Recette des churros croustillants et fondants à l'espagnole
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (tamisée)
- 250 ml eau (pure)
- 30 g beurre doux (coupé en dés)
- 1 c. à c. sel fin (pour exalter les saveurs)
- 50 g sucre en poudre (pour l'enrobage)
- 1 L huile de tournesol (pour la friture)
🍳 Ustensiles
- Casserole à fond épais
- Spatule en bois robuste
- Poche à douille solide
- Douille cannelée de 10-12 mm
- Friteuse ou sauteuse profonde
- Thermomètre de cuisson
- Ciseaux de cuisine
📝 Étapes de préparation
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1
Ébullition du liquide
Dans une casserole, portez l'eau à ébullition avec le beurre et le sel. Le beurre doit être totalement fondu avant que l'ébullition ne soit forte.
💡 Ne laissez pas l'eau bouillir trop longtemps pour ne pas modifier les proportions par évaporation.
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2
Incorporation de la farine
Retirez la casserole du feu et versez la farine tamisée en une seule fois. Mélangez vigoureusement à l'aide d'une spatule en bois jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte homogène qui se détache des parois.
💡 C'est l'étape de l'échaudage, cruciale pour la texture.
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3
Desséchage de la pâte
Remettez la casserole sur feu doux pendant 1 minute tout en remuant sans cesse pour dessécher la pâte. Elle doit devenir lisse et légèrement luisante.
💡 Une pâte bien desséchée garantit un churro moins gras.
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4
Repos et mise en poche
Laissez la pâte tiédir quelques minutes, puis transférez-la dans une poche à douille munie d'une douille cannelée de large diamètre.
💡 Utilisez une poche en tissu ou en plastique solide car la pâte est ferme.
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5
Chauffe du bain de friture
Faites chauffer l'huile dans une friteuse ou une sauteuse profonde jusqu'à atteindre 180°C.
💡 Vérifiez la température avec un thermomètre de cuisine ou un petit morceau de pain qui doit dorer en 30 secondes.
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6
Façonnage et cuisson
Formez des bâtonnets de 10-12 cm directement au-dessus de l'huile, coupez avec des ciseaux. Faites cuire 3 à 4 minutes en les retournant jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
💡 Ne surchargez pas le bain de friture pour ne pas faire chuter la température.
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7
Égouttage et sucrage
Sortez les churros avec une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant. Roulez-les immédiatement dans le sucre en poudre pendant qu'ils sont encore chauds.
💡 Le sucre adhère mieux grâce à la chaleur résiduelle.
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement une douille cannelée (en étoile) : les rainures augmentent la surface de contact avec l'huile pour plus de croustillant et permettent à la pâte de se dilater sans éclater.
- Tamisez votre farine pour éviter tout grumeau qui pourrait boucher la douille ou créer des bulles d'air dangereuses lors de la friture.
- Si vous n'avez pas de thermomètre, plongez le manche d'une cuillère en bois : si des bulles se forment autour, l'huile est prête.
- Travaillez la pâte tant qu'elle est encore tiède ; une fois froide, elle devient trop dure à pocher.
- Pour une version plus légère, vous pouvez ajouter un œuf à la pâte après l'avoir desséchée, mais ils seront moins croustillants.
L’histoire et les secrets du churro traditionnel
Le churro tire son nom de la brebis ‘Churra’, dont les cornes rappellent la forme de cette pâtisserie. À l’origine, c’était le goûter favori des bergers espagnols qui ne pouvaient pas accéder facilement aux boulangeries. Ils cuisaient cette pâte simple au-dessus d’un feu de camp. Aujourd’hui, la recette pour les churros a évolué mais conserve sa base fondamentale : une pâte échaudée, similaire à la pâte à choux française, mais souvent réalisée sans œufs pour une texture plus ferme et croustillante.
Choisir les bons ingrédients pour une réussite totale
Pour réussir cette recette, la qualité de la farine est primordiale. Utilisez une farine de blé classique T55. Une farine trop riche en gluten rendrait les churros élastiques. L’eau doit être portée à ébullition complète pour permettre une gélatinisation instantanée de l’amidon de la farine. C’est ce choc thermique qui crée la structure alvéolée interne. Enfin, le choix de l’huile de friture est crucial : optez pour une huile neutre avec un point de fumée élevé, comme l’huile de tournesol ou de pépins de raisin, pour éviter tout goût parasite.
L’art de la friture et de la présentation
La friture est l’étape la plus délicate. La température idéale se situe entre 180°C et 190°C. Si l’huile est trop froide, la pâte absorbera le gras et deviendra lourde. Si elle est trop chaude, l’extérieur brûlera avant que l’intérieur ne soit cuit. Pour le dressage, l’authenticité veut que l’on utilise un mélange de sucre en poudre et, selon les goûts, une pointe de cannelle. Servez-les dans un cornet de papier sulfurisé pour absorber l’excédent d’huile et maintenir le croustillant.
Accords et boissons
L’accompagnement traditionnel reste le ‘chocolate a la taza’, un chocolat chaud très épais, presque crémeux. Pour une version plus française, une compotée de pommes acidulées ou une boule de glace vanille créera un contraste de température intéressant. Côté boisson, un cidre brut bien frais ou un café noir intense équilibreront parfaitement le côté sucré et frit du dessert.
🔄 Variantes de la recette
- Version à la cannelle : mélangez une cuillère à café de cannelle moulue au sucre d'enrobage pour une touche chaleureuse.
- Version fourrée : utilisez une douille fine pour injecter de la crème de marrons, de la confiture de lait ou du Nutella à l'intérieur du churro cuit.
- Version sans lactose : remplacez le beurre par de l'huile de coco ou de la margarine végétale.
🥶 Conservation
Les churros se dégustent idéalement dans les 30 minutes suivant la cuisson. Ils peuvent être conservés 24h dans une boîte en fer blanc (pas de plastique qui les ramollit). Congélation possible une fois cuits : réchauffez-les directement au four chaud pendant 8 minutes.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser une huile pas assez chaude : les churros seront spongieux et gorgés de gras.
- Ne pas assez dessécher la pâte à la casserole : l'intérieur restera pâteux et collant après cuisson.
- Vouloir faire des churros trop gros : ils risquent d'être brûlés dehors et crus dedans.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mes churros explosent-ils dans l'huile?
Cela arrive souvent si de l'air est emprisonné dans la pâte ou si vous n'utilisez pas de douille cannelée. Les cannelures permettent à la vapeur de s'échapper uniformément.
Peut-on préparer la pâte à l'avance?
Il est préférable de cuire les churros juste après avoir fait la pâte. Si la pâte refroidit trop, elle devient difficile à manipuler et le résultat sera moins aérien.
Comment conserver les churros restants?
Les churros perdent leur croustillant rapidement. S'il en reste, passez-les 5 minutes au four à 180°C pour leur redonner du craquant, mais évitez le micro-ondes.
Quelle huile est la meilleure pour cette recette?
L'huile de tournesol est idéale pour son goût neutre et sa résistance à la chaleur. L'huile d'arachide est également une excellente alternative professionnelle.
Peut-on les faire cuire au four?
C'est possible pour une version allégée, mais vous n'obtiendrez jamais la texture authentique. Pour le four, préchauffez à 200°C et cuisez 20 minutes.
