Recette de la tarte poire chocolat fondante et craquante
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux (froid, coupé en dés)
- 80 g sucre glace (pour une texture fine)
- 2 pièces œuf entier (1 pour la pâte, 1 pour l'appareil)
- 1 pincée sel fin
- 200 g chocolat noir 64% (en pistoles ou haché)
- 200 ml crème liquide entière 30%
- 4 pièces poires fraîches (type Conférence)
- 30 g poudre d'amandes (pour absorber l'humidité)
🍳 Ustensiles
- Cercle à tarte ou moule de 24 cm
- Rouleau à pâtisserie
- Maryse (spatule souple)
- Casserole à fond épais
- Papier sulfurisé et billes de cuisson
📝 Étapes de préparation
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1
Confection de la pâte sablée
Dans un cul-de-poule, sablez du bout des doigts la farine, le sucre glace, le sel et le beurre froid. Ajoutez l'œuf et mélangez rapidement pour former une boule sans trop travailler la pâte.
💡 Arrêtez de mélanger dès que la pâte est homogène pour éviter qu'elle ne devienne élastique.
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2
Repos de la pâte
Aplatissez légèrement la boule de pâte, filmez-la au contact et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
💡 L'aplatir permet un refroidissement plus uniforme qu'en boule.
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3
Préparation des poires
Épluchez les poires, coupez-les en deux et retirez le cœur. Si elles ne sont pas très mûres, pochez-les 10 minutes dans un sirop (eau + sucre) frémissant, puis égouttez-les soigneusement sur du papier absorbant.
💡 L'égouttage est crucial pour ne pas détremper la pâte.
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4
Fonçage et cuisson à blanc
Préchauffez le four à 180°C. Étalez la pâte sur 3mm d'épaisseur, garnissez-en un moule de 24cm. Piquez le fond avec une fourchette, couvrez de papier cuisson et de billes d'argile, puis enfournez 10 minutes.
💡 Retirez les billes et le papier 2 minutes avant la fin pour colorer le fond.
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5
Préparation de la ganache
Faites chauffer la crème liquide jusqu'à ébullition. Versez-la en trois fois sur le chocolat haché en mélangeant doucement au centre avec une maryse pour créer une émulsion brillante. Ajoutez le deuxième œuf une fois le mélange tiédi.
💡 Ne pas utiliser de fouet pour éviter les bulles d'air.
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6
Montage de la tarte
Saupoudrez le fond de tarte pré-cuit de poudre d'amandes. Disposez les demi-poires en rosace ou en lamelles. Versez délicatement l'appareil au chocolat entre les fruits.
💡 La poudre d'amandes agit comme une barrière protectrice pour la pâte.
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7
Cuisson finale
Enfournez à 170°C pendant 20 à 25 minutes. La ganache doit être prise sur les bords mais encore légèrement tremblotante au centre.
💡 La tarte finira de figer en refroidissant.
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8
Finition et repos
Laissez refroidir totalement sur une grille avant de démouler. Vous pouvez lustrer les poires avec un peu de confiture d'abricot chauffée pour la brillance.
💡 Attendez au moins 2 heures avant de déguster pour que les arômes se stabilisent.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du beurre bien froid pour la pâte sablée afin d'obtenir cette texture friable caractéristique.
- Pour un chocolat bien brillant, réalisez l'émulsion à la maryse en faisant de petits cercles au centre du bol.
- Si vos poires sont très juteuses, évidez-les légèrement plus pour laisser place à plus de chocolat qui stabilisera le tout.
- Le sel dans la pâte n'est pas optionnel : il agit comme un exhausteur de goût pour le chocolat noir.
- Pour une découpe nette, utilisez un couteau à lame fine préalablement trempé dans l'eau chaude.
L’art de choisir ses ingrédients pour une tarte d’exception
Pour réussir cette recette poire chocolat tarte, la qualité des matières premières est votre premier gage de succès. Le chocolat doit être un chocolat de couverture avec au moins 60% de cacao pour offrir une structure suffisante à la ganache sans masquer le parfum délicat des poires. Concernant les fruits, privilégiez les poires de type Conférence ou Williams. Elles doivent être mûres mais encore fermes au toucher ; si elles sont trop molles, elles s’écraseront à la découpe et libéreront trop d’eau durant la cuisson.
La technique de la pâte sablée réussie
Le secret d’une pâte qui ne se rétracte pas à la cuisson réside dans deux facteurs : le travail minimal du gluten et le repos au froid. En mélangeant le beurre froid avec la farine (le sablage), vous enrobez les grains d’amidon de matière grasse, ce qui empêche l’élasticité de se développer. Un repos de minimum 30 minutes au réfrigérateur est crucial pour que les graisses figent et que la pâte soit facile à foncer dans votre moule.
L’équilibre des saveurs et le pochage
Bien que l’on puisse utiliser des poires au sirop du commerce pour gagner du temps, je vous conseille vivement de pocher vos propres poires dans un sirop léger infusé à la vanille ou avec une étoile de badiane. Cela apporte une complexité aromatique qui sublime le chocolat. L’appareil au chocolat, quant à lui, est une variante de ganache cuite. L’ajout d’œufs permet de lier l’ensemble et d’obtenir cette texture « flan pâtissier » extrêmement fondante qui contraste avec le bord craquant de la tarte.
Accords et boissons
Pour accompagner cette merveille, un vin doux naturel est idéal. Un Banyuls ou un Maury rouge, avec leurs notes de fruits noirs et de cacao, feront un écho parfait à la ganache. Si vous préférez les boissons non alcoolisées, un thé noir fumé ou un café pur arabica d’Éthiopie, aux notes acidulées, viendra compenser la richesse du chocolat.
Erreurs classiques à éviter
- Ne pas pré-cuire la pâte : C’est l’erreur la plus fréquente. Sans cuisson à blanc, le fond de tarte restera mou et blanc à cause de l’humidité de la garniture.
- Utiliser du chocolat au lait : Le résultat sera trop sucré et l’équilibre avec la poire sera rompu. Restez sur un chocolat noir de caractère.
- Trop mélanger l’appareil : Si vous fouettez trop vigoureusement les œufs dans le chocolat, vous allez incorporer de l’air, ce qui fera gonfler la tarte comme un soufflé avant qu’elle ne retombe en créant des fissures inesthétiques.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten: Remplacez la farine de blé par 150g de farine de riz et 100g de poudre de noisettes pour la pâte.
- Version automnale: Ajoutez une pincée de fève tonka râpée ou de cannelle dans la ganache au chocolat.
- Version croustillante: Parsemez quelques amandes effilées grillées sur le dessus de la tarte avant d'enfourner.
🥶 Conservation
La tarte se conserve 3 jours au réfrigérateur, protégée par une cloche ou du film alimentaire. Évitez de la laisser à l'air libre pour que la ganache ne sèche pas.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des poires trop mûres qui se transforment en purée à la cuisson.
- Incorporer l'œuf dans le chocolat encore bouillant, ce qui ferait coaguler le blanc d'œuf et créerait des grumeaux.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, elle est même meilleure le lendemain car les saveurs de la poire et du chocolat infusent. Conservez-la au frais mais sortez-la 30 minutes avant de servir.
Comment savoir si la pâte est assez cuite à blanc?
Les bords doivent commencer à se détacher légèrement du moule et la couleur doit être d'un blond doré uniforme, sans zones humides.
Peut-on utiliser du chocolat au lait?
C'est possible mais je le déconseille fortement. Le sucre du chocolat au lait, ajouté à celui des poires, rendrait le dessert écœurant. Préférez un noir à 55% si vous craignez l'amertume.
Peut-on congeler la tarte?
La congélation est possible une fois la tarte cuite et refroidie. Cependant, la poire peut rendre un peu d'eau à la décongélation, ce qui risque de ramollir la pâte.
