Recette de quiche lorraine traditionnelle façon grand-mère
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (tamisée)
- 125 g beurre doux (froid et coupé en dés)
- 1 c. à c. sel fin (pour la pâte)
- 5 cl eau froide (pour lier la pâte)
- 200 g poitrine de porc fumée (coupée en lardons épais)
- 3 pièces œufs entiers (gros calibre)
- 2 pièces jaunes d'œufs (pour l'onctuosité)
- 250 ml crème liquide entière 30% (bien froide)
- 200 ml lait entier (pour alléger l'appareil)
- 1 pincée noix de muscade (fraîchement râpée)
- 2 pincées poivre du moulin (selon les goûts)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 24-26 cm de diamètre
- Rouleau à pâtisserie
- Cul-de-poule (saladier)
- Fouet manuel
- Papier sulfurisé et billes de cuisson
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la pâte brisée maison
Dans un saladier, mélangez la farine et le sel. Incorporez le beurre froid du bout des doigts jusqu'à obtenir un sable grossier. Ajoutez l'eau et formez une boule rapidement sans trop travailler la pâte.
💡 Ne travaillez pas trop la pâte pour éviter qu'elle ne devienne élastique et se rétracte à la cuisson.
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2
Repos de la pâte
Enveloppez la boule de pâte dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
💡 Le froid permet au beurre de figer et au gluten de se détendre.
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3
Préparation des lardons
Faites blanchir les lardons dans une casserole d'eau bouillante pendant 1 minute, puis égouttez-les. Faites-les ensuite revenir à sec dans une poêle jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.
💡 Blanchir les lardons permet d'éliminer l'excès de sel et les impuretés.
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4
Fonçage et cuisson à blanc
Préchauffez votre four à 180°C. Étalez la pâte, garnissez-en un moule beurré, piquez le fond avec une fourchette et faites cuire à blanc pendant 10 minutes avec des billes de cuisson ou des haricots secs.
💡 Utilisez un moule à bords hauts pour une quiche bien généreuse.
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5
Confection de la migaine
Dans un cul-de-poule, fouettez les œufs entiers et les jaunes. Ajoutez la crème et le lait. Assaisonnez avec le poivre et la muscade. Attention au sel car les lardons le sont déjà.
💡 Passez l'appareil au chinois pour une texture parfaitement lisse.
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6
Assemblage de la quiche
Répartissez les lardons uniformément sur le fond de tarte précuit. Versez délicatement la migaine par-dessus jusqu'à 2 mm du bord.
💡 Disposez les lardons un par un pour éviter les amas.
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7
Cuisson finale
Enfournez pour 30 à 35 minutes à 180°C. La quiche doit être bien dorée et l'appareil doit être pris mais encore légèrement tremblotant au centre.
💡 Laissez reposer 5 minutes hors du four avant de démouler pour que la garniture se stabilise.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des ingrédients à température ambiante (sauf le beurre de la pâte) pour une meilleure émulsion de la migaine.
- Pour une croûte encore plus imperméable, badigeonnez le fond de tarte précuit avec un peu de blanc d'œuf avant d'ajouter la garniture.
- Ne battez pas les œufs trop vigoureusement pour éviter que la quiche ne gonfle comme un soufflé.
- Choisissez une poitrine fumée de qualité chez le boucher plutôt que des lardons sous vide souvent trop aqueux.
- Si vous aimez une quiche très épaisse, augmentez les quantités de crème et de lait de 20% et utilisez un cercle à pâtisserie de 4 cm de haut.
L’histoire et les origines de la quiche lorraine
L’histoire de la quiche remonte au XVIe siècle dans la région de Nancy. Le mot ‘quiche’ dérive de l’allemand ‘Kuchen’ signifiant gâteau. À l’origine, il s’agissait d’une galette de pâte à pain garnie d’un mélange d’œufs et de crème, cuite rapidement après la fournée de pain. Au fil des siècles, la pâte à pain a été remplacée par la pâte brisée ou feuilletée pour plus de finesse. La véritable quiche lorraine, telle qu’elle est protégée par les confréries gastronomiques, ne contient jamais de fromage. L’ajout d’emmental ou de gruyère transforme techniquement le plat en une ‘quiche vosgienne’.
Le choix des ingrédients : la clé de la réussite
Pour une recette quiche lorraine traditionnelle digne de ce nom, le choix des matières premières est primordial.
- Les lardons : Privilégiez une poitrine de porc fumée au bois de hêtre que vous taillerez vous-même en bâtonnets épais. Les lardons industriels rejettent souvent trop d’eau et de sel.
