Recette de confiture de fraises onctueuse à l'ancienne
🥗 Ingrédients
- 1 kg fraises fraîches (type Gariguette ou Senga) (bien mûres et parfumées)
- 800 g sucre cristallisé (le sucre semoule convient aussi)
- 1 pièce citron jaune (pour le jus uniquement)
- 10 g beurre doux (pour limiter l'écume)
- 1 pièce gousse de vanille (facultatif, fendue en deux)
🍳 Ustensiles
- Bassine à confiture en cuivre ou grande sauteuse inox
- Spatule en bois ou Maryse haute température
- Écumoire
- Pots à confiture avec couvercles neufs
- Entonnoir à confiture (facultatif mais pratique)
📝 Étapes de préparation
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1
Lavage et parage des fruits
Lavez les fraises rapidement sous l'eau froide sans les laisser tremper. Équeutez-les seulement après le lavage pour éviter qu'elles ne se gorgent d'eau. Coupez les plus grosses en deux et laissez les petites entières.
💡 Ne jamais équeuter avant de laver, sinon le fruit perd son jus et s'imbibe d'eau.
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2
Mise en macération
Dans un grand récipient (ou directement dans votre bassine à confiture), mélangez les fraises, le sucre et le jus de citron. Couvrez d'un linge propre et laissez macérer au frais pendant au moins 12 heures.
💡 Remuez délicatement une ou deux fois pendant la macération pour bien dissoudre le sucre.
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3
Première ébullition et montée en température
Versez le mélange dans une bassine en cuivre ou une grande sauteuse à fond épais. Portez à ébullition sur feu vif en remuant doucement avec une spatule en bois.
💡 Le cuivre est le meilleur conducteur de chaleur pour une cuisson homogène.
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4
Écumage et cuisson finale
Ajoutez la noisette de beurre pour réduire la formation de mousse. Maintenez une ébullition franche. L'écume qui remonte contient les impuretés ; retirez-la avec une écumoire au fur et à mesure.
💡 Le beurre casse la tension superficielle et limite l'écumage fastidieux.
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5
Test de la nappe (ou test de l'assiette)
Versez une goutte de confiture sur une assiette froide (placée au congélateur au préalable). Inclinez l'assiette : la goutte doit se figer rapidement et ne pas couler. Si elle coule, prolongez la cuisson de 2 minutes.
💡 Si vous avez un thermomètre, visez précisément 105°C.
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6
Mise en pots et stérilisation
Versez immédiatement la confiture bouillante dans des pots préalablement stérilisés. Remplissez jusqu'à 2 mm du bord, vissez le couvercle fermement et retournez les pots aussitôt.
💡 Retourner le pot permet de stériliser l'air restant et assure une conservation longue.
💡 Conseils du chef
- Utilisez une bassine large plutôt qu'une casserole haute : l'évaporation de l'eau est plus rapide, ce qui préserve la couleur et le goût du fruit.
- Ne dépassez jamais 2kg de fruits par cuisson. Au-delà, le temps de montée en température est trop long et les fruits s'écrasent.
- Pour une confiture encore plus brillante, ajoutez le jus de citron seulement à mi-cuisson.
- Si vos fraises manquent de peps, ajoutez quelques feuilles de menthe fraîche en fin de cuisson, retirez-les avant la mise en pot.
- Stérilisez vos pots en les passant 10 minutes au four à 110°C, c'est plus simple et plus sûr que l'eau bouillante.
L’art de choisir ses fraises
Pour une confiture d’exception, le choix de la matière première est primordial. Privilégiez des fraises de pleine terre, idéalement cueillies à maturité. La fraise ne mûrit plus après récolte, il est donc inutile d’acheter des fruits pâles. Les variétés comme la Ciflorette ou la Mara des bois apportent un parfum boisé incomparable, tandis que la Senga Sengana est la favorite des confituriers pour sa chair ferme qui supporte bien la chaleur.
Pourquoi la macération est-elle capitale ?
Laisser reposer les fraises avec le sucre et le jus de citron pendant 12 heures crée un sirop naturel. Ce phénomène d’osmose permet au fruit de rejeter son eau tout en absorbant le sucre, ce qui renforce sa structure. Lors de la cuisson, le fruit restera entier et brillant au lieu de se transformer en compote terne.
Le rôle du citron et la chimie de la cuisson
Le citron n’est pas seulement là pour le goût. Son acidité est indispensable pour libérer la pectine naturellement présente dans la fraise (qui en contient peu). C’est cette réaction chimique qui permettra à votre confiture de ‘figer’ lors du refroidissement. La température critique est de 105°C : c’est le point de gélification où l’eau s’est suffisamment évaporée pour que le réseau de sucre et de pectine se stabilise.
Accords et dégustation
Cette confiture est la compagne idéale d’une brioche tressée maison ou d’un pain perdu bien doré. Pour une touche plus contemporaine, osez la déguster avec un fromage de chèvre frais ou une faisselle de brebis. Côté boisson, un thé noir Earl Grey avec ses notes de bergamote soulignera parfaitement la sucrosité du fruit rouge.
🔄 Variantes de la recette
- Version épicée : ajoutez 2 tours de moulin à poivre noir de Madagascar en fin de cuisson pour exalter le goût de la fraise.
- Version acidulée : remplacez 200g de fraises par 200g de tiges de rhubarbe coupées en petits dés.
- Version balsamique : ajoutez une cuillère à soupe de vinaigre balsamique de Modène vieilli juste avant la mise en pots pour une note gastronomique.
🥶 Conservation
Conservez les pots dans un endroit frais, sec et à l'abri de la lumière (cave ou placard). Ils se conservent ainsi 12 à 18 mois. Après ouverture, placez le pot au réfrigérateur et consommez-le dans les 3 semaines.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des fraises trop d'eau (après une pluie battante), ce qui rend la confiture fade.
- Trop écumer au début : attendez la fin de la cuisson pour retirer l'écume, vous perdrez moins de fruit.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi ma confiture est-elle trop liquide ?
Cela signifie qu'elle manque de cuisson ou d'acidité. Refaites bouillir quelques minutes avec un filet de jus de citron supplémentaire pour activer la pectine.
Comment éviter que les fruits ne remontent en haut du pot ?
Laissez la confiture reposer 5 à 10 minutes dans la bassine après la fin de la cuisson et remuez doucement avant de mettre en pots.
Peut-on réduire la quantité de sucre ?
En dessous de 600g de sucre pour 1kg de fruits, la conservation n'est plus garantie à température ambiante et la texture sera plus proche d'une compotée.
Combien de temps faut-il laisser les pots à l'envers ?
Laissez-les retournés jusqu'à complet refroidissement, environ 4 à 5 heures, avant de les remettre à l'endroit et de les stocker.
