Recette de la tarte au sucre briochée et fondante
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T45 (de préférence)
- 100 ml lait entier (tiède (max 30°C))
- 15 g levure boulangère fraîche (ou 5g de levure sèche)
- 60 g beurre doux (mou, à température ambiante)
- 30 g sucre en poudre (pour la pâte)
- 1 pièce œuf entier (pour la pâte)
- 5 g sel fin (une pincée)
- 120 g vergeoise brune (pour la garniture)
- 1 pièce œuf entier (pour la liaison)
- 50 ml crème liquide entière (pour la garniture)
- 40 g beurre doux (en parcelles pour le dessus)
🍳 Ustensiles
- Robot pâtissier ou batteur avec crochets
- Moule à tarte de 26 ou 28 cm
- Balance de précision
- Linge de cuisine propre
- Petit bol pour la liaison
📝 Étapes de préparation
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1
Activation de la levure
Émiettez la levure fraîche dans le lait tiède. Mélangez doucement et laissez reposer 10 minutes jusqu'à ce qu'une légère mousse se forme en surface.
💡 Assurez-vous que le lait n'est pas brûlant, sinon la levure perdrait son pouvoir levant.
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2
Pétrissage de la pâte
Dans le bol d'un robot ou un grand saladier, mélangez la farine, le sucre et le sel. Versez le mélange lait-levure et l'œuf. Pétrissez pendant 5 minutes à vitesse lente.
💡 Le sel ne doit pas toucher directement la levure au début du mélange.
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3
Incorporation du beurre
Ajoutez les 60g de beurre mou coupé en dés. Continuez de pétrir pendant 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse, élastique et se détache des parois.
💡 La pâte est un peu collante, c'est normal, ne rajoutez pas trop de farine.
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4
Première pousse (Pointage)
Couvrez le bol d'un linge humide et laissez la pâte doubler de volume dans un endroit chaud (environ 22-25°C).
💡 Placez le bol près d'un radiateur ou dans un four éteint avec la lumière allumée.
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5
Façonnage et seconde pousse
Dégazez la pâte en appuyant dessus avec le poing. Étalez-la dans un moule à tarte beurré de 26-28 cm. Laissez reposer à nouveau pendant 30 minutes.
💡 Étalez la pâte avec les mains farinées directement dans le moule.
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6
Garnissage technique
Avec vos doigts farinés, formez de nombreux trous profonds sur toute la surface de la pâte. Saupoudrez généreusement de vergeoise brune.
💡 Appuyez bien jusqu'au fond du moule sans percer la pâte.
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7
Ajout de la liaison
Battez l'œuf restant avec la crème liquide et versez délicatement ce mélange sur le sucre. Répartissez les 40g de beurre restant en petites parcelles sur le dessus.
💡 Le mélange va remplir les trous créés précédemment.
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8
Cuisson
Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pendant 20 minutes environ. La pâte doit être dorée et le sucre doit former un sirop bouillonnant.
💡 Surveillez bien la coloration, le sucre brûle vite.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des ingrédients à température ambiante pour ne pas créer de choc thermique avec la levure.
- La vergeoise brune donne un goût plus intense que la blonde, privilégiez-la pour une authenticité maximale.
- Si votre pâte ne lève pas assez, votre pièce est peut-être trop froide ; utilisez la fonction 'étuve' de votre four si elle existe.
- Pour une croûte encore plus moelleuse, badigeonnez les bords de la tarte avec un peu de lait avant d'enfourner.
- Laissez la tarte reposer 15 minutes à la sortie du four pour que le sirop de sucre se fige légèrement avant la découpe.
L’histoire d’un patrimoine gourmand
La tarte au sucre, ou ‘tarte au chuc’ en patois picard, puise ses racines dans l’histoire sucrière du nord de l’Europe. Historiquement, elle était préparée les jours de fête ou lors des ducasses (fêtes de village). Sa base est une pâte à brioche peu riche en beurre, ce qui permet de compenser la richesse de la garniture ajoutée par la suite. C’est le plat de résistance du goûter, celui qui réchauffe les cœurs lors des hivers brumeux.
