Recette de la véritable quiche lorraine au lard fumé
🥗 Ingrédients
- 1 pièce pâte brisée pur beurre (ou 250g de farine et 125g de beurre pour une version maison)
- 200 g lardons fumés de qualité (coupés épais)
- 3 pièces œufs frais (gros calibre)
- 2 pièces jaunes d'œufs (pour plus d'onctuosité)
- 250 ml crème liquide entière 30% (très froide)
- 200 ml lait entier (température ambiante)
- 1 pincée noix de muscade (fraîchement râpée)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (attention au sel des lardons)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte ou cercle à pâtisserie de 24 cm
- Cul-de-poule (saladier en inox)
- Fouet manuel
- Poêle antiadhésive
- Râpe à muscade
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et repos de la pâte
Foncez un moule à tarte de 24 cm avec la pâte brisée. Piquez le fond avec une fourchette et placez-le au réfrigérateur pendant 30 minutes. Le froid permet de fixer le beurre et d'éviter que les bords ne s'affaissent à la cuisson.
💡 Si vous faites la pâte vous-même, ne la travaillez pas trop pour garder son côté friable.
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2
Pré-cuisson à blanc
Préchauffez votre four à 180°C. Recouvrez la pâte de papier sulfurisé et de billes de cuisson ou de légumes secs. Enfournez pour 12 minutes, puis retirez les poids et laissez dorer encore 5 minutes.
💡 Le fond de pâte doit être sec au toucher pour rester croustillant sous la garniture.
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3
Traitement des lardons
Faites blanchir les lardons dans une casserole d'eau bouillante pendant 2 minutes, puis égouttez-les et faites-les dorer rapidement à la poêle sans ajout de matière grasse.
💡 Blanchir les lardons permet de retirer l'excès de sel et les impuretés pour un goût plus fin.
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4
Confection de la migaine
Dans un cul-de-poule, fouettez doucement les œufs entiers et les jaunes. Ajoutez la crème et le lait. Assaisonnez avec le poivre et la muscade. Salez très légèrement car les lardons le sont déjà.
💡 Mélangez au fouet sans faire mousser pour éviter les bulles d'air à la surface.
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5
Assemblage de la quiche
Répartissez harmonieusement les lardons dorés sur le fond de pâte précuit. Versez délicatement l'appareil à base d'œufs et de crème par-dessus jusqu'à 2 mm du bord.
💡 Versez l'appareil alors que le moule est déjà sur la grille du four pour éviter les débordements.
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6
Cuisson finale et repos
Enfournez à 180°C pendant 25 à 30 minutes. La quiche doit être joliment dorée et encore légèrement tremblotante au centre. Laissez reposer 10 minutes avant de démouler.
💡 La quiche va finir de se figer doucement grâce à la chaleur résiduelle.
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement de la crème entière (30% MG minimum) pour obtenir une texture soyeuse caractéristique des meilleures tables.
- Blanchissez vos lardons à l'eau bouillante avant de les poêler pour éliminer l'excès de sel et le goût de fumé trop agressif.
- Ajoutez deux jaunes d'œufs supplémentaires en plus des œufs entiers pour une garniture plus riche et une couleur plus appétissante.
- La noix de muscade doit être râpée à la minute ; c'est elle qui donne l'identité aromatique à la véritable quiche lorraine.
- Pour une pâte ultra croustillante, badigeonnez le fond de tarte précuit avec un peu de blanc d'œuf avant d'ajouter la garniture : cela crée une barrière imperméable.
L’histoire et les secrets de la migaine
La quiche lorraine, à l’origine, était une simple galette de pâte à pain garnie d’un mélange d’œufs et de crème. Au fil du temps, la pâte brisée a remplacé la pâte à pain pour apporter plus de finesse, et le lard fumé est devenu l’ingrédient signature. Il est important de noter que dans la recette puriste, le fromage n’a pas sa place. C’est l’ajout de fromage qui transforme techniquement une quiche lorraine en ‘quiche vosgienne’. Cependant, la cuisine est une affaire de goût, et la technique de cuisson reste la même.
L’art de l’accompagnement et du service
Pour sublimer cette recette quiche lorraine, la simplicité est votre meilleure alliée. Une salade de jeunes pousses ou une frisée aux croûtons, assaisonnée d’une vinaigrette à la moutarde de Dijon et à l’huile de noix, apportera l’acidité nécessaire pour contrebalancer la richesse de la crème.
Côté présentation, privilégiez un moule à bords hauts (un cercle à pâtisserie est idéal) pour obtenir une quiche généreuse. Laissez-la reposer au moins 15 minutes après la sortie du four : la structure va se stabiliser, facilitant une découpe nette et révélant toutes les saveurs du lard fumé.
Les erreurs à éviter
- Ne pas précuire la pâte : C’est l’erreur la plus commune. Une pâte non précuite absorbera l’humidité de la garniture et restera molle.
- Utiliser de la crème allégée : Le gras de la crème entière est indispensable pour obtenir cette texture soyeuse qui ne rend pas d’eau à la cuisson.
- Trop battre les œufs : Si vous incorporez trop d’air, la quiche va gonfler comme un soufflé puis retomber en créant des rides disgracieuses.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : remplacez la moitié des lardons par 250g de champignons de Paris sautés à l'ail.
- Version légère : remplacez la pâte brisée par une pâte filo (plusieurs couches) et utilisez du jambon blanc à la place du lard.
- Version individuelle : utilisez des moules à tartelettes pour un buffet ou une entrée élégante (réduire la cuisson à 15-18 min).
🥶 Conservation
Conservez la quiche au réfrigérateur sous film alimentaire ou dans une boîte hermétique pendant 3 jours maximum. Évitez le micro-ondes pour réchauffer, car cela ramollit la pâte.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du lait écrémé ou de la crème légère, ce qui rend l'appareil liquide et sans tenue.
- Oublier de piquer la pâte, ce qui crée des bulles d'air et déforme le fond de tarte.
❓ Questions fréquentes
Peut-on ajouter du fromage dans une quiche lorraine ?
Traditionnellement, non. Mais si vous aimez la gourmandise du fromage, ajoutez 100g d'Emmental ou de Comté râpé, elle deviendra alors une quiche vosgienne.
Comment éviter que la pâte ne détrempe ?
La pré-cuisson à blanc est indispensable. Pensez aussi à bien égoutter vos lardons après les avoir fait dorer.
Peut-on préparer la quiche la veille ?
Oui, elle se réchauffe très bien. Couvrez-la d'un papier aluminium et passez-la 10 minutes à 150°C pour lui redonner son croustillant.
Peut-on congeler la quiche lorraine ?
Oui, une fois cuite et totalement refroidie. Coupez-la en parts et emballez-les individuellement. Réchauffez directement au four sans décongélation préalable.