Recette du riz cantonais traditionnel et parfumé
🥗 Ingrédients
- 600 g riz long grain ou jasmin cuit la veille (bien froid)
- 3 pièces œufs entiers (battus en omelette)
- 150 g jambon blanc ou épaule de qualité (coupé en petits dés)
- 100 g petits pois surgelés (extra-fins)
- 1 pièce oignon jaune ou échalote (ciselé finement)
- 2 c. à s. sauce soja claire (pour le sel et l'umami)
- 3 c. à s. huile de tournesol ou d'arachide (pour la cuisson à haute température)
- 1 c. à c. huile de sésame grillé (pour la finition)
- 2 tiges oignons nouveaux (ciboule) (ciselées)
- 1 pincée sel et poivre blanc (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Un Wok en acier ou une grande poêle antiadhésive
- Une spatule large (idéalement en bois ou silicone)
- Un bol pour battre les œufs
- Une planche à découper et un couteau de chef
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du riz
Sortez le riz froid du réfrigérateur. À l'aide de vos mains propres ou d'une fourchette, égrainez-le soigneusement pour séparer chaque grain. Il ne doit plus rester de blocs compacts.
💡 Humidifiez légèrement vos mains pour éviter que le riz ne colle
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2
Cuisson de l'omelette
Faites chauffer une cuillère à soupe d'huile dans votre wok à feu vif. Versez les œufs battus. Dès qu'ils commencent à prendre, brouillez-les grossièrement. Retirez-les lorsqu'ils sont encore légèrement baveux et réservez.
💡 Ne surcuisez pas les œufs ici, ils finiront de cuire avec le riz
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3
Sautage des aromates et garnitures
Ajoutez une cuillère d'huile. Faites revenir l'oignon ciselé pendant 1 minute. Ajoutez les dés de jambon et les petits pois (encore surgelés, ils cuiront très vite). Faites sauter le tout 2 à 3 minutes jusqu'à ce que le jambon soit légèrement doré.
💡 Le contraste de couleur entre le rose du jambon et le vert des pois est un indicateur de fraîcheur
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4
Le sautage du riz
Poussez les ingrédients sur les bords du wok, versez la dernière cuillère d'huile au centre et ajoutez le riz. Augmentez le feu au maximum. Mélangez vigoureusement pendant 3 à 4 minutes. Chaque grain doit être enrobé d'huile et devenir chaud à cœur.
💡 Vous devez entendre le riz 'crépiter' dans la poêle
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5
Assaisonnement final
Versez la sauce soja sur les parois du wok (et non directement sur le riz) pour qu'elle caramélise un instant avant de mélanger. Ajoutez le sel, le poivre blanc et remettez les œufs réservés.
💡 Le poivre blanc est plus discret visuellement mais apporte le piquant authentique
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6
Finitions et service
Coupez le feu. Ajoutez l'huile de sésame et la moitié de la ciboule ciselée. Mélangez une dernière fois et servez immédiatement dans des bols individuels.
💡 La chaleur résiduelle suffit à libérer le parfum de la ciboule
💡 Conseils du chef
- Lavez toujours votre riz avant la cuisson initiale pour enlever l'excès d'amidon, cela garantit des grains bien séparés.
- Si vous n'avez pas de reste de riz, étalez du riz fraîchement cuit sur une plaque et placez-le au congélateur 15 minutes pour le refroidir et l'assécher rapidement.
- Pour un goût plus riche, vous pouvez remplacer le jambon par du lard fumé ou des crevettes décortiquées.
- Utilisez toujours une huile neutre avec un point de fumée élevé (tournesol, arachide) car le wok doit être très chaud.
- Ne salez pas trop au début, la sauce soja apporte déjà une bonne dose de sodium.
L’histoire et l’origine du riz sauté
Bien que nous l’appelions ‘riz cantonais’ en France, ce plat puise ses racines dans la ville de Yangzhou, dans la province du Jiangsu. Historiquement, c’était une méthode ingénieuse pour ne pas perdre le riz cuit restant des repas précédents. Le principe est simple : faire sauter le riz à feu très vif pour lui redonner une texture ferme et y ajouter ce que l’on a sous la main. Dans la tradition, on y retrouve souvent des crevettes, du porc laqué (Char Siu) et des pousses de bambou. Ma recette s’adapte aux ingrédients disponibles dans nos supermarchés tout en conservant les techniques ancestrales.
Le secret du riz : La règle d’or du Chef
Pour réussir votre recette pour riz cantonais, la règle numéro un est d’utiliser du riz froid. Pourquoi ? Parce que le riz fraîchement cuit contient trop d’humidité. Si vous le jetez dans un wok chaud, il va s’agglomérer et devenir collant, perdant cette texture grain à grain si recherchée. L’idéal est un riz cuit la veille et conservé au réfrigérateur. Le froid permet à l’amidon de se rétrogader, rendant le grain plus solide et apte à supporter la friture rapide.
Le choix du matériel : Wok ou Poêle ?
L’idéal est d’utiliser un wok en acier carbone. Sa forme permet une répartition homogène de la chaleur et facilite le mouvement de ‘saut’ qui enrobe chaque grain d’huile. Si vous n’en avez pas, une large poêle antiadhésive fera l’affaire, à condition de ne pas trop la surcharger. La chaleur doit rester intense pour créer le fameux ‘Wok Hei’ (le souffle du wok), ce petit goût de fumé caractéristique des meilleurs restaurants asiatiques.
L’équilibre des saveurs et assaisonnements
L’assaisonnement du riz cantonais doit rester subtil. On utilise généralement de la sauce soja claire (plus salée et moins colorante que la sauce soja foncée) pour ne pas trop brunir le riz. Le sel et le poivre blanc sont essentiels. La touche finale, l’huile de sésame grillé, doit être ajoutée hors du feu pour préserver ses arômes volatils. N’oubliez pas la ciboule fraîche à la fin pour apporter une note de fraîcheur et de piquant.
Erreurs à éviter en cuisine
- Utiliser du riz chaud : C’est l’erreur la plus commune qui transforme le plat en purée.
- Surcharger la poêle : Si vous mettez trop d’ingrédients d’un coup, la température chute et les aliments bouillent au lieu de griller.
- Trop de sauce soja : Le riz ne doit pas être noyé ; il doit rester légèrement doré et brillant.
🔄 Variantes de la recette
- Version végétarienne : remplacez le jambon par des dés de tofu fumé ou des champignons Shiitake sautés.
- Version terre-mer : ajoutez 150g de petites crevettes roses cuites en même temps que le jambon.
- Version Deluxe : ajoutez des morceaux de porc laqué (Char Siu) et quelques lanières de pousses de bambou pour une authenticité totale.
🥶 Conservation
Conservez les restes au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 2 jours maximum. Pour réchauffer, privilégiez la poêle avec une cuillère à soupe d'eau pour éviter que le riz ne s'assèche, plutôt que le micro-ondes.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire le riz le jour même : le plat sera collant et lourd.
- Mettre trop de sauce soja : le riz deviendra marron foncé et perdra son goût délicat.
❓ Questions fréquentes
Quel type de riz est le meilleur pour cette recette?
Le riz thaï (jasmin) ou le riz basmati sont idéaux pour leur tenue et leur parfum. Évitez le riz rond ou le riz à risotto qui sont trop collants.
Peut-on utiliser des petits pois en conserve?
C'est déconseillé car ils sont trop mous et s'écraseront lors du mélange. Les petits pois surgelés gardent leur forme, leur couleur et leur croquant.
Comment éviter que le riz ne colle au fond de la poêle?
Assurez-vous que la poêle et l'huile sont très chaudes avant d'ajouter le riz, et ne cessez jamais de remuer pendant la phase de sautage.
Peut-on congeler le riz cantonais?
Oui, il se congèle très bien. Placez-le dans un sac de congélation une fois refroidi. Réchauffez-le directement à la poêle avec un filet d'eau pour lui redonner du moelleux.