Recette de salade de pâtes estivale au pesto et mozzarella
🥗 Ingrédients
- 350 g pâtes type Fusilli ou Penne (de qualité supérieure)
- 250 g tomates cerises (bien mûres)
- 150 g billes de mozzarella di bufala (égouttées)
- 40 g pignons de pin (torréfiés)
- 50 g roquette fraîche (lavée et essorée)
- 1 bouquet basilic frais (feuilles uniquement)
- 80 ml huile d'olive extra vierge (première pression à froid)
- 40 g parmesan Reggiano (fraîchement râpé)
- 1 gousse ail (dégermée)
- 35 g gros sel (pour l'eau des pâtes)
🍳 Ustensiles
- Grande marmite de 5L
- Passoire
- Plaque de cuisson (pour refroidir les pâtes)
- Mini-hachoir ou mortier pour le pesto
- Grand saladier de service
📝 Étapes de préparation
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1
Cuisson précise des pâtes
Portez 3,5 litres d'eau à ébullition avec le gros sel (10g par litre). Plongez les pâtes et faites-les cuire 1 minute de moins que le temps indiqué sur le paquet pour obtenir une texture 'al dente' parfaite qui résistera à la vinaigrette.
💡 Le sel doit être ajouté uniquement quand l'eau bout pour ne pas ralentir la montée en température
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2
Refroidissement contrôlé
Égouttez les pâtes sans les rincer. Étalez-les sur une grande plaque de cuisson, arrosez-les d'un filet d'huile d'olive et mélangez délicatement. Laissez-les refroidir à température ambiante.
💡 L'étalage sur plaque évite que les pâtes ne continuent de cuire par leur propre chaleur
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3
Préparation du pesto minute
Mixez le basilic, l'ail, le parmesan et l'huile d'olive jusqu'à obtenir une texture homogène mais encore légèrement granuleuse. Salez et poivrez modérément.
💡 Ajoutez un glaçon lors du mixage pour garder un vert éclatant au basilic
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4
Torréfaction des pignons
Faites dorer les pignons de pin à sec dans une poêle chaude pendant 2 à 3 minutes en remuant constamment jusqu'à ce qu'ils soient colorés et dégagent leur parfum.
💡 Surveillez bien, les pignons brûlent très rapidement
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5
Découpe de la garniture
Coupez les tomates cerises en deux. Si les billes de mozzarella sont grosses, coupez-les également en deux pour qu'elles aient la même taille que les tomates.
💡 Utilisez un couteau à dents pour ne pas écraser les tomates
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6
Assemblage et osmose
Dans un grand saladier, mélangez les pâtes refroidies avec le pesto. Ajoutez les tomates et la mozzarella. Mélangez délicatement pour ne pas briser le fromage.
💡 Préparez cette étape 30 minutes avant de servir pour que les saveurs se diffusent
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7
Finitions de dernière minute
Juste avant de servir, incorporez la roquette et saupoudrez les pignons de pin torréfiés. Ajoutez quelques tours de moulin à poivre et un filet d'huile d'olive si nécessaire.
💡 La roquette apporte du croquant et une amertume qui balance le gras du fromage
💡 Conseils du chef
- Choisissez des pâtes de blé dur de qualité (marques artisanales ou tréfilées au bronze) car leur surface rugueuse accroche mieux la sauce.
- Le secret d'une salade qui n'est pas sèche est de mélanger les pâtes au pesto alors qu'elles sont encore très légèrement tièdes (mais pas chaudes).
- Ne lésinez pas sur la qualité de l'huile d'olive : c'est elle qui lie tous les ingrédients entre eux.
- Pour un goût plus intense, vous pouvez ajouter quelques olives taggiasche ou des câpres rincées.
- Si vous préparez la salade la veille, gardez une petite quantité de pesto à part pour la rajouter au moment de servir, car les pâtes absorbent la sauce au repos.
L’histoire de la salade de pâtes
Bien que les pâtes soient consommées chaudes depuis des siècles, la version froide sous forme de salade s’est popularisée au XXe siècle, notamment avec l’essor des repas nomades et des buffets. En Italie, elle est devenue un incontournable de la ‘schiscetta’ (la gamelle du midi). L’astuce réside dans le choix de la forme de la pâte : les torsades (fusilli) ou les tubes (penne) sont privilégiés car leurs cavités capturent la sauce et les petits morceaux de garniture.
Accords mets et vins
Pour accompagner cette salade aux accents méditerranéens, privilégiez un vin blanc sec et vif ou un rosé de Provence bien frais. Un Vermentino de Sardaigne, avec ses notes salines et citronnées, soulignera parfaitement le basilic et le parmesan du pesto. Si vous préférez le rosé, un Côtes-de-Provence aux arômes de petits fruits rouges apportera la rondeur nécessaire pour équilibrer l’acidité des tomates cerises.
Astuces de présentation
Pour une présentation digne d’un restaurant, ne mélangez pas toute la roquette à l’avance car elle flétrit au contact de la sauce. Disposez les pâtes au centre d’un grand plat creux, puis ajoutez les billes de mozzarella et les tomates par-dessus. Terminez par un lit de roquette fraîche, quelques pignons de pin torréfiés et un dernier filet d’huile d’olive extra vierge. Quelques fleurs de basilic ou des copeaux de parmesan frais (réalisés à l’économe) ajouteront une touche finale élégante.
Erreurs à éviter absolument
La plus grosse erreur est de rincer les pâtes à l’eau froide après cuisson. Bien que cela arrête la cuisson, cela élimine également la fine couche d’amidon qui permet à la sauce d’adhérer. Préférez les étaler sur une plaque avec un filet d’huile d’olive pour les faire refroidir naturellement. Une autre erreur est de servir la salade trop froide, directement sortie du réfrigérateur : les saveurs de l’huile d’olive et du fromage sont masquées par le froid. Sortez-la 15 minutes avant dégustation.
🔄 Variantes de la recette
- Version protéinée : ajoutez des lamelles de blanc de poulet grillé ou du thon au naturel émietté.
- Version grecque : remplacez la mozzarella par de la feta, le pesto par de l'origan et ajoutez du concombre et des olives noires.
- Version sans gluten : utilisez des pâtes à base de farine de maïs ou de riz, qui tiennent très bien la cuisson froide.
🥶 Conservation
Se conserve 48 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Ne pas congeler. Si la salade semble sèche le lendemain, rajoutez une cuillère à soupe d'eau tiède ou un filet d'huile d'olive avant de mélanger.
⚠️ Erreurs à éviter
- Surcuisson des pâtes : elles deviennent molles et se cassent lors du mélange. Visez toujours le 'al dente'.
- Rincer les pâtes à l'eau : cela enlève l'amidon et empêche la sauce de bien napper les pâtes.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez la préparer jusqu'à 24h à l'avance. Cependant, n'ajoutez la roquette et les pignons qu'au dernier moment pour qu'ils gardent leur texture croquante.
Quelles pâtes sont les meilleures pour cette salade?
Les Fusilli sont idéales car leur forme en spirale retient parfaitement le pesto. Les Penne Rigate ou les Farfalle fonctionnent aussi très bien.
Comment éviter que les pâtes ne collent entre elles?
Le secret est de les mélanger avec un peu d'huile d'olive immédiatement après les avoir égouttées et de les étaler pour un refroidissement rapide.
Peut-on congeler la salade de pâtes?
Non, la congélation altérerait totalement la texture des tomates fraîches et de la mozzarella. Ce plat se consomme uniquement frais.