- La crème : Utilisez impérativement de la crème fraîche entière (30% de matière grasse minimum). C’est elle qui assure la tenue de la migaine sans avoir besoin d’ajouter de farine ou de fécule.
- Le beurre : Pour la pâte, un beurre de baratte bien froid est essentiel pour obtenir ce sablage caractéristique qui fond en bouche.
La technique de la migaine parfaite
La ‘migaine’ est le terme technique désignant l’appareil à quiche. Pour obtenir une texture aérienne mais ferme, le secret réside dans le ratio œufs/crème. Trop d’œufs rendront la quiche caoutchouteuse ; trop de crème l’empêcheront de figer. L’ajout de deux jaunes d’œufs supplémentaires, comme proposé dans cette recette, apporte une richesse et une couleur dorée incomparable. Le battage doit être énergique mais court pour ne pas incorporer trop d’air, ce qui ferait gonfler la quiche comme un soufflé avant qu’elle ne retombe lamentablement à la sortie du four.
Pourquoi précuire la pâte ?
L’une des erreurs les plus fréquentes est d’obtenir une base de pâte détrempée et molle. Pour éviter cela, la cuisson à blanc est indispensable. En faisant cuire la pâte seule pendant une dizaine de minutes, vous créez une barrière imperméable. La chaleur du four va saisir les protéines de la farine et empêcher l’humidité de la migaine de pénétrer dans la croûte. Le résultat ? Un contraste net entre le croustillant de la base et le fondant de la garniture.
Accompagnements et accords mets-vins
Traditionnellement, la quiche lorraine se déguste chaude ou tiède, accompagnée d’une simple salade verte (frisée ou mâche) assaisonnée d’une vinaigrette à l’échalote et d’une pointe de moutarde. Cette acidité vient contrebalancer la richesse de la crème et du lard.
Côté cave, restez dans la région ! Un vin blanc sec d’Alsace comme un Pinot Blanc ou un Sylvaner sera parfait. Leur fraîcheur et leurs notes discrètement fruitées soulignent le fumé du lard sans écraser la douceur de l’œuf. Pour les amateurs de vin rouge, un Pinot Noir léger et servi légèrement frais fera également un excellent mariage.
Les erreurs classiques à éviter
- Saler excessivement : Les lardons sont déjà très salés. Ne salez la migaine qu’après avoir goûté un petit morceau de lard cuit.
- Utiliser du lait écrémé : La quiche ne figera pas correctement et rendra de l’eau.
- Un four trop chaud : Une cuisson trop violente fera bouillir la crème et donnera une texture granuleuse.
Régalez-vous !
Prenez le temps de savourer chaque bouchée. La quiche lorraine est le symbole même de la cuisine de partage, simple et généreuse. Bon appétit !
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten: réalisez la pâte avec 150g de farine de riz et 100g de farine de sarrasin.
- Version plus légère: remplacez la moitié de la crème par du fromage blanc à 0% et utilisez des dés de jambon dégraissé.
- Version forestière: ajoutez 200g de champignons de Paris sautés à la poêle en même temps que les lardons.
🥶 Conservation
La quiche se conserve 3 jours au réfrigérateur sous film alimentaire. Pour lui redonner son croustillant, réchauffez-la 10 minutes au four à 150°C. Évitez le micro-ondes qui ramollit la pâte. Congélation possible une fois cuite, jusqu'à 2 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser de la crème allégée qui empêche l'appareil de figer correctement.
- Oublier de piquer le fond de pâte, ce qui crée des bulles d'air déformant la quiche.
❓ Questions fréquentes
Peut-on ajouter du fromage dans la quiche lorraine?
Traditionnellement, non. Cependant, si vous préférez une version plus gourmande, vous pouvez ajouter 100g de gruyère râpé, mais cela devient techniquement une quiche vosgienne.
Comment éviter que le fond de la quiche ne soit détrempé?
Il est crucial de précuire la pâte à blanc pendant 10-12 minutes à 180°C avant d'ajouter l'appareil liquide. Cela crée une barrière protectrice.
Peut-on utiliser une pâte feuilletée à la place?
Oui, c'est possible pour un résultat plus léger et croustillant, mais la pâte brisée reste la base authentique pour sa tenue et son côté rustique.
Comment savoir si la quiche est parfaitement cuite?
Plantez la lame d'un couteau au centre : elle doit ressortir propre. La surface doit être uniformément dorée et légèrement bombée.