Recette de tarte aux poires aux amandes et beurre noisette
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux (froid et coupé en dés pour la pâte)
- 80 g sucre glace (pour la pâte)
- 1 pièce œuf entier (pour lier la pâte)
- 125 g poudre d'amandes (pour la crème)
- 100 g beurre pommade (très mou pour la crème)
- 100 g sucre semoule (pour la crème)
- 2 pièces œufs frais (pour la crème)
- 4 pièces poires Williams (mûres mais fermes)
- 30 g amandes effilées (pour le décor)
- 1 c. à c. extrait de vanille liquide (pour l'arôme)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte ou cercle de 24 cm
- Rouleau à pâtisserie
- Papier sulfurisé et billes de cuisson
- Pinceau de cuisine
- Balance de précision
📝 Étapes de préparation
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1
Réalisation de la pâte sablée
Mélangez la farine, le sucre glace et le sel dans un saladier. Incorporez le beurre froid en frottant entre vos mains pour obtenir un sable grossier. Ajoutez l'œuf et ramassez la pâte sans trop la travailler pour ne pas la rendre élastique.
💡 Arrêtez de mélanger dès que la boule se forme
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2
Repos de la pâte
Filmez la pâte et placez-la au réfrigérateur pendant au moins une heure. Ce repos est crucial pour éviter que la pâte ne rétrécisse pendant la cuisson sous l'effet du choc thermique.
💡 Aplatissez la boule en disque avant de filmer pour un refroidissement plus homogène
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3
Préparation de la crème d'amandes
Dans un bol, travaillez le beurre pommade avec le sucre semoule jusqu'à obtenir un mélange crémeux. Ajoutez la poudre d'amandes, puis les deux œufs un à un, et enfin la vanille. Fouettez vigoureusement pour aérer la crème.
💡 Le beurre doit avoir la texture d'une crème hydratante
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4
Préparation des fruits
Épluchez les poires, coupez-les en deux et retirez le cœur avec une petite cuillère. Émincez chaque demi-poire en fines lamelles tout en conservant la forme de la demi-poire.
💡 Arrosez d'un peu de citron pour éviter l'oxydation
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5
Fonçage et pré-cuisson
Préchauffez le four à 180°C. Étalez la pâte sur 3mm d'épaisseur, garnissez-en un moule beurré. Piquez le fond avec une fourchette et pré-cuisez à blanc pendant 10 minutes avec des billes de cuisson.
💡 Utilisez un cercle à tarte pour des bords bien droits
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6
Montage de la tarte
Étalez la crème d'amandes sur le fond de tarte pré-cuit. Disposez les demi-poires en étoile, la pointe vers le centre. Appuyez légèrement pour les enfoncer dans la crème. Saupoudrez d'amandes effilées.
💡 Espacez régulièrement les fruits pour une cuisson uniforme de la crème
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7
Cuisson finale
Enfournez pour 30 à 35 minutes à 180°C. La crème d'amandes doit gonfler et prendre une belle couleur dorée, et la pâte doit être bien cuite dessous.
💡 Vérifiez la cuisson en soulevant légèrement le bord du moule
💡 Conseils du chef
- Torréfiez la poudre d'amandes 5 minutes au four à 150°C avant de l'utiliser pour décupler les arômes.
- Utilisez des ingrédients à température ambiante pour la crème d'amandes afin d'éviter que le mélange ne tranche.
- Pour un fond de tarte ultra-croustillant, badigeonnez-le d'un peu de blanc d'œuf après la pré-cuisson pour l'imperméabiliser.
- Si vous utilisez des poires au sirop, égouttez-les longuement sur du papier absorbant pour ne pas détremper la crème.
- Laissez la tarte refroidir sur une grille plutôt que dans le plat pour garder le dessous de la pâte bien craquant.
