Recette de salade grecque traditionnelle et croquante
🥗 Ingrédients
- 4 pièces tomates mûres à point (type grappe ou cœur de bœuf)
- 1 pièce concombre (bien ferme)
- 1 pièce oignon rouge (moyen)
- 1 pièce poivron vert (long ou classique)
- 100 g olives Kalamata (entières avec noyau)
- 200 g féta AOP au lait de brebis (en un seul bloc)
- 4 c. à s. huile d'olive vierge extra (première pression à froid)
- 1 c. à s. vinaigre de vin rouge (de bonne qualité)
- 1 c. à s. origan séché (sauvage si possible)
- 1 pincée fleur de sel (attention la féta est déjà salée)
🍳 Ustensiles
- Grand plat de service creux ou saladier large
- Planche à découper en bois
- Couteau de chef bien affûté
- Petit bol pour les oignons
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de l'oignon
Épluchez et coupez l'oignon rouge en fines rondelles. Plongez-les dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.
💡 Cette technique permet de retirer l'amertume et le côté trop piquant de l'oignon cru tout en gardant son croquant.
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2
Découpe des tomates
Lavez les tomates et coupez-les en quartiers irréguliers ou en gros cubes. Ne les coupez pas trop petit pour éviter qu'elles ne rendent trop d'eau trop vite.
💡 Gardez le jus qui s'écoule de la planche pour l'ajouter au saladier.
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3
Préparation du concombre
Lavez le concombre. Épluchez-le en laissant une bande de peau sur deux pour le visuel et la digestion. Coupez-le en deux dans le sens de la longueur, puis en demi-lunes épaisses.
💡 Ne retirez pas les pépins, ils contribuent à la fraîcheur du plat.
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4
Tranchage du poivron
Épépinez le poivron vert et retirez les membranes blanches intérieures. Coupez-le en fines rondelles ou en lanières.
💡 Le poivron vert apporte une amertume nécessaire qui équilibre le sucre de la tomate.
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5
Assemblage des légumes
Dans un grand plat creux, mélangez délicatement les tomates, le concombre, le poivron, les olives et les rondelles d'oignon égouttées.
💡 Utilisez vos mains ou des couverts en bois pour ne pas écraser les chairs tendres des tomates.
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6
Assaisonnement de base
Arrosez avec le vinaigre de vin rouge, la moitié de l'huile d'olive et la fleur de sel. Mélangez une dernière fois.
💡 Salez très légèrement car la féta et les olives sont naturellement riches en sodium.
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7
Finition et dressage
Déposez le bloc de féta entier sur le dessus des légumes. Arrosez avec le reste d'huile d'olive et saupoudrez généreusement d'origan séché sur l'ensemble du plat.
💡 Laissez reposer 5 à 10 minutes à température ambiante avant de servir pour que les saveurs se mêlent.
💡 Conseils du chef
- Ne mettez jamais de salade verte (laitue) : c'est l'erreur numéro 1 qui dénature la recette authentique.
- Utilisez des olives avec noyau : elles conservent mieux leur saveur et leur texture que les olives dénoyautées.
- La température de service est cruciale : ne servez pas la salade glacée sortant du frigo, les saveurs de l'huile et de la féta seraient bloquées.
- L'origan doit être séché : en Grèce, on utilise rarement l'origan frais pour cette salade car le séché a un parfum plus puissant et boisé.
- Choisissez une féta en saumure : elle est beaucoup plus onctueuse et moins friable que les versions sous vide à sec.
L’histoire de la Horiatiki : la salade du village
Le terme ‘Horiatiki’ signifie littéralement ‘du village’ ou ‘paysanne’. À l’origine, c’était le petit-déjeuner ou le déjeuner rustique des fermiers grecs qui emportaient avec eux quelques tomates, un morceau de féta, des olives et un oignon pour leur journée de travail. C’est un plat qui ne demande pas de cuisson, ce qui était idéal sous les fortes chaleurs méditerranéennes. Au fil du temps, elle est devenue le symbole de la cuisine grecque à travers le monde.
L’importance du choix des ingrédients
Pour réussir cette salade, vous ne pouvez pas tricher sur la qualité. Les tomates doivent être charnues et mûres à point, idéalement des variétés anciennes comme la Cœur de Bœuf. Le concombre doit être ferme, avec une peau fine. L’huile d’olive est l’ingrédient qui lie le tout : choisissez une huile d’olive vierge extra extraite à froid, de préférence d’origine crétoise (variété Koroneiki), pour ses notes herbacées et sa légère pointe d’ardence en fin de bouche.
Accords mets et vins
Pour accompagner cette salade, je recommande vivement un vin blanc grec comme un Assyrtiko de Santorin. Son acidité minérale et ses notes d’agrumes trancheront parfaitement avec le gras de la féta et l’amertume des olives. Si vous préférez un vin français, un rosé de Provence bien sec et fruité fera également un excellent mariage estival.
Techniques de présentation et service
La présentation traditionnelle veut que la féta soit servie en une seule plaque épaisse posée sur les légumes, plutôt qu’émiettée. Cela permet à chaque convive de se servir la quantité souhaitée. Arrosez généreusement d’huile d’olive au dernier moment et saupoudrez d’origan séché de qualité. Servez toujours avec du pain frais ou légèrement grillé pour éponger le ‘jus’ au fond du plat, mélange d’huile d’olive, de vinaigre et d’eau de végétation des tomates, que les Grecs appellent ‘papi’ (la trempette).
🔄 Variantes de la recette
- Version crétoise (Dakos) : ajoutez des morceaux de pain d'orge sec (paximadia) au fond du plat pour qu'ils s'imbibent du jus.
- Version protéinée : ajoutez des filets d'anchois marinés ou des câpres pour une note saline plus intense.
- Version végétalienne : remplacez la féta par du tofu ferme mariné dans du jus de citron, de l'huile d'olive et de l'origan.
🥶 Conservation
La salade se conserve 24 heures au réfrigérateur. Au-delà, les tomates perdent leur texture. Si vous avez des restes, ils sont excellents le lendemain avec du pain grillé.
⚠️ Erreurs à éviter
- Couper les légumes trop petits : on veut de la mâche et du relief, pas une macédoine.
- Utiliser de l'origan frais : son goût est trop différent de l'origan séché traditionnel utilisé en Grèce.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Vous pouvez couper les légumes 2 heures à l'avance, mais n'ajoutez le sel, le vinaigre et l'huile qu'au moment de servir pour éviter que les légumes ne ramollissent.
Par quoi remplacer les olives Kalamata?
Si vous n'en trouvez pas, utilisez des olives de Nice ou des olives noires à la grecque, mais évitez les olives vertes qui sont trop acides pour ce plat.
Faut-il éplucher le concombre entièrement?
Non, laisser un peu de peau permet de maintenir la tenue des morceaux et apporte des vitamines ainsi qu'un contraste visuel agréable.
Peut-on congeler cette salade?
Absolument pas. Les légumes gorgés d'eau perdraient toute leur structure et leur croquant après décongélation.