Piquer la viande avec une fourchette : cela fait sortir le jus et assèche la pièce.
  • Cuire la viande sortant directement du frigo : le centre restera froid alors que l'extérieur sera trop cuit.

❓ Questions fréquentes

Peut-on préparer cette recette à l'avance?

Vous pouvez préparer la sauce et les échalotes à l'avance, mais je conseille de cuire la viande au dernier moment pour préserver sa texture rosée. Si vous devez réchauffer, faites-le très doucement à couvert.

Comment savoir si la pluma est bien cuite?

La viande doit être souple sous la pression du doigt. Si elle est ferme, elle est trop cuite. L'idéal est d'utiliser un thermomètre et de viser 60°C à cœur après repos.

Par quoi remplacer le vin blanc?

Vous pouvez utiliser un bouillon de volaille corsé avec une cuillère à soupe de vinaigre de cidre pour apporter l'acidité nécessaire à l'équilibre du plat.

Peut-on congeler ce plat?

Oui, une fois cuit et refroidi, le plat se congèle bien dans sa sauce. Décongelez 24h au frais et réchauffez à feu très doux sans porter à ébullition pour ne pas durcir la viande.

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