Recette d'une tarte amandine aux poires onctueuse
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux (froid, coupé en dés pour la pâte)
- 100 g sucre glace (tamisé)
- 125 g poudre d'amandes (100g pour la crème, 25g pour le fond de tarte)
- 3 pièces œufs entiers (1 pour la pâte, 2 pour la crème)
- 5 pièces poires au sirop (demi-poires bien égouttées)
- 100 g beurre pommade (très mou pour la crème)
- 100 g sucre semoule (pour la crème)
- 30 g amandes effilées (pour le décor)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
🍳 Ustensiles
- Cercle à tarte ou moule de 24-26 cm
- Rouleau à pâtisserie
- Cul-de-poule (saladier)
- Fouet manuel
- Papier sulfurisé
📝 Étapes de préparation
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1
Confection de la pâte sablée
Sablez du bout des doigts la farine, le sel et le beurre froid jusqu'à obtenir une texture de sable fin. Ajoutez le sucre glace, puis l'œuf. Mélangez sans pétrir pour former une boule. Écrasez-la deux fois avec la paume de la main (fraisage) pour homogénéiser.
💡 Le fraisage permet d'incorporer le beurre sans donner d'élasticité à la pâte.
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2
Repos de la pâte
Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant au moins une heure. Ce repos est indispensable pour éviter que la pâte ne se rétracte lors de la cuisson au four.
💡 Vous pouvez préparer la pâte la veille pour un meilleur résultat.
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3
Préparation de la crème d'amande
Dans un cul-de-poule, fouettez le beurre pommade avec le sucre semoule jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporez les 100g de poudre d'amandes, puis les deux œufs un à un en mélangeant énergiquement pour créer une émulsion.
💡 Ajoutez une cuillère à café de rhum ou une goutte d'extrait d'amande amère pour plus de caractère.
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4
Fonçage du moule
Préchauffez le four à 180°C. Étalez la pâte sur 3mm d'épaisseur. Garnissez-en un moule à tarte de 24-26 cm préalablement beurré. Piquez le fond avec une fourchette et saupoudrez les 25g de poudre d'amande restants.
💡 La poudre d'amande au fond absorbera l'éventuel jus des poires.
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5
Découpe des poires et montage
Égouttez soigneusement les poires sur du papier absorbant. Coupez-les en fines lamelles dans la largeur tout en conservant leur forme. Étalez la crème d'amande sur le fond de pâte, puis disposez les demi-poires harmonieusement en rosace.
💡 Appuyez légèrement sur les poires pour les enfoncer à moitié dans la crème.
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6
Cuisson et finitions
Saupoudrez d'amandes effilées. Enfournez pour 35 à 40 minutes à 180°C. La tarte est cuite quand la crème d'amande est bien dorée et gonflée entre les fruits. Laissez refroidir sur une grille avant de démouler.
💡 Si les amandes dorent trop vite, couvrez d'une feuille d'aluminium à mi-cuisson.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du beurre de qualité (AOP de préférence) pour un goût de noisette incomparable.
- Égouttez vos poires au moins 30 minutes avant l'utilisation pour éviter de détremper la crème.
- Pour un fond de tarte ultra-croustillant, pré-cuisez la pâte à blanc pendant 10 minutes avant de garnir.
- Le sucre glace dans la pâte sablée apporte une texture beaucoup plus fine que le sucre cristallisé.
- Chablonnez le fond de tarte : badigeonnez le fond de pâte pré-cuit avec un peu de chocolat blanc fondu ou de jaune d'œuf pour l'imperméabiliser.
L’histoire de la tarte amandine
Bien que le nom ‘Amandine’ soit générique, la version aux poires est indissociable de la tarte Bourdaloue. Inventée vers 1850, elle se distinguait par l’utilisation de poires Williams pochées et d’un appareil à l’amande riche. Contrairement à une simple tarte aux fruits, l’amandine offre une structure plus dense et gourmande qui supporte parfaitement l’humidité du fruit.
Accords et boissons
Pour accompagner ce dessert, je recommande un vin blanc moelleux mais doté d’une belle acidité pour ne pas saturer le palais. Un Coteaux-du-Layon ou un Jurançon seront des partenaires idéaux. Pour une option sans alcool, un thé noir de type Earl Grey, avec ses notes de bergamote, soulignera délicatement le parfum de l’amande.
Conseils de présentation
Pour un aspect ‘boutique’, ne négligez pas le nappage. Un simple passage de gelée d’abricot chaude au pinceau donnera ce brillant irrésistible. Disposez quelques amandes effilées grillées sur le pourtour pour ajouter du relief et rappeler la saveur principale. Servez à température ambiante pour que les arômes du beurre et de l’amande s’expriment pleinement.
Les erreurs à éviter
La faute la plus courante est d’utiliser des poires trop mûres qui rendront trop de jus à la cuisson, détrempant ainsi la pâte. De même, ne travaillez pas trop la pâte sablée une fois la farine ajoutée : le développement du gluten la rendrait élastique et elle se rétracterait à la cuisson. Enfin, veillez à ce que votre beurre pour la crème d’amande soit ‘pommade’ (mou mais pas fondu) pour obtenir une émulsion parfaite avec les œufs.
🔄 Variantes de la recette
- Version chocolatée : ajoutez 10g de cacao amer dans la pâte et disposez quelques pépites de chocolat noir dans la crème d'amande.
- Version sans gluten : remplacez la farine par un mélange 150g de farine de riz et 100g de maïzena.
- Version automnale : remplacez les poires par des figues fraîches coupées en deux et ajoutez une touche de miel.
🥶 Conservation
La tarte se conserve 48 heures à température ambiante sous une cloche. Évitez le réfrigérateur qui ramollit la pâte sablée, sauf en cas de fortes chaleurs.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du beurre fondu pour la crème d'amande : cela donnera une texture huileuse et non onctueuse.
- Oublier d'égoutter les fruits : le surplus de sirop empêchera la crème d'amande de cuire correctement.
❓ Questions fréquentes
Puis-je utiliser des poires fraîches ?
Oui, mais il faut impérativement les pocher au préalable dans un sirop (eau, sucre, vanille) pendant 15 min pour qu'elles soient tendres après cuisson de la tarte.
Comment éviter que la pâte ne retombe sur les bords ?
Respectez bien le temps de repos au froid et ne tirez pas sur la pâte lors du fonçage ; elle doit épouser les angles sans tension.
La crème d'amande n'est pas cuite au centre, que faire ?
Prolongez la cuisson en baissant le four à 160°C et placez la tarte sur la grille la plus basse pour bien cuire le fond.
Peut-on congeler la tarte amandine ?
Oui, une fois cuite et totalement refroidie. Emballez-la soigneusement. Pour la déguster, laissez-la décongeler au frais puis passez-la 5 min au four à 150°C.
