Recette du poulet à la crème et champignons de nos grands-mères
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg poulet fermier (cuisses et blancs) (coupé en morceaux)
- 500 g champignons de Paris frais (nettoyés et émincés)
- 400 ml crème liquide entière 30% (de bonne qualité)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 150 ml vin blanc sec (type Chardonnay)
- 30 g beurre doux (pour la cuisson)
- 1 c. à s. huile d'olive (pour éviter que le beurre brûle)
- 1/2 botte persil plat (haché)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande sauteuse avec couvercle
- Spatule en bois
- Couteau d'office bien aiguisé
- Planche à découper
- Thermomètre de cuisine (optionnel)
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la volaille
Dans une grande sauteuse, faites chauffer le beurre et l'huile. Déposez les morceaux de poulet côté peau et faites-les dorer pendant 5 à 7 minutes à feu moyen-vif. Retournez-les pour colorer toutes les faces.
💡 Ne surchargez pas la poêle pour que la viande dore et ne bouille pas dans son jus
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2
Cuisson des champignons
Retirez le poulet et réservez-le. Dans la même sauteuse, ajoutez les champignons émincés. Faites-les sauter jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau et soient bien colorés.
💡 Les champignons agissent comme une éponge, laissez-les bien dorer pour libérer leurs arômes
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3
Suage des échalotes
Ajoutez les échalotes ciselées aux champignons. Laissez-les devenir translucides sans coloration pendant 2 minutes en remuant régulièrement.
💡 Le fait de suer les échalotes apporte une douceur qui équilibre l'acidité du vin
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4
Déglaçage au vin blanc
Versez le vin blanc dans la sauteuse. Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs de cuisson (les sucs sont concentrés en saveurs). Laissez réduire de moitié.
💡 Cette étape est cruciale pour la profondeur de goût de votre future sauce
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5
Mijotage du poulet
Remettez les morceaux de poulet dans la sauteuse. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant environ 15 minutes pour que la viande termine sa cuisson à cœur.
💡 Utilisez un thermomètre à viande : le poulet est cuit à 74°C à cœur
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6
Liaison à la crème
Ajoutez la crème liquide. Mélangez doucement et laissez mijoter sans couvercle pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
💡 La sauce doit réduire doucement pour épaissir naturellement sans devenir trop grasse
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7
Finitions et assaisonnement
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Ajoutez le persil haché au dernier moment pour préserver sa couleur éclatante.
💡 Un trait de jus de citron en fin de cuisson peut réveiller l'ensemble du plat
💡 Conseils du chef
- Sortez votre poulet du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres de la viande.
- Utilisez impérativement des champignons frais ; les champignons en boîte n'ont pas la texture nécessaire pour ce plat gastronomique.
- Si vous utilisez des blancs de poulet, réduisez le temps de mijotage de l'étape 5 à 8 minutes pour éviter qu'ils ne s'assèchent.
- Pour une sauce encore plus onctueuse, vous pouvez terminer avec une cuillère à soupe de crème fraîche épaisse ajoutée hors du feu.
- Faites dorer le poulet avec la peau, même si vous ne la mangez pas, car elle protège la chair et apporte énormément de goût à la sauce.
L’histoire d’un classique indémodable
Bien que ses origines précises soient difficiles à dater, le poulet à la crème s’est imposé dans toutes les régions de France, avec des variantes locales notables. En Normandie, on y ajoute souvent un trait de calvados et des pommes, tandis qu’en Bresse, on privilégie la crème épaisse de haute qualité pour napper la célèbre volaille AOC. Ce plat incarne la générosité du terroir français, où les produits de la ferme et de la forêt se rencontrent dans une harmonie parfaite.
Le choix des produits : la clé de l’excellence
Pour transformer un plat ordinaire en une expérience gastronomique, le choix de la matière première est primordial. Privilégiez un poulet fermier Label Rouge ou Bio, élevé au moins 81 jours. La chair sera plus ferme et ne réduira pas à la cuisson. Pour les champignons, bien que les champignons de Paris soient la base traditionnelle, n’hésitez pas à mélanger avec quelques pleurotes ou des girolles pour complexifier le profil aromatique. La crème, quant à elle, doit être entière (minimum 30% de matière grasse) pour supporter la cuisson et offrir ce velouté caractéristique.
Accords mets et vins
Ce plat riche et crémeux appelle des vins blancs avec une belle structure et une acidité rafraîchissante pour équilibrer le gras de la sauce. Un Chardonnay de Bourgogne, comme un Meursault ou un Chablis, sera le compagnon idéal. Si vous préférez le vin rouge, tournez-vous vers un vin léger et fruité avec peu de tanins, comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais (Morgon ou Fleurie), qui ne viendra pas écraser la finesse de la crème.
Astuces de présentation et dressage
Pour un dressage moderne, évitez de noyer le poulet sous la sauce. Disposez les morceaux de volaille au centre d’une assiette creuse, répartissez harmonieusement les champignons tout autour, puis nappez généreusement de sauce bien chaude. Terminez par une pluie de persil plat fraîchement ciselé ou quelques feuilles de cerfeuil pour apporter une touche de couleur et de fraîcheur. Accompagnez ce plat de tagliatelles fraîches, d’un riz pilaf aux oignons ou de pommes de terre vapeur tournées avec soin.
Les erreurs à éviter pour un résultat parfait
La première erreur est de cuire le poulet directement dans la crème sans l’avoir préalablement marqué à la poêle. La coloration apporte des saveurs indispensables. La seconde est de faire bouillir la crème à gros bouillons trop longtemps, ce qui risque de la faire trancher (séparation du gras). Une réduction douce est le secret d’une liaison réussie.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : Remplacez les champignons de Paris par un mélange de morilles séchées (réhydratées) pour un plat de fête d'exception.
- Version sans lactose : Utilisez de la crème de coco (attention au goût) ou une crème de soja cuisine avec un bouillon de volaille réduit.
- Version à l'ancienne : Ajoutez de petits oignons grelots glacés et des lardons fumés blanchis pour une version plus rustique.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Ne pas laisser à température ambiante plus de 2 heures. Pour réchauffer, privilégiez la casserole à feu très doux plutôt que le micro-ondes pour ne pas dénaturer la texture de la crème.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser de la crème allégée : elle ne supportera pas la réduction et la sauce sera trop liquide et sans saveur.
- Laver les champignons à grande eau : ils se gorgent de liquide. Essuyez-les plutôt avec un linge humide ou brossez-les.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, ce plat est même meilleur réchauffé car les saveurs infusent. Réchauffez-le très doucement à feu doux en ajoutant un filet de lait si la sauce a trop épaissi.
Comment savoir si le poulet est bien cuit?
Piquez la partie la plus épaisse du morceau : le jus qui s'en écoule doit être parfaitement clair, sans trace de sang. La chair doit être opaque jusqu'à l'os.
La sauce est trop liquide, que faire?
Retirez le poulet et faites bouillir la sauce à feu vif pendant quelques minutes pour la faire réduire par évaporation. Elle épaissira naturellement.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, dans un récipient hermétique après refroidissement total. La crème peut légèrement changer de texture, mais le goût restera excellent. Décongelez au frais 24h avant.
