Recette de tarte aux poires à la crème d'amande
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux (froid, coupé en dés)
- 100 g sucre glace (tamisé)
- 1 pièce œuf entier (pour la pâte)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
- 100 g poudre d'amandes (pour la crème)
- 100 g beurre pommade (mou mais pas fondu)
- 100 g sucre semoule (pour la crème)
- 2 pièces œufs frais (à température ambiante)
- 4 pièces poires Williams (mûres à point)
- 10 g fécule de maïs (pour stabiliser la crème)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 24 cm de diamètre
- Rouleau à pâtisserie
- Saladier et fouet manuel
- Économe ou rasoir à légumes
- Papier sulfurisé
📝 Étapes de préparation
-
1
Réalisation de la pâte sucrée par sablage
Mélangez la farine, le sucre glace et le sel dans un saladier. Incorporez le beurre froid en frottant les mains jusqu'à obtenir une texture sableuse. Ajoutez l'œuf et mélangez rapidement sans trop travailler la pâte.
💡 Ne travaillez pas trop la pâte pour éviter qu'elle ne devienne élastique et se rétracte à la cuisson.
-
2
Repos obligatoire de la pâte
Formez un disque plat, filmez-le au contact et placez-le au réfrigérateur pendant au moins une heure. Ce repos permet au gluten de se détendre.
💡 Aplatir la pâte avant de la filmer permet un refroidissement plus homogène.
-
3
Préparation de la crème d'amande
Travaillez le beurre pommade avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange crémeux. Ajoutez la poudre d'amandes, la fécule, puis les œufs un à un en mélangeant énergiquement au fouet.
💡 Incorporez un bouchon de rhum ou quelques gouttes d'extrait d'amande amère pour plus de caractère.
-
4
Préparation des fruits
Épluchez les poires, coupez-les en deux et retirez le cœur. Citronnez-les légèrement pour éviter qu'elles ne noircissent. Émincez-les finement dans la largeur en gardant la forme de la demi-poire.
💡 Utilisez une cuillère parisienne pour retirer le trognon proprement.
-
5
Fonçage et garnissage
Étalez la pâte sur 3mm d'épaisseur. Garnissez-en un moule à tarte beurré de 24cm. Piquez le fond avec une fourchette. Étalez la crème d'amande uniformément, puis disposez les demi-poires en éventail.
💡 Appuyez légèrement sur les poires pour les enfoncer de moitié dans la crème.
-
6
Cuisson et finitions
Préchauffez le four à 180°C. Enfournez pour 30 à 35 minutes. La pâte doit être bien dorée et la crème d'amande doit avoir gonflé et pris une couleur caramel clair.
💡 Si les bords dorent trop vite, couvrez-les d'une bande de papier aluminium.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du beurre de qualité (AOP Charentes-Poitou) pour un goût biscuité incomparable.
- Pour une pâte encore plus croustillante, badigeonnez le fond de tarte cru avec un peu de blanc d'œuf avant de mettre la crème.
- Le secret d'une crème d'amande légère est de ne pas trop incorporer d'air : mélangez au fouet mais sans blanchir excessivement.
- Si vous utilisez des poires au sirop, égouttez-les sur du papier absorbant pendant 20 minutes avant de les utiliser.
- Laissez la tarte refroidir sur une grille plutôt que dans le moule pour éviter que l'humidité ne ramollisse la pâte.
L’histoire de la tarte aux poires amandine
La tarte aux poires est indissociable de la crème d’amande. Historiquement, c’est le pâtissier Lesserteur qui, vers 1850, créa la célèbre tarte Bourdaloue. L’idée était de marier la poire pochée, alors très en vogue, à une crème de noisettes ou d’amandes pour apporter de la structure. Aujourd’hui, elle reste le dessert de saison par excellence, apprécié pour sa douceur et son élégance visuelle.
Choisir les bonnes poires
Pour une réussite totale, le choix du fruit est crucial. Je recommande la variété Williams pour son arôme intense, ou la Conférence pour sa texture ferme qui supporte bien la cuisson. Si vos poires sont très fermes, un léger pochage de 10 minutes dans un sirop (eau, sucre, vanille) avant de les disposer sur la tarte fera toute la différence.
Accompagnements et accords mets-vins
Cette tarte se suffit à elle-même, mais une touche de gourmandise supplémentaire est toujours bienvenue. Servez-la légèrement tiède avec une boule de glace à la vanille bourbon ou une cuillère de crème fraîche épaisse d’Isigny. Pour le vin, tournez-vous vers un vin blanc moelleux comme un Coteaux-du-Layon ou un Sauternes, dont les notes de fruits confits et de miel souligneront la rondeur de l’amande.
Les secrets de présentation
Pour un aspect professionnel, ne négligez pas le nappage. Une fois la tarte sortie du four et refroidie, badigeonnez les fruits avec un peu de gelée d’abricot chauffée. Cela apporte une brillance miroir et protège les fruits de l’oxydation. Parsemez quelques amandes effilées grillées à sec pour le relief visuel et textuel.
🔄 Variantes de la recette
- Version chocolatée : ajoutez 15g de cacao non sucré dans la farine de la pâte et déposez quelques pépites de chocolat sous la crème d'amande.
- Version sans gluten : remplacez la farine par 150g de farine de riz et 100g de poudre de noisettes, en ajoutant un peu de gomme de guar.
- Version automnale : remplacez les poires par des quartiers de pommes et la poudre d'amande par de la poudre de noix.
🥶 Conservation
La tarte se conserve 48 heures au réfrigérateur. Sortez-la 30 minutes avant dégustation pour que les arômes du beurre s'expriment pleinement. Évitez de la couvrir avec du film plastique direct pour ne pas ramollir la pâte.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des poires trop dures qui resteront croquantes après cuisson.
- Ne pas assez cuire la pâte : une tarte pâle manque de saveur et de texture.
- Utiliser du beurre fondu pour la crème d'amande, ce qui donnerait un résultat gras et huileux.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Oui, vous pouvez préparer la pâte et la crème d'amande la veille. La tarte cuite se conserve très bien 24h à température ambiante.
Comment savoir si la tarte est bien cuite ?
La lame d'un couteau plantée dans la crème d'amande doit ressortir propre, et le dessous de la pâte doit être uniformément doré.
La pâte se rétracte à la cuisson, que faire ?
C'est souvent dû à un manque de repos. Respectez bien l'heure de froid et ne tirez pas sur la pâte lors du fonçage.
Peut-on congeler cette tarte ?
Oui, une fois cuite et totalement refroidie. Emballez-la soigneusement. Décongelez au réfrigérateur puis passez 5 min au four à 150°C.
