Recette de salade de chou chinois croquante au sésame
🥗 Ingrédients
- 1 pièce chou chinois (Pe-tsaï) moyen (bien ferme)
- 2 pièces carottes (épluchées et râpées)
- 0.5 pièce oignon rouge (émincé très finement)
- 40 g cacahuètes grillées non salées (grossièrement concassées)
- 1 c. à s. graines de sésame (torréfiées)
- 0.5 bouquet coriandre fraîche (ciselée)
- 3 c. à s. sauce soja salée (de bonne qualité)
- 2 c. à s. huile de sésame grillé (pour le parfum)
- 2 c. à s. vinaigre de riz (ou vinaigre de cidre)
- 1 c. à c. miel liquide (pour l'équilibre)
- 2 cm gingembre frais (râpé)
🍳 Ustensiles
- Grand saladier
- Râpe à légumes ou mandoline
- Essoreuse à salade
- Petit fouet ou fourchette
- Couteau de chef bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du chou chinois
Retirez les premières feuilles du chou si elles sont abîmées. Coupez le chou en deux dans le sens de la longueur, puis émincez-le en fines lanières de 5mm environ. Lavez-le abondamment à l'eau claire et essorez-le parfaitement.
💡 Utilisez une essoreuse à salade pour retirer toute l'humidité, sinon la sauce sera diluée.
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2
Préparation des légumes d'accompagnement
Épluchez les carottes et râpez-les avec une grille moyenne. Émincez l'oignon rouge le plus finement possible (à la mandoline si besoin) pour éviter qu'il ne domine le goût de la salade.
💡 Faites tremper l'oignon émincé 5 min dans de l'eau glacée pour le rendre plus doux.
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3
Confection de la vinaigrette umami
Dans un petit bol, mélangez le gingembre râpé, le miel, le vinaigre de riz et la sauce soja. Ajoutez ensuite l'huile de sésame en filet tout en fouettant pour créer une émulsion stable.
💡 Goûtez la sauce : elle doit être un équilibre parfait entre acide, salé et sucré.
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4
Le secret du chef : le massage
Placez le chou émincé dans un grand saladier. Versez la moitié de la sauce et, avec vos mains propres, massez délicatement le chou pendant 1 minute. Cela permet d'attendrir les côtes blanches.
💡 Ne massez pas trop fort pour ne pas écraser les feuilles tendres.
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5
Mélange et repos
Ajoutez les carottes râpées et l'oignon rouge. Versez le reste de la sauce et mélangez bien. Laissez reposer 10 minutes à température ambiante pour que les saveurs se diffusent.
💡 Ce temps de repos est crucial pour la texture finale.
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6
Finitions et service
Juste avant de servir, ajoutez la coriandre ciselée, les cacahuètes concassées et les graines de sésame. Mélangez une dernière fois et servez immédiatement dans des bols individuels.
💡 Gardez le croquant en n'ajoutant les cacahuètes qu'au dernier moment.
💡 Conseils du chef
- Torréfiez toujours vos graines de sésame à sec dans une poêle pendant 2 minutes pour décupler leur arôme.
- Choisissez un chou chinois lourd pour sa taille, c'est le signe qu'il est gorgé d'eau et bien frais.
- Si vous n'aimez pas la coriandre, remplacez-la par de la menthe fraîche ou de la ciboulette.
- Pour un tranchant net, utilisez un couteau de chef (éminceur) bien affûté pour ne pas oxyder les bords du chou.
- L'ajout d'une pointe de piment Sriracha dans la sauce peut apporter un kick intéressant pour les amateurs de piquant.
L’histoire et les bienfaits du chou chinois
Le chou chinois est cultivé depuis des millénaires en Asie, principalement en Chine où il est considéré comme un aliment de base pour sa conservation exceptionnelle et ses vertus nutritives. Riche en vitamine C, en calcium et en antioxydants, il est beaucoup plus digeste que le chou rouge ou le chou blanc. En cuisine professionnelle, nous l’apprécions pour sa polyvalence : ses côtes blanches apportent du croquant tandis que ses feuilles vertes absorbent merveilleusement les sauces.
L’art de la vinaigrette asiatique équilibrée
Pour réussir cette salade, la sauce est l’élément central. Elle doit respecter la règle des quatre piliers du goût : le salé (sauce soja), l’acide (vinaigre de riz), le sucré (miel ou sucre de canne) et le gras (huile de sésame). L’ajout de gingembre frais apporte une note de tête citronnée et légèrement piquante qui réveille l’ensemble. N’hésitez pas à émulsionner énergiquement votre sauce pour qu’elle nappe parfaitement chaque lanière de légume.
Pourquoi cette recette fonctionne ?
L’astuce réside dans le traitement du chou. En le coupant en fine chiffonnade et en le laissant reposer quelques minutes avec une partie de l’assaisonnement, les fibres s’assouplissent sans perdre leur croquant. C’est ce qu’on appelle l’osmose. Les carottes, râpées finement, apportent une couleur vive et une douceur naturelle qui contrebalance l’amertume légère du chou.
Accords mets et boissons
Cette salade de chou chinois s’accorde magnifiquement avec un vin blanc sec et aromatique. Je recommande un Riesling d’Alsace ou un Pinot Gris, dont les notes fruitées souligneront le gingembre. Pour une option sans alcool, un thé vert au jasmin servi glacé avec une rondelle de citron sera le compagnon idéal. En plat principal, servez-la avec des brochettes de poulet yakitori ou un pavé de saumon simplement poêlé à l’unilatérale.
Conseils de présentation
Pour une présentation digne d’un restaurant, ne tassez pas la salade dans le bol. Utilisez des pinces pour créer du volume et de la hauteur. Parsemez les éléments de finition (cacahuètes, sésame, coriandre) au dernier moment pour préserver leur texture. Un bol en céramique sombre fera ressortir le vert tendre et l’orange éclatant de votre préparation.
🔄 Variantes de la recette
- Version protéinée : ajoutez 200g de blancs de poulet pochés et effilochés ou des crevettes grillées.
- Version fruitée : intégrez une pomme Granny Smith coupée en bâtonnets ou des segments de clémentine pour une touche sucrée-acidulée.
- Version végétalienne complète : ajoutez des dés de tofu fumé poêlés pour un apport en protéines végétales et une saveur boisée.
🥶 Conservation
Se conserve au réfrigérateur dans un contenant hermétique pendant 48 heures. Notez que le chou rendra un peu d'eau le deuxième jour, ce qui est normal. Il suffit de remélanger avant de déguster.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas assez essorer le chou : l'eau résiduelle empêche la sauce d'adhérer aux feuilles.
- Couper les lanières trop larges : une chiffonnade fine permet une meilleure imprégnation de la sauce.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez couper les légumes 24h à l'avance. Cependant, n'ajoutez la sauce et les éléments croquants (cacahuètes) que 15 minutes avant de servir pour garder la texture optimale.
Le chou chinois se mange-t-il vraiment cru?
Absolument ! Il est beaucoup plus tendre que les autres variétés de choux. Sa base blanche est croquante comme une romaine et ses feuilles vertes sont délicates comme des épinards.
Par quoi remplacer la sauce soja si je suis allergique?
Vous pouvez utiliser du tamari (sans gluten) ou, à défaut, une pincée de sel marin mélangée à un peu de bouillon de légumes concentré pour garder l'aspect umami.
Peut-on congeler cette salade?
Non, la congélation détruirait la structure cellulaire du chou gorgé d'eau, le rendant mou et peu appétissant à la décongélation.