Recette du riz cantonais traditionnel au jambon et crevettes
🥗 Ingrédients
- 600 g riz long grain (type Jasmin) cuit la veille (bien froid)
- 200 g crevettes roses décortiquées (tailles moyennes)
- 150 g jambon blanc en tranche épaisse (coupé en dés de 1cm)
- 3 pièces œufs frais (battus en omelette)
- 150 g petits pois surgelés (ne pas décongeler à l'avance)
- 3 pièces oignons cébettes (ou cives) (ciselées)
- 3 c. à s. huile de tournesol (pour la cuisson haute température)
- 2 c. à s. sauce soja claire (pour le sel et l'umami)
- 1 c. à c. huile de sésame grillé (pour la finition aromatique)
- 1 pincée sel et poivre blanc (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Wok en acier ou grande poêle antiadhésive
- Spatule large (idéalement en bois ou silicone haute température)
- Bol pour battre les œufs
- Planche à découper et couteau de chef
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la base de riz
Sortez le riz du réfrigérateur. Avec les mains propres ou une fourchette, égrainez-le soigneusement pour séparer tous les grains. Il ne doit plus rester de blocs compacts.
💡 Si le riz est trop sec, humidifiez légèrement vos mains pour aider à séparer les grains
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2
Cuisson de l'omelette
Faites chauffer une cuillère à soupe d'huile dans un wok. Versez les œufs battus, salez légèrement et faites cuire l'omelette de façon classique. Retirez-la, coupez-la en petits morceaux et réservez.
💡 L'omelette doit rester souple, ne la sur-cuisez pas
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3
Saisie des protéines
Dans le même wok bien chaud, ajoutez une cuillère d'huile. Faites sauter les crevettes et les dés de jambon pendant 2 minutes jusqu'à ce que les crevettes soient rosées et le jambon légèrement doré.
💡 Le jambon doit légèrement caraméliser pour libérer ses arômes
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4
Cuisson des légumes
Ajoutez les petits pois encore surgelés et la partie blanche des cébettes. Sautez pendant 2 minutes. Le choc thermique va fixer la couleur verte des petits pois.
💡 Ne couvrez jamais, l'humidité doit s'évaporer
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5
Le sautage final du riz
Ajoutez le reste d'huile et versez le riz. Montez le feu au maximum. Remuez énergiquement pendant 3 à 4 minutes pour que le riz s'imprègne des saveurs et chauffe à cœur.
💡 Vous devez entendre le riz 'sauter' ou crépiter dans la poêle
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6
Assaisonnement et finition
Réintégrez l'omelette. Versez la sauce soja sur les bords du wok (elle va caraméliser avant de toucher le riz) et l'huile de sésame. Ajoutez la partie verte des cébettes, poivrez et mélangez une dernière fois.
💡 Poivrez généreusement au poivre blanc pour une touche authentique
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement du riz de la veille : l'amidon s'est rétrogadé, ce qui empêche les grains de coller entre eux lors de la friture.
- Le secret du goût réside dans la sauce soja versée sur les parois brûlantes du wok plutôt que directement sur le riz, créant un arôme fumé unique.
- N'utilisez pas de sauce soja sucrée, cela dénature totalement l'équilibre du plat traditionnel cantonais.
- Si vous n'avez pas de wok, utilisez la plus grande poêle possible pour que le riz soit bien étalé et puisse griller uniformément.
- Ajoutez une petite pincée de sucre en fin de cuisson pour exalter le goût des crevettes et du jambon.
L’importance du choix du riz et sa préparation
Pour réussir une véritable recette riz cantonais, le choix de la variété est primordial. Je recommande vivement le riz long grain, idéalement du riz Jasmin pour son parfum délicat. Le secret absolu réside dans l’état du riz : il doit être froid et sec. Pourquoi ? Car le riz fraîchement cuit contient trop d’humidité. Lors du passage au wok, cette humidité se transforme en vapeur, rendant le riz mou et collant. En utilisant un riz cuit 24 heures à l’avance et conservé au réfrigérateur, les grains se détachent individuellement et absorbent parfaitement les arômes de la sauce soja et de l’huile de sésame sans s’écraser.
La technique du sauté à haute température
La cuisine asiatique repose sur la maîtrise du feu. Pour cette recette, votre poêle ou votre wok doit être fumant avant d’accueillir les ingrédients. C’est cette chaleur intense qui permet de saisir les aliments instantanément, préservant ainsi la couleur éclatante des petits pois et la texture ferme des crevettes. Travaillez par étapes : ne surchargez jamais votre contenant, au risque de faire chuter la température et de finir avec des aliments bouillis plutôt que sautés.
Accompagnements et boissons
Bien que ce riz soit un plat complet en soi, il se marie merveilleusement bien avec des nems au porc ou des brochettes de poulet satay. Pour la boisson, un thé vert au jasmin est le compagnon traditionnel idéal pour faciliter la digestion. Si vous préférez le vin, tournez-vous vers un blanc sec et aromatique comme un Riesling d’Alsace ou un Pinot Gris, dont la vivacité tranchera avec le côté légèrement gras du riz sauté.
Les erreurs à éviter absolument
- Utiliser du riz chaud : C’est l’erreur numéro un qui transforme votre plat en bouillie.
- Trop de sauce soja : Le riz cantonais doit rester clair. La sauce soja est là pour l’assaisonnement, pas pour colorer le riz en brun foncé.
- Négliger l’ordre des ingrédients : Chaque élément a un temps de cuisson différent. Respectez l’ordre pour que rien ne soit sur-cuit.
🔄 Variantes de la recette
- Version végétarienne : remplacez le jambon et les crevettes par des dés de tofu fumé et des champignons Shiitaké sautés.
- Version luxe : ajoutez des morceaux de porc char siu (porc laqué) et des noix de Saint-Jacques rapidement saisies.
- Version sans gluten : utilisez impérativement du Tamari à la place de la sauce soja classique (qui contient souvent du blé).
🥶 Conservation
Se conserve 48 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à la poêle avec un filet d'eau pour redonner du moelleux au riz. Ne pas réchauffer plus d'une fois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Surcharger le wok : si vous cuisinez pour 6 ou 8 personnes, faites-le en deux fois pour garder une température élevée.
- Mettre trop d'huile : le riz doit être sauté, pas frit. Il doit rester léger et non gras en bouche.
❓ Questions fréquentes
Quel type de riz utiliser si je n'ai pas de riz Jasmin?
Le riz Basmati est une excellente alternative car il reste bien ferme après cuisson. Évitez absolument le riz rond ou le riz à risotto qui sont trop riches en amidon et colleraient.
Peut-on réaliser cette recette avec du riz frais?
C'est déconseillé, mais si vous devez le faire, étalez le riz cuit sur une plaque et placez-le au congélateur pendant 15 minutes pour le refroidir et l'assécher rapidement.
Comment savoir si le wok est assez chaud?
Versez une goutte d'eau : elle doit s'évaporer instantanément en grésillant. Une légère fumée doit commencer à s'élever de l'huile.
Peut-on congeler le riz cantonais?
Oui, il se congèle très bien. Placez-le dans des sacs de congélation une fois refroidi. Pour le consommer, repassez-le directement à la poêle avec un fond d'eau, sans décongélation préalable.