Recette de tarte aux oignons fondante à l'alsacienne
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux (froid, coupé en dés)
- 1 c. à c. sel fin (divisée entre pâte et garniture)
- 50 ml eau froide (pour lier la pâte)
- 1 kg oignons jaunes (émincés finement)
- 40 g beurre (pour la tombée d'oignons)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre brûle)
- 3 pièces œufs entiers (gros calibre)
- 200 g crème fraîche épaisse (minimum 30% de MG)
- 100 ml lait entier (pour détendre l'appareil)
- 1 pincée noix de muscade (fraîchement râpée)
- 2 tours poivre du moulin (selon les goûts)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 26 cm
- Mandoline ou couteau de chef bien aiguisé
- Sauteuse large avec couvercle
- Cul-de-poule et fouet
- Rouleau à pâtisserie
📝 Étapes de préparation
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1
Confection de la pâte brisée
Sablez du bout des doigts la farine, le sel et les 125g de beurre froid. Ajoutez l'eau progressivement et formez une boule sans trop pétrir pour ne pas chauffer le beurre. Enveloppez de film alimentaire et laissez reposer au frais 30 minutes.
💡 Le repos permet au gluten de se détendre, évitant que la pâte ne rétrécisse à la cuisson.
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2
Préparation des oignons
Épluchez et émincez les oignons en fines lamelles régulières. Cette régularité est la clé d'une cuisson homogène.
💡 Utilisez une mandoline pour gagner du temps et obtenir une finesse parfaite.
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3
Confit d'oignons à la poêle
Faites fondre les 40g de beurre avec l'huile dans une sauteuse. Ajoutez les oignons et laissez-les suer à couvert pendant 15 minutes à feu doux, puis poursuivez la cuisson 10 minutes sans couvercle jusqu'à ce qu'ils soient translucides et légèrement dorés.
💡 Ne salez qu'à la fin pour éviter qu'ils ne rejettent trop d'eau au départ.
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4
Préparation de la migaine
Dans un cul-de-poule, fouettez les œufs avec la crème fraîche et le lait. Assaisonnez avec le sel, le poivre et la noix de muscade râpée.
💡 Ne fouettez pas trop vigoureusement pour éviter d'incorporer trop d'air, ce qui ferait gonfler la tarte comme un soufflé.
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5
Fonçage du moule
Préchauffez le four à 190°C. Étalez la pâte sur un plan de travail fariné sur une épaisseur de 3mm. Garnissez-en un moule à tarte de 26cm de diamètre préalablement beurré.
💡 Piquez le fond avec une fourchette pour laisser s'échapper l'air.
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6
Assemblage et cuisson finale
Répartissez les oignons tiédis sur le fond de pâte. Versez l'appareil à crème par-dessus. Enfournez pour 35 à 40 minutes à 180°C (baissez légèrement la température après l'enfournement).
💡 La tarte est cuite quand le centre est pris mais encore légèrement tremblotant et que les bords sont bien dorés.
💡 Conseils du chef
- Pour une pâte encore plus croustillante, pré-cuisez le fond de tarte à blanc pendant 10 minutes avec des billes de cuisson.
- Si vos oignons ont rendu beaucoup de jus, égouttez-les soigneusement dans une passoire avant de les mettre sur la pâte.
- Ajoutez une cuillère à soupe de farine aux oignons cuits si vous craignez que la garniture ne soit trop humide.
- Le choix de la crème est primordial : utilisez uniquement de la crème entière, le gras est le vecteur de saveur des oignons.
- Laissez reposer la tarte 10 minutes hors du four avant de la découper pour que les saveurs se fixent.
L’histoire et les secrets de la tarte aux oignons
Originaire de l’Est de la France, la tarte aux oignons était traditionnellement préparée les jours de cuisson du pain dans les fours communaux. On utilisait les restes de pâte et les oignons du jardin pour créer un plat nourrissant. Le secret d’une réussite réside dans le choix des oignons : privilégiez l’oignon jaune classique pour sa teneur en sucre et sa tenue à la cuisson.
L’importance de la pâte brisée maison
Pour cette recette, oubliez les pâtes industrielles. Une véritable pâte brisée doit être travaillée rapidement pour éviter que le gluten ne donne une texture élastique. Le repos au frais est crucial : il permet au beurre de figer et à la pâte de ne pas se rétracter lors de la cuisson au four.
Accompagnements et accords mets-vins
Cette tarte se suffit à elle-même, mais elle s’exprime pleinement accompagnée d’une salade de jeunes pousses ou d’une mâche assaisonnée à l’huile de noix et au vinaigre de cidre. Côté cave, l’accord régional est une évidence : un vin blanc d’Alsace comme un Riesling sec ou un Pinot Blanc apportera la vivacité nécessaire pour équilibrer la richesse de la crème et la douceur des oignons.
Astuces de présentation
Pour un aspect professionnel, réalisez un ‘chiquetage’ sur les bords de votre pâte à l’aide d’une pince à chiqueter ou des dents d’une fourchette. Au moment de servir, un tour de moulin à poivre noir et quelques brins de thym frais ajoutent une touche esthétique et aromatique immédiate.
🔄 Variantes de la recette
- Version gourmande : ajoutez 150g de lardons fumés blanchis à la préparation d'oignons.
- Version au fromage : saupoudrez 50g de gruyère râpé ou de comté vieux sur le dessus avant d'enfourner.
- Version épicée : ajoutez une demi-cuillère à café de graines de carvi aux oignons pour faciliter la digestion et donner une note anisée.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur sous film alimentaire. Pour réchauffer, privilégiez le four à 160°C pendant 10 minutes ; évitez le micro-ondes qui ramollirait la pâte.
⚠️ Erreurs à éviter
- Brûler les oignons : s'ils brunissent trop, ils deviennent amers au lieu d'être sucrés.
- Ne pas laisser reposer la pâte : elle se rétractera et les bords tomberont au fond du moule.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez préparer la pâte et cuire les oignons la veille. Assemblez et faites cuire le jour J pour garder le croustillant de la pâte.
Comment savoir si c'est bien cuit?
La garniture doit être dorée sur le dessus et ferme au toucher. La pointe d'un couteau doit ressortir propre mais humide.
Que faire si la pâte est trop cassante au moment de l'étaler?
C'est qu'elle est trop froide. Laissez-la reprendre température 5 minutes à température ambiante ou humidifiez légèrement vos mains pour la retravailler.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, après cuisson complète et refroidissement. Enveloppez-la bien. Réchauffez-la directement au four à 150°C sans décongélation préalable pour préserver la texture.