L’héritage de la tarte aux poires et amandes
Bien que cette tarte soit un classique des foyers français, sa version la plus noble, la tarte Bourdaloue, a été inventée par un pâtissier parisien vers 1850. L’idée de marier la poire, fruit d’automne par excellence, à la frangipane (mélange de crème d’amandes et de crème pâtissière) ou simplement à une crème d’amandes pure, relève du génie gustatif. La poire apporte l’humidité et l’acidité nécessaires pour contrebalancer la richesse de l’amande et du beurre.
Le choix des poires : une étape cruciale
Pour une réussite totale de votre recette tarte aux poires aux amandes, le choix de la variété est primordial. En saison, privilégiez la poire Williams pour son parfum musqué et sa chair fondante. Si vous cuisinez en hiver, la poire Conférence ou la Comice feront merveille. Le secret d’un chef est d’utiliser des poires à peine mûres : elles doivent être fermes sous le doigt pour tenir à la cuisson sans se transformer en compote. Si vos poires sont trop dures, n’hésitez pas à les pocher 10 minutes dans un sirop léger (eau, sucre, vanille) avant de les disposer sur la tarte.
La science de la pâte sablée
La pâte sablée se distingue de la pâte brisée par sa richesse en sucre et sa technique de mélange. Le ‘sablage’ consiste à enrober les grains de farine avec le beurre froid avant d’ajouter l’œuf. Cette technique limite le développement du gluten, ce qui garantit une pâte qui ne se rétracte pas à la cuisson et qui reste friable en bouche. Le repos au réfrigérateur est non négociable : il permet au beurre de figer et au réseau de gluten de se détendre, assurant une base parfaitement plane et croustillante.
Accords mets et vins
Pour accompagner cette douceur, je recommande un vin blanc moelleux mais doté d’une belle acidité pour ne pas saturer le palais. Un Coteaux-du-Layon ou un Sauternes jeune avec des notes de fruits confits complètera parfaitement le côté beurré de l’amande. Pour une option non alcoolisée, un thé noir Earl Grey, dont les notes de bergamote contrastent avec la douceur de la poire, sera un compagnon idéal.
Les secrets du dressage professionnel
Pour donner cet aspect brillant que l’on voit en vitrine, le nappage est essentiel. Une simple gelée d’abricot chauffée avec un filet d’eau et appliquée au pinceau sur la tarte tiède fera toute la différence. Enfin, n’oubliez pas les amandes effilées grillées : elles apportent le contraste de texture indispensable face au fondant de la garniture.
🔄 Variantes de la recette
- Version Chocolatée : Étalez une fine couche de ganache au chocolat noir sur le fond de tarte avant de mettre la crème d'amandes.
- Version Sans Gluten : Remplacez la farine de blé par un mélange 150g de farine de riz et 100g de poudre d'amandes pour la pâte.
- Version Royale : Ajoutez une cuillère à soupe de rhum ambré ou de liqueur de poire dans la crème d'amandes pour plus de caractère.
🥶 Conservation
La tarte se conserve 48 heures à température ambiante sous une cloche à gâteau. Évitez le réfrigérateur qui ramollit la pâte, sauf s'il fait très chaud.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des poires trop mûres qui rejettent trop d'eau et rendent la pâte molle.
- Trop travailler la pâte sablée, ce qui la rend dure comme de la brique après cuisson.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser de la poudre de noisettes ?
Absolument, cela donnera une saveur plus rustique et boisée qui s'accorde merveilleusement avec la poire.
Comment éviter que la pâte ne retombe sur les bords ?
Il est crucial de laisser reposer la pâte au froid après l'avoir mise dans le moule, juste avant de l'enfourner.
Est-il possible de préparer la tarte la veille ?
Oui, elle se conserve très bien, mais la pâte perdra un peu de son croustillant. L'idéal est de préparer la pâte et la crème la veille, et de cuire le jour J.
Peut-on congeler la tarte ?
Oui, une fois cuite et totalement refroidie. Emballez-la soigneusement. Pour la déguster, laissez-la décongeler au frais puis passez-la 10 minutes à 150°C.
