Recette du rôti de porc moelleux à la cocotte
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg rôti de porc (échine de préférence) (ficelé, à température ambiante)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés)
- 3 pièces carottes (coupées en rondelles)
- 4 pièces gousses d'ail (en chemise (avec la peau))
- 150 ml vin blanc sec (type Muscadet) (pour le déglaçage)
- 250 ml bouillon de volaille (chaud)
- 30 g beurre doux (de qualité)
- 2 c. à s. huile de pépins de raisin (supporte bien la chaleur)
- 1 bouquet thym frais et laurier (ficelé)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Pince de cuisine en inox
- Spatule en bois
- Papier aluminium pour le repos
- Couteau à trancher bien affûté
📝 Étapes de préparation
-
1
Tempérage et assaisonnement
Sortez la viande du réfrigérateur 1 heure avant. Salez généreusement toutes les faces. Le sel va commencer à pénétrer les fibres et aider à la rétention d'eau pendant la cuisson.
💡 Ne poivrez pas maintenant, le poivre brûle à haute température et devient amer.
-
2
Marquage de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Quand le mélange mousse, déposez le rôti. Faites-le dorer sur toutes ses faces, y compris les extrémités, pendant environ 10 minutes.
💡 Utilisez une pince plutôt qu'une fourchette pour ne pas piquer la viande et laisser le jus s'échapper.
-
3
Suage de la garniture
Retirez temporairement la viande. Jetez l'excès de gras si nécessaire, puis ajoutez les oignons, les carottes et l'ail. Faites-les revenir 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement colorés.
💡 Les sucs collés au fond de la cocotte sont concentrés en saveurs.
-
4
Déglaçage et mouillage
Remettez le rôti dans la cocotte sur le lit de légumes. Versez le vin blanc. Grattez le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs. Laissez réduire de moitié, puis versez le bouillon de volaille aux deux tiers de la hauteur du rôti.
💡 Le bouillon doit être chaud pour ne pas stopper la cuisson.
-
5
Cuisson lente et arrosage
Ajoutez le bouquet garni. Couvrez la cocotte et baissez le feu au minimum. Laissez mijoter doucement pendant environ 1h15. Retournez et arrosez le rôti toutes les 20 minutes avec le jus de cuisson.
💡 L'arrosage régulier crée un glaçage naturel et maintient l'humidité.
-
6
Le repos final
Sortez le rôti de la cocotte. Enveloppez-le de papier aluminium et laissez-le reposer sur une assiette retournée pendant 15 minutes avant de le trancher.
💡 Profitez-en pour faire réduire la sauce dans la cocotte à feu vif si elle est trop liquide.
💡 Conseils du chef
- Choisissez l'échine pour un moelleux incomparable : le gras intramusculaire est la clé du succès.
- Utilisez une cocotte en fonte : sa capacité à diffuser la chaleur de manière homogène est inégalée pour le braisage.
- Ne couvrez jamais totalement de liquide : le rôti doit braiser (mi-vapeur, mi-liquide) et non bouillir.
- Vérifiez la cuisson avec une sonde : la température idéale à cœur est de 68°C pour une viande juteuse.
- Ajoutez une cuillère de crème épaisse en fin de cuisson dans la sauce pour une texture encore plus gourmande.
L’art de choisir sa viande pour un résultat fondant
Pour réussir un rôti de porc véritablement moelleux, tout commence chez votre artisan boucher. Je recommande vivement de privilégier l’échine de porc plutôt que la longe. Pourquoi ? L’échine est naturellement plus entrelardée (persillée), et c’est ce gras intramusculaire qui va fondre durant la cuisson, nourrissant les fibres de la viande de l’intérieur. Si vous préférez la longe, veillez à ce qu’elle conserve sa barde de lard protectrice.
La science de la température : le choc thermique à éviter
Une erreur fondamentale consiste à sortir le rôti du réfrigérateur et à le jeter directement dans une cocotte chaude. Les fibres musculaires subissent un choc thermique, se contractent violemment et expulsent leur jus. Pour une tendreté optimale, sortez votre viande au moins une heure avant la cuisson. Elle doit être à température ambiante à cœur.
La réaction de Maillard et le déglaçage
Le secret du goût réside dans le marquage initial. Dans une cocotte en fonte, faites chauffer un mélange de beurre et d’huile. Le beurre apporte le goût, l’huile empêche le beurre de brûler. Saisissez le rôti sur toutes ses faces jusqu’à obtenir une belle coloration ambrée. Ces sucs de cuisson, une fois déglacés avec un vin blanc sec ou un bouillon, constitueront la base d’une sauce onctueuse et profonde.
La garniture aromatique : le socle des saveurs
Ne négligez jamais les légumes d’accompagnement. Les oignons, les carottes et l’ail ne sont pas là uniquement pour la décoration ; ils apportent du sucre naturel et de l’humidité. En confisant doucement au fond de la cocotte, ils créent un microclimat aromatique qui enveloppe la viande. L’ajout d’herbes fraîches comme le thym et le laurier en fin de marquage permet de libérer les huiles essentielles sans les brûler.
L’importance capitale du repos
C’est l’étape la plus cruciale et pourtant la plus souvent ignorée. Lorsque la viande cuit, la chaleur pousse le jus vers le centre. Si vous coupez le rôti dès la sortie du feu, tout le jus s’échappe sur la planche, laissant une viande sèche. En laissant reposer le rôti (enveloppé de papier aluminium) pendant au moins 15 minutes, les fibres se détendent et le jus se redistribue de manière homogène dans toute la pièce.
🔄 Variantes de la recette
- Version au lait : remplacez le bouillon par du lait entier et ajoutez 10 feuilles de sauge pour une viande d'une blancheur et d'une tendreté extrêmes.
- Version sucrée-salée : ajoutez 10 pruneaux d'Agen et 2 cuillères à soupe de miel dans la cocotte 30 minutes avant la fin de la cuisson.
- Version forestière : remplacez les carottes par 500g de champignons de Paris sautés ajoutés en fin de cuisson.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique avec son jus. Pour réchauffer, privilégiez une température douce à la casserole pour ne pas dessécher les tranches. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Piquer la viande avec une fourchette : cela crée des trous par lesquels tout le jus s'échappe.
- Oublier le déglaçage : vous perdriez toute la complexité aromatique des sucs caramélisés au fond de la cocotte.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mon rôti de porc est-il toujours sec ?
Cela est généralement dû à une température de cuisson trop élevée ou à l'absence de temps de repos. Le repos permet aux fibres de se détendre et de réabsorber les jus.
Peut-on cuire le rôti au four plutôt qu'à la cocotte ?
Oui, mais gardez le couvercle sur votre cocotte et réglez le four à 150°C maximum pour simuler la cuisson douce du mijotage.
Quelle est la meilleure garniture pour accompagner ce plat ?
Un gratin dauphinois traditionnel ou des pommes de terre rissolées dans le jus de viande complètent parfaitement ce rôti.
Peut-on préparer ce rôti la veille ?
Oui, il est même meilleur réchauffé. Gardez-le entier dans son jus et tranchez-le seulement au moment de servir après l'avoir réchauffé doucement.
