Recette de la tarte aux poireaux fondante et sa pâte brisée
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux (froid, coupé en dés)
- 1 pièce jaune d'œuf (pour la dorure et la pâte)
- 5 cl eau froide (pour lier la pâte)
- 4 pièces poireaux (beaux blancs de poireaux)
- 3 pièces œufs entiers (gros calibre)
- 20 cl crème liquide entière (30% MG minimum)
- 10 cl lait entier (pour la légèreté)
- 30 g beurre (pour la cuisson des poireaux)
- 1 pincée noix de muscade (fraîchement râpée)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 26 cm de diamètre
- Rouleau à pâtisserie
- Sauteuse avec couvercle
- Cul-de-poule et fouet
- Râpe à muscade
📝 Étapes de préparation
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1
Réalisation de la pâte brisée maison
Dans un cul-de-poule, sablez du bout des doigts la farine, le sel et les dés de beurre froid jusqu'à obtenir une texture de sable grossier. Ajoutez le jaune d'œuf et l'eau, puis amalgamez sans trop travailler la pâte pour éviter qu'elle ne devienne élastique.
💡 Le secret d'une pâte croustillante est de ne pas trop développer le gluten.
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2
Repos de la pâte
Formez un disque plat, enveloppez-le de film alimentaire et placez-le au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. Le froid permet au beurre de se raffermir et à la pâte de ne pas se rétracter à la cuisson.
💡 Préparez la pâte la veille pour un résultat encore plus stable.
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3
Préparation des poireaux
Lavez soigneusement les blancs de poireaux. Émincez-les finement. Dans une sauteuse, faites fondre les 30g de beurre et ajoutez les poireaux. Couvrez et laissez suer à feu doux pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient très tendres.
💡 Si les poireaux attachent, ajoutez une cuillère à soupe d'eau.
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4
Confection de l'appareil à crème
Dans un saladier, fouettez les 3 œufs entiers avec la crème liquide et le lait. Assaisonnez généreusement avec le sel, le poivre et la noix de muscade râpée. L'appareil doit être bien relevé car les poireaux sont doux.
💡 Utilisez un fouet pour bien homogénéiser les œufs et la crème.
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5
Fonçage du moule
Préchauffez votre four à 180°C. Étalez la pâte sur un plan de travail fariné sur une épaisseur de 3mm. Garnissez-en un moule à tarte de 26cm préalablement beurré. Piquez le fond avec une fourchette.
💡 Passez le rouleau sur les bords du moule pour une découpe nette de l'excédent.
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6
Assemblage et cuisson
Répartissez uniformément la fondue de poireaux égouttée sur le fond de pâte. Versez doucement l'appareil à crème par-dessus. Enfournez pour 35 à 40 minutes à 180°C (chaleur tournante).
💡 La tarte est cuite quand le centre est pris mais encore légèrement tremblant.
💡 Conseils du chef
- Égouttez parfaitement vos poireaux après la cuisson à la sauteuse pour éviter que l'eau ne ramollisse la pâte.
- Pour une pâte encore plus croustillante, vous pouvez pré-cuire le fond de tarte à blanc pendant 10 minutes avec des billes de cuisson.
- Utilisez de la muscade entière que vous râpez au dernier moment, l'arôme est incomparable par rapport à la poudre industrielle.
- Si vous aimez le fromage, ajoutez 50g de Comté affiné râpé sur le dessus pour une croûte gratinée.
- Laissez reposer la tarte 10 minutes hors du four avant de la découper pour que l'appareil se stabilise.
L’art de la tarte salée traditionnelle
La tarte au poireau, souvent appelée ‘Flamiche’ dans le Nord de la France, est bien plus qu’une simple quiche. C’est une célébration du terroir. Pour réussir ce plat, il faut comprendre l’interaction entre les textures. La pâte doit servir de réceptacle croustillant tandis que l’intérieur doit rester souple, presque tremblant à la découpe.
Le choix des ingrédients : la clé de la réussite
Pour les poireaux, privilégiez le blanc et le vert clair. Le vert foncé, plus fibreux, est excellent pour un bouillon mais risquerait de durcir sous la dent dans une tarte. La crème est également un élément crucial : utilisez impérativement de la crème liquide entière (30% de matière grasse). La graisse fixe les arômes du poireau et assure une tenue impeccable à l’appareil sans avoir besoin d’ajouter trop de farine ou de fécule.
Accords mets et vins
Pour accompagner cette tarte, je vous recommande un vin blanc sec et vif qui viendra trancher avec le gras de la crème. Un Sancerre ou un Chablis sont des choix classiques et élégants. Si vous préférez un vin plus aromatique, un Riesling d’Alsace soulignera merveilleusement la douceur du poireau.
Astuces de présentation
Pour un aspect professionnel, ne coupez pas vos poireaux en rondelles grossières. Préférez une émincée fine en biseau (sifflets). Au moment de servir, une petite poignée de jeunes pousses de salade ou quelques herbes fraîches (ciboulette, cerfeuil) apporteront une touche de couleur et de fraîcheur qui contraste avec le doré de la tarte.
Les erreurs à éviter
- Ne pas assez égoutter les poireaux : C’est l’erreur numéro un. Si vos poireaux rendent de l’eau pendant la cuisson au four, votre pâte sera détrempée et molle.
- Cuire à une température trop élevée : Si le four est trop chaud, l’appareil à crème va bouillir et se désagréger au lieu de coaguler doucement. On recherche une texture de flan soyeux.
- Utiliser une pâte industrielle : La différence de goût et de texture est abyssale. Prenez les 10 minutes nécessaires pour faire votre pâte brisée maison, le résultat en vaut la peine.
🔄 Variantes de la recette
- Version terre-mer: Ajoutez 150g de saumon frais coupé en dés ou des petites crevettes grises dans la garniture.
- Version rustique: Remplacez 50g de farine de blé par de la farine de sarrasin dans la pâte pour un goût de noisette.
- Version gourmande: Ajoutez 100g de lardons fumés blanchis à la fondue de poireaux pour un côté fumé irrésistible.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur sous film alimentaire. Réchauffez impérativement au four traditionnel pour redonner du croustillant à la pâte.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du lait écrémé : l'appareil n'aura aucune tenue et sera fade.
- Oublier de piquer la pâte : elle risque de gonfler et de faire déborder la garniture.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez préparer la pâte et la fondue de poireaux la veille. Assemblez et cuisez le jour J pour garder le croustillant de la pâte.
Comment savoir si c'est bien cuit?
La garniture doit être dorée et avoir gonflé légèrement. En piquant avec la pointe d'un couteau, celle-ci doit ressortir propre et chaude.
Que faire si la pâte se rétracte à la cuisson?
C'est souvent dû à un manque de repos. Veillez à bien respecter les 30 minutes de froid et ne travaillez pas trop la pâte lors du pétrissage.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, une fois cuite et refroidie. Enveloppez-la bien. Pour la réchauffer, passez-la 15 minutes au four à 150°C, évitez le micro-ondes qui ramollit la pâte.