Le choix crucial des ingrédients
Pour réussir cette recette, le choix de la farine est primordial. Je recommande une farine de force (T45) ou une farine de tradition T55 de bonne qualité, car elle possède suffisamment de gluten pour supporter la pousse et donner de l’élasticité à la pâte. La levure doit impérativement être fraîche (en cube chez votre boulanger) pour un développement optimal des arômes.
Le véritable secret réside cependant dans la vergeoise. Ne la confondez pas avec la cassonade de canne. La vergeoise est issue de la betterave et subit deux cuissons, ce qui lui donne cette couleur brune et son goût de caramel brûlé unique. Elle apporte l’humidité nécessaire pour que la garniture reste fondante et ne devienne pas croquante comme un caramel dur.
L’importance du pétrissage et de la pousse
Le pétrissage n’est pas seulement une étape de mélange ; c’est ici que vous créez la structure de votre tarte. Il faut pétrir jusqu’à ce que la pâte se détache des parois du bol, signe que le réseau glutineux est formé. La première pousse (le pointage) doit se faire à température ambiante, à l’abri des courants d’air. C’est durant cette phase que les arômes de fermentation se développent. La seconde pousse, après avoir étalé la pâte, est celle qui donnera le moelleux final.
Accords et dégustation
Traditionnellement, la tarte au sucre se déguste tiède. La chaleur permet à la vergeoise et au beurre de conserver une texture de sirop onctueux. Pour l’accompagner, rien ne vaut une tasse de café noir bien fort ou, pour rester dans le thème local, une chicory chaude. Si vous servez cette tarte en dessert, une boule de glace à la vanille ou une cuillerée de crème fraîche épaisse apportera un contraste de température et d’acidité très intéressant.
Erreurs classiques à éviter
- Utiliser du lait trop chaud : Si le lait dépasse 35°C, il tuera les cellules de la levure et votre pâte ne lèvera jamais.
- Négliger les trous dans la pâte : N’ayez pas peur d’enfoncer vos doigts profondément avant de verser la garniture. Ces puits de gourmandise sont essentiels pour que le mélange crème-sucre pénètre au cœur de la brioche.
- Trop de cuisson : Une tarte au sucre trop cuite devient sèche. Elle doit sortir du four encore souple au centre, la garniture doit bouillonner doucement sans être totalement figée.
🔄 Variantes de la recette
- Version aux pommes : disposez de fines lamelles de pommes acidulées sur la pâte avant de mettre le sucre.
- Version spéculoos : remplacez 30g de vergeoise par des biscuits spéculoos réduits en poudre pour un goût typiquement belge.
- Version sans lactose : utilisez du lait d'amande et une margarine végétale de haute qualité pour la pâte et la garniture.
🥶 Conservation
La tarte au sucre se conserve 2 jours à température ambiante, emballée dans du papier aluminium ou sous une cloche à gâteau. Elle a tendance à sécher, donc évitez le réfrigérateur.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser de la levure chimique à la place de la levure boulangère : la texture ne sera pas briochée.
- Oublier de déglacer la pâte : si vous ne chassez pas l'air après la première pousse, la tarte aura un goût de levure trop prononcé.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer la pâte la veille ?
Oui, vous pouvez réaliser la première pousse au réfrigérateur toute la nuit. La pâte sera encore plus facile à travailler et les arômes seront plus développés.
Comment savoir si la tarte est parfaitement cuite ?
Les bords de la brioche doivent être bien dorés et rebondir sous la pression du doigt, tandis que le centre doit rester souple avec un aspect sirupeux.
Par quoi remplacer la vergeoise si je n'en trouve pas ?
À défaut, utilisez de la cassonade ou du sucre muscovado, mais le goût sera différent. Évitez le sucre blanc classique qui n'apportera pas le fondant requis.
Peut-on congeler la tarte au sucre ?
Oui, une fois cuite et refroidie. Enveloppez-la soigneusement. Pour la déguster, passez-la 10 minutes au four à 150°C après décongélation.